你應該要知道的食事

「麩胺酸、味覺與健康」研討會邀請國內外專家攜手從各面向:人們為何感受到「鮮」、味精的安全性、麩胺酸及腸道味覺受器 對神經系統的影響、如何運用鮮味減少鈉攝取,帶領民眾徹底破解味精迷思!

餐飲界存在某些千古難解的難題，其中「味精」的存在尤其令人困惑，它能讓為料理畫龍點睛、讓主婦們輕鬆端出不敗料理。

但許多舌頭敏感的外食者，常會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛、用餐後口乾舌燥」判別店家湯頭與調味醬中是否加入味精，外食選擇時甚至會要求不加味精，許多餐廳也因應風潮而端出未添加味精的訴求，但加入味精一定不好嗎？

「味精味」是什麼味？

1908年日本化學家池田菊苗從約38公斤海帶清湯中，成功萃取出30公克的麩胺酸鈉，發現食材若含有麩胺酸鈉，品嚐起來會讓人覺得更加美味，並將此味覺命名為「鮮味umami（うま味）」，科學界在2009年將「鮮味」正式確認為人類在酸、甜、苦、鹹之外的第5味覺。促使科學界發現了人類的第5味覺。2018年3月17日「麩胺酸、味覺與健康」研討會，將邀請到國內外專家包括國立台灣大學醫學院解剖學暨細胞生物學科名譽教授盧國賢，帶領民眾以深入簡出的方式，看懂味精究竟如何在味蕾中，併發鮮味化學奧秘！

味精「是好是壞」？多位專家齊聚替您找出真相！

味精主成分就是上述所提的鮮味物質——麩胺酸鹽，世界上各食材事實上都多多少少地天然存在著麩胺酸鹽。舉例，1名成年人平均每天從富蛋白質食物中吸收的麩胺酸量大約13克，而從味精攝入的量則約0.5克，以這個角度來說，味精的攝入量、安全性，其實根本不足為慮。但為何味精仍舊被罵名纏身呢？

日本化學家池田菊苗發明味精的巨大成功，直至1968年蒙上一層陰影，由於當年，一位醫生寫了封信，並寄給著名醫學期刊編輯，信中描述了他在中國餐館用膳後所經歷的症候群反應，包括：頸逐漸擴張到手臂和背部的麻痺感、全身無力、心悸以及口渴，這說法引起學術界一片好奇而紛紛投入研究，有些人以先入為主的觀念，將中國料理和味精連結在一起，認為這些症狀是因味精而引起，才有所謂「中國餐廳症候群」的說法，後來，很多科學研究結果證明「中國餐廳症候群」事實是不存在的，而各先進國家政府主管機關也紛紛追蹤審查，一致認為味精安全性没有問題，可是爭議並未完全平息。事實究竟如何？國際麩胺酸技術委員會秘書Keng Ngee Teoh將對此為聽者做出綜合論述。

To eat or not to eat? 味精竟還有意想不到的好處？

除了味精能吃多少量的問題被議論紛紛，有趣的是，2000年發現我們舌頭上的味覺受器不僅出現在嘴裡，還會表現在腸道的內分泌細胞上，當我們的「腸胃」感受到鮮味時，又會如何與大腦協作、刺激賀爾蒙分泌、影響著身體的運作呢？研討會中，陽明大學生理學科暨研究所教授李怡萱與瑞士巴塞爾大學生物醫學教授Anne Christin Meyer-Gerspach，將為大家清晰解析麩胺酸如何左右大腦神經系統的平衡與健康！除此之外，當我們的「腸胃」感受到鮮味後，研究發現，它很可能還有提醒腸胃開始進行消化的功能；在食物中添加味精，也可讓體重低於平均的孱弱老人覺得食物較可口，以達到增重目的；甚至可減低一般食品中鹽巴與鈉的添加量，達成減鈉的健康目的。

To eat or not to eat? 往後，朋友將要為您的菜餚撒入味精時，我們究竟該不該阻止他？

雖然高血壓與心血管疾病的關係已經很清楚，國際組織和先進國家政府等早已向消費者呼籲控制鈉攝食量，世界衛生組織建議成人每日鈉攝取量不要超過2千毫克，台灣與英國則為6克食鹽。但實際攝取量卻是超出許多，減鈉成為重要國際間公衛議題可想而知。

但是，要讓食品減鈉，將會面臨科學、消費者接受度和製造技術3面向的挑戰，而鮮味物質包括「麩胺酸鈉和核甘酸」等，和鮮味原料包括番茄、海帶等，例如味精，正好就是成功讓湯品、調理食品、肉製品和乳製品等，減鈉量達50%的重要幕後功成，台灣國際生命科學會秘書長張月櫻將於講演中以案例來為鮮味應用的重要性逐一解析！

「麩胺酸、味覺與健康」研討會

時間：2018年3月17日中午12點半～下午5點

地點：實踐大學 N棟圖資大樓B2 國際會議廳（台北市中山區大直街70號B2樓）

席間將由陽明大學生理研究所教授李怡萱、台灣大學醫學院名譽教授盧國賢、瑞士巴塞爾大學生物醫學教授Anne Christin Meyer-Gerspach、國際麩胺酸技術委員會秘書Keng Ngee Teoh、台灣國際生命科學會秘書長張月櫻，攜手從各面向：人們為何感受到「鮮」、味精的安全性、麩胺酸及腸道味覺受器對神經系統的影響、如何運用鮮味減少鈉攝取，帶領民眾徹底破解味精迷思！

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（本文章由台灣胺基酸工業同業公會專案委託製作。）