撰文=蕭琮容

目前所知,歷史上最早出現的麵包在埃及,一開始是人們想要烤餅,做了麵團後、一時忘了處理,擱置的麵團隔天發酵膨大,人們珍惜食物拿去烘烤,意外發現口感截然不同,這就是最早期的麵包。

製作麵包最簡單僅需要水、麵粉、酵母、一點點的鹽,其實是很單純的事。我總感覺,現代的台灣社會有個毛病:談論國家及社會的大事,喜歡簡化;講吃東西卻又把它給複雜化。酵母本來就是天然的,自然地存在,只是人類做麵包做了一兩千年,一直不知為什麼。直到工業革命,巴斯德發現細菌後,才確認是酵母菌讓麵團膨脹了起來,也找出活力最強的酵母菌,商業酵母於焉誕生。

什麼是商業酵母?就是從天然酵母菌群裡找出活力最強的,也就是發酵力最快、最強的單株酵母菌,放在控制的環境下大量繁殖,再加工包裝出售。商業酵母在工業革命之後,凡事講求大量且快速生產的社會需裡成為主流,一直是大多數人習慣的方法。最近一、二十年,人們開始覺得,用強力商業酵母快速發酵製作出來的麵包,可能不是他們想要的,鄉間使用自養酵母的麵包店成為老饕尋訪的目標,人們開始喜歡上那豐厚的風味,自養酵母麵包又慢慢流行起來。

我們毋須把「自養酵母」想的太複雜:空氣中本來就存在的各式各樣的酵母菌群。培養野生酵母,就是利用蘋果、蔬菜、麥粉等他們喜歡吃的營養物來誘養空氣中的菌群。這好比要抓園中雞群的那一大把米。把這一把米灑出去,雞就來了。同理,蔬果或全麥粉加水後引來酵母菌群,在他們的食物堆裡吃得高興,更是大量繁殖排出二氧化碳。當蔬果汁冒泡,最後過濾取汁液加入麵粉,就是初養的自養酵母。

沒有不天然的酵母

有些人也把這樣的酵母稱作天然酵母、野生酵母,這些酵母菌群只要食物充足,就會繁殖增生,越來越大量。自養酵母和商業酵母的差別就在自養酵是一個完整的社會,婦孺男女老少都在其中,以生命過程替人們工作;商業酵母是剔除弱者及益生菌群,只留下最強的特種部隊。

所有的酵母其實都是天然的、活生生的,只是商業酵母是特種部隊,訓練有素、品種單一;野生酵母裡混了一些天然的益菌,形成酸香的複雜風味。本來就是如此,酵母菌吃掉麵粉,排出二氧化碳氣體,使得麵團膨大而蓬鬆。

日本人現在有出介於野生酵母和商業酵母之間的產品,就是把特定區域山地捕捉來的野生酵母做成乾燥速發酵母的樣子,迎合消費者需要。天然的酵母使用上,對一些麵包師父可能是感到頭痛的,因為發酵力一定比商業酵母弱,而且容易產生酸香味。由於許多消費者很在乎發酵力,法國的法規裡就容許自養酵母麵包使用一定量以下的微量商業酵母。

堅持自養酵母的理由

我總認為,有些東西依循老祖宗的方法比較好,慢一點也沒關係,何況,發酵食物就是需要時間,快不得。不管是做酒、做醬油等發酵食物,時間是很重要的因素,要給美好的食物時間。

有客人曾跟我說他吃商業酵母速發的麵包有胃食道逆流的問題,吃自養酵母做的麵包則不會。我一剛開始設想,或許是這樣的麵包有些很好的菌,所以吃下去對身體很好。不過,過了幾年,我發現這應該是因為麵包經過長時間低溫發酵的緣故,澱粉遇水後,麵粉原有的酵素開始作用,開始把澱粉轉化為葡萄糖,也因此減輕了胃的消化負擔。

人體是很複雜的機器,消化系統處理食物,當嘴巴咀嚼時就感受到食物成份,發出訊息給大腦,決定要胃分泌多少胃酸,胃酸分泌的太多,人可能就會舒服。不過這以上是我個人的推論,而非科學的說法。或許食物科學家可以拿來做論文題目。

做麵包使用的老麵跟續養酵母是兩個不一樣的概念。老麵是這次的麵團留下一點用,麵團可能已經加了鹽。如果留下的小麵團是加入商業酵母的麵團,縱然留到隔天再用,還是商業酵母麵團,不會變成自養酵母的麵團。因為商業酵母是強勢菌種,會取代自養酵母裡較弱勢的所有菌,所以不能跟野生酵母混養,一旦混養,就變成商業酵母的菌群。

自己養酵母,不大會發生酸壞的現象,因為他的PH值偏酸,而黴菌不喜歡酸。去年烘焙展中有個中興大學的研究就指出,黴菌在酸麵包以及用商業酵母製作的麵包比較起來,酸麵包比較晚發霉。

消費者是主導食品安全最重要的角色

消費者是主導食品安全最重要的角色,消費者想要什麼,市場就會反映出來。日本有介於野生酵母和商業酵母之間的產品,就是最好的例子。但是消費者需要更多的知識和推理,才能夠分辨市面上一邊話術是否合理。

比如,窯烤麵包不會有木柴香。大家應該去了解,麵包窯和比薩窯是不一樣的設計,一個是明火,一個是利用餘溫。烤比薩時,爐內木柴還在燒著;烤麵包使用的卻是爐子的餘溫,在麵團送入爐前,爐內已經打掃清理乾淨了,沒什麼沾染到木柴燒香的味道的機會。我們再來思考,以水果捕捉的野生酵母做出的麵包,會不會有水果的香味呢?泡了水果的水、味道還剩多少呢?遑論再拿來以麵粉養著、做麵團、分割麵團,這樣烤出來的麵包當初的水果香還能剩多少?或許能夠在這樣的麵包吃到水果香味的人,心裡是想要個安慰,那這也是他吃東西的選擇了。