你應該要知道的食事

肉乾質地粗、調味重,肉質好壞難以分辨,肉乾「鮮紅又保水」也跟灰白色的烤肉有很大的不同,讓人覺得肉乾似乎「很不科學」,但那是因為具抑菌功能的硝酸鹽,同時有讓肉品呈現鮮紅色的兩大作用,而甘油、山梨醇等則能為肉乾貢獻保水功能!

撰文=張越評

中國人重禮俗,每當作客總會習慣帶著伴手禮,知名自助旅行網站KLOOK列出台灣10大必買伴手禮,第1名正是台灣傳統食品「肉乾」,過年春節、中秋、端午,更是禮品產業一年中的巔峰旺季,據台灣最大肉乾代工廠軒記肉乾創辦人姚琦揚表示,肉乾產業淡旺季明顯,光是業績相差就可達5成。

據業界粗估,肉乾市值約有30億元市場,然而1997年口蹄疫事件發生至今20幾年來,豬肉製品出口一直未被正式解禁,也因此肉乾大多滿足台灣的內需市場,不過台灣人每年扎扎實實吃下這麼多肉乾,卻無論肉乾的肉品選用、製造加工方式、營養成分,都比同為熱門伴手禮的糕餅、茶葉更不為人知!《食力》專題這次就從科學拆解角度出發,帶你了解這澄橘又油亮的肉片到底怎麼誕生的?!

牛肉片烘烤成乾:好肉都不好、壞肉也都不壞了!

一般人吃牛排總喜歡挑選自己偏好的部位,例如菲力、紐約客、沙朗⋯⋯不勝枚舉,甚至熟度一分都無法忍受被增減,但論及肉乾時,它的質地粗、調味重,使得這肉質到底是好是壞已經難以分辨,也因如此,肉乾的來源總是引人猜臆,「部位的選用」、「不同肉種的混充」都成為肉乾產業揮之不去的謎。

事實上,對於肉乾來說,肉質好壞已經不再重要。因為一般我們所吃的肉排、牛腩等家常烹調肉來自牛隻中間部位,如脊背部與腹脇部,後腿部位則因為纖維較粗,主要作用就是拿來加工,例如做成漢堡肉,或肉鬆、肉乾等。油花太過豐美的牛排肉烘烤成乾,其實不僅無法達成「尊爵肉乾」的效果,因為伴隨油花而來的油耗味,只會讓高昂成本嚐起來像一場悲劇,既瘦又纖維粗大的平價後腿肉,才是肉乾界真正的聖品。

產能已經不敷成本的淘汰乳牛,雖然拿來烹調時可能口感不佳,但做成肉乾,成品不僅賣相好,既大片、肉纖維又絲絲分明。「淘汰」二字對消費者來說像負面辭彙,使肉乾蒙上一層陰影,許多食品大廠也因標榜「優質」而很少會採用淘汰肉,但它確實是可作為正常食用的肉品之一,也是肉乾會採用的食材來源,無須過於擔憂。

事實上肉乾的精髓更在「重口味」,下酒很是過癮,調味重、肉質也要求不高,「牛肉乾用豬肉做」等紅肉交叉使用的案件也時有所聞,讓肉乾產業更添神祕,例如2010年消保官抽查5個縣市共40件牛肉乾產品,結果有6件商品驗出其中含有「豬肉」,引起市場軒然大波,但據台灣老字號肉乾品牌新東陽生產事業部總廠長曹憲民、台灣最大肉乾代工廠軒記肉乾創辦人姚琦揚皆表示,自從2010年事件發生後,混用情形已經逐年下降,即便傳統市場中可能還會偶見豬肉摻混牛肉乾的情形,也已經成為少數案例。

豬肉乾的美味衝擊!這肉乾不科學!

除了肉的來源,肉乾超鮮紅顏色與JUICY口感也同樣令人好奇。許多美食家都喜歡在媒體平台上大聲疾呼肉乾相關的勸世文:「為何肉乾超好吃?因為你吃的是色素、粘稠劑、香精、防腐劑⋯⋯」,為何好好的一塊肉,變得這麼複雜?肉乾又為什麼要與這些添加物扯上關係呢?

早期肉乾的做法是將肉切薄再醃漬、調味,再放上竹篩鋪平乾燥,烘乾完切成需要的大小予以烤熟。當時因為肉品非常珍貴,所以比較少當作零嘴,主要都是買來作為送禮,成品通常做得很大一片,買回家再自己撕來吃,

80年代經濟起飛,在口感問題考量下,肉乾的規格逐漸往零嘴食品發展而開始變小,同時也更追求多汁柔嫩,因此如何讓水活性低到足以保存,而口感又不會太乾,兩相之下降低水活性的品質改良劑、pH值調整劑,成為保護肉乾不變質但又保有JUICY口感的重要角色,再加上甘油、山梨醇等幫忙保水的成分,締造相較傳統肉乾「天啊~這不科學!」的多汁美味。

隨後絞肉豬肉乾開始出現,經過絞碎後的肉纖維較短,吃起來也比較柔軟、符合現代人口味,但因為絞肉團生醃到烘乾的過渡時間很長,全程必須放在低溫下完成,因此需加入亞硝酸鹽抑制肉毒桿菌生長、保護消費者,而亞硝酸鹽同時也能與血紅素結合,使肉乾呈鮮紅色,然而肉的厚薄與乾濕度不均,產品顏色也因此不均勻,這時就需要色素來幫忙調勻,造成肉乾普遍看起來都整片紅通通的,讓人有「這不科學!」的感覺,但其實,加入亞硝酸鹽其實是為了抑菌的結果!

肉乾長久以來,總是因為它重口味的特色與奇異的鮮紅色澤而被質疑肉品質與來源,但依據《食品安全衛生管理法》第17條規定,包裝牛肉乾食品必須誠實標示食品原產地及牛肉原料來源國,除了消費者平時選購有信譽廠商、替自己把關,業者也需自主管理,如果似有誤導消費者,將違反《食品安全衛生管理法》第19條規定,所轄衛生局查明後依法處辦,除此更是重傷商譽、得不償失!

所以肉乾到底怎麼加工製作,生烤、熟烤又是哪一招?翻開肉乾背後的成分表,為何多添了這一食品添加物?聽說肉乾混充馬肉、龜肉,認真的?逢年過節、嚼不停的肉乾,熱量真的很高嗎?關於這紅通通的謎肉片,《食力》一次報給你知!

審稿編輯:林玉婷

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