你應該要知道的食事
「發酵液」的製作可不簡單，要先培養益生菌熟成為麴，再加上營養豐富的蔬果及酵母菌靜置發酵，接著陸續加入醋酸菌及乳酸菌，最後還要過濾食物殘渣和調整風味，才能成為符合大家口味的「發酵液」。
撰文＝王曉彤
號稱可減重、解便秘的自製水果酵素，是近年火紅的DIY飲品，只要上網搜尋「水果酵素」，馬上就能搜出上千篇食譜和示範影片。但事實上，我們的人體就能夠自行製作酵素，只是過20歲後，人體所生產的酵素每十年會下降13%，也就是說40歲時相較於青少年時期人體可生產的酵素下降了近25%。因此，市面上才會出現許多「酵素產品」聲稱可以補充人體所需酵素，甚至是引發DIY水果酵素的風潮。
不過實際上，這些額外補充的酵素進入人體後，會先在胃部被破壞，接著在腸道中被消化酵素分解形成胺基酸，所以單純喝水果酵素，其實沒有太大效益。
另外，經常被拿來跟酵素混為一談的產品是「發酵液」（fermentation broth），發酵液是將菌元接種在基質上後發酵而成的物質，和「酵素」（enzyme）是完全不同的東西，只是因為發酵液的日文漢字為「酵素」，被廠商直接拿來命名後，才容易讓消費者混淆。但其實，從「發酵液」攝取到的營養，並不能直接補充體內的「酵素」。
那發酵液是怎麼製作的呢？首先需要「製麴」，選擇穀物作為培養益生菌的營養來源，益生菌會慢慢將澱粉分解為葡萄糖和麥芽糖產生能量並熟成為「麴」。接著加入含有各式營養價值的蔬果和「酵母菌」，經歷三到四個月的發酵期後，再陸續加入「醋酸菌」及「乳酸菌」發酵，最後去除食物殘渣、調整風味，使發酵液更符合大眾口味。
現代可以將發酵液當成日常補充的飲品使用，發酵液基質中的多酚類，及其選殖菌種的所產生的有機酸及益生菌，有助於調節體質。當然，除此之外，盡可能的均衡飲食、保持良好的運動習慣，才是維繫健康的長久之道。
（本文章由永齡有機好酵益專案委託製作。）
延伸閱讀
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參考資料
▶中華民國酵素食品發展協會：DIY自製酵素 危機大解密！
▶DIY酵素真有酵？自製&專業酵果比一比
▶《運動醫學照護專刊》：有「酵」的飲食健康綜說
▶就是愛酵素
▶《抗炎體質這樣吃！台大醫師教你喚醒身體的自癒力》
