你應該要知道的食事

料理的類型、份量、成份與想要呈現的口感差異,都影響火候使用的方式。家事與烹煮美味的練習,不只是主婦的專利,而是有志增益食力,透過烹調建立食物主權的人們,都應該了解的知識。

作者=暴躁兔女王(擁有主婦魂,熱愛做家事,對料理充滿熱情執著的部落客)

主婦的專業,除了窗明几淨出得了廳堂,入得了廚房。還能夠右手煮菜,左手奶孩子,巧笑倩兮眼觀八方。一眼識破爐上的湯滾了沒,這是最基礎觀看灶台火侯、家庭生活的經營功力。

到底什麼時候該大火爆炒,什麼時候該小火慢煲,其實有跡可循。根據下述幾個調整火力的訊號,就可以掌握料理的訣竅,製作出成功的料理。

幾個顯示你該調整火力的訊號

何時該調整火力?該調大還是調小?關鍵在於你想要料理呈現何種口感。仔細觀察鍋中食材的狀態,它們會以各種不同的訊號來告訴你,下一步該做什麼。

油紋與煙

當鍋中的油加熱到臨近發煙點的程度,油脂會在鍋面上形成波紋,這就是油紋,代表油已經夠熱,這時就要把火力轉小(當需要爆香葱蒜或煎蛋時),或是要趕緊投入食材開始料理。



油紋出來後,若放著不管繼續加熱,鍋子就會開始冒煙了,此時油溫通常都過高,食材下鍋後若動作不夠快,很容易燒焦,而且油煙味很難聞,油煙附著在抽油煙機和廚房牆壁上也會造成清潔的麻煩,對身體健康亦有害,應該要避免加熱到油鍋冒煙。




鍋中的水分

在加熱的過程中,鍋裡的水分會因沸騰而大滾,再繼續煮水量會漸漸減少,因此要留意如果水分太少時有可能燒焦,或水分太多太沸騰時會溢出鍋子,這兩種情形都要適度把火力調小,讓鍋中的水由大滾改成小滾。像是煮粥的時候,粥水一滾就很容易溢出,因此要在大滾溢出之前將火力略轉小。

相反的,如果鍋中的湯水略多,想要把湯水收乾或煮成濃稠狀,就得把火力轉大並打開鍋蓋,才能加速把湯汁收乾。

鍋中食材的香氣和顏色

食材加熱後就會產生香氣,顏色也會改變(例如原本紅色的肉變白,再變得金黃焦香),當鼻子聞到香氣出來,眼睛看到食材變色,代表鍋中食物已熟成到某種程度,就可以視情況把火力調小,可避免燒焦或過熟,尤其是在爆香或煎炒時,香氣和顏色是很明顯的判斷指標。

鍋中食材的分量

常常我們作菜時,並不會煮到食譜書上標示的分量;如果鍋中的食材較少,太大的火力容易造成鍋中空燒的部分燒焦或食材燒得太乾,因此當鍋中食材分量較少時,也要適時調整火力。

當你捲起袖子進廚房作菜,請留意爐子的火力,傾聽鍋中食材給你的信號,你也能完美的掌控火候,做出噴香適口的菜餚。


內容來源=《療癒廚房》由麥浩斯授權轉載