你應該要知道的食事

燉肉煮好時,如果鍋裡的水分太多,可用有孔漏勺把料先舀進大碗裡,然後開大火,把鍋裡的醬汁煮得再濃稠一點,最後把醬汁舀進碗裡。

撰文=馬克.彼特曼 Mark Bittman(在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」(Minimalist)長達13年,同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。)

紅酒燉牛肉Braised Beef with Red Wine
時間:21⁄2~4 小時(多數時間無需看顧)
分量:4 人份
法式料理。要有耐心,肉煮到幾乎散
開才算完成。

做法

[ 紅酒燉牛肉 ]

  1. Step 1烤箱預熱到120℃。油倒入大湯鍋,開中大火,等油燒熱,放入一些肉,分批煎以免太擠,再撒一點鹽和胡椒。煎到肉塊的每一面都變成褐色,隨時調整火力,可翻動一下肉塊,以免燒焦,每一批約10分鐘。肉塊煎成褐色後,移到盤子備用。重複同樣步驟,把所有肉塊都煎成褐色。

  2. Step 2留下3 大匙左右所煎出的油,其他倒掉。接著轉中火,放入洋蔥、胡蘿蔔和芹菜,撒點鹽和胡椒,拌炒到蔬菜開始變軟,約5~10 分鐘。

  3. Step 3倒入紅酒和高湯攪拌,把黏在鍋底的褐渣全都刮起來,然後加入煎好的肉塊。煨燉的湯汁應該要有肉塊的一半高度,如果沒有,多加一點液體。火力轉大,煮滾後火轉小,使其微微冒泡。蓋上鍋蓋,整鍋進烤箱加熱,每隔45 分鐘攪拌一下,需要的話加入一點液體,讓肉塊有一半浸在湯汁裡,就這樣煮到肉變軟,至少要11⁄2 小時,甚至可能要到2 小時。

  4. Step 4這時每隔15 分鐘查看肉的狀況,假如湯鍋內太乾,每次可加1 湯匙左右的液體。等到牛肉煮得非常軟嫩幾乎要散開,就表示燉牛肉完成,約30 分鐘。嘗嘗味道並調味,最後用歐芹裝飾即可上桌。

材料

[ 紅酒燉牛肉 ]

  1. 橄欖油2 大匙
  2. 無骨牛肩胛肉700 克
  3. (切成5 公分塊狀)
  4. 現磨黑胡椒適量
  5. 適量
  6. 洋蔥2 顆
  7. (切小塊)
  8. 中型胡蘿蔔2 根
  9. (切小塊)
  10. 芹菜莖1 根
  11. (切小塊)
  12. 紅酒½ 杯
  13. (可視需要多加)
  14. 高湯½ 杯
  15. 裝飾用歐芹葉¼ 杯

極簡小訣竅
*燉肉煮好時,如果鍋裡的水分太多,可用有孔漏勺把料先舀進大碗裡,然後開大火,把鍋裡的醬汁煮得再濃稠一點,最後把醬汁舀進碗裡。
*燉煮料理隔天會更好吃。等料理稍微放涼,就加蓋進冰箱冷藏,最多可保存數天,冷凍則可保存數月。油脂會在表面結塊,很容易去除。重新加熱時,要記得蓋上鍋蓋慢慢加熱,才不會燒焦。

變化作法
*簡易燉牛肉:如果沒有時間,我會毫不猶豫用這個方法,風味也許略遜,但還是很美味。跳過步驟1、2,直接把生肉和其他材料(歐芹除外)全放進湯鍋,再從食譜的步驟3 開始繼續進行。
*其他肉類部位:整塊或切塊的牛胸肉、牛肩肉或牛前肘肉塊、牛小排、羊腱或牛腱,甚至牛尾也可以。如果用帶骨的肉塊,4人份請準備1,350~1,800 克。
*其他蔬菜,單一或綜合皆可:切小塊的小茴香,或切塊的歐洲防風草塊根、蕪菁、蕪菁甘藍或芹菜根,總量約4 杯。

內容提供=《極簡烹飪教室 4:肉類》,由大家出版提供

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