你應該要知道的食事

豬肉中可能會有豬旋毛蟲與豬肉絛蟲的寄生,目前尚未有特別的處理方式,所以一定要煮熟後再吃;牛肉的寄生蟲透過冷凍處理可以避免,所以牛排可以吃三分熟。

撰文=黃毓棻

當你在牛排店點一客牛排,店家可以隨你的喜好,幫你烹調出三分、五分熟等不同的熟度;但如果點的是豬排時,就只能選全熟,為什麼?是因為豬比牛髒嗎?還是因為牛肉是空運進口的高級貨呢?都不是啦!是因為:吃未煮熟的豬肉,會讓你落入寄生蟲的危機之中,究竟是什麼蟲蟲帶來的危機呢?

未煮熟的豬肉可能帶有旋毛蟲

豬肉一定要煮熟再吃,是為了要把豬肉中可能帶有的寄生蟲殺死。豬旋毛蟲(Trichinella spiralis)是細小的線蟲,人類、豬、老鼠都是它的宿主。成熟雌蟲長度約3~4mm,寄生在十二指腸和空腸中;幼蟲則生長在肌肉的橫紋肌裡,會形成包囊狀。當人從豬肉中吃到了旋毛蟲包囊後,在感染的1星期內,可能會有腹痛、腹瀉、嘔吐等的腸胃道症狀;感染後2星期左右,幼蟲就會侵入肌肉之中,這時人體會開始出現肌肉疼痛、無力的症狀,也可能會開始發燒、倦怠等。少數嚴重者會有併發心肌炎、腦炎的情況。豬肉旋毛蟲目前在食品加工上沒有特別的控制方法,因此需要煮熟後再吃以避免感染。部分原住民的傳統文化中,有將生豬肉鹽醃後食用的調理方法,這麼做無法將寄生蟲的包囊殺死。因此,為了健康安全,豬肉一定要吃全熟。

未煮熟的豬肉還可能帶有豬肉絛蟲(Taenia solium

除了旋毛蟲,豬肉還可能會帶有豬肉絛蟲。豬肉絛蟲的生活史中,要經過人與豬兩種動物宿主,豬吃入蟲卵後,卵孵化為幼蟲,進入豬的肌肉組織中,被組織包圍成囊狀。人類如果吃了被感染並且未煮熟的豬肉,絛蟲就會在寄生在腸道中發育為成蟲,吸收人體的營養;絛蟲幼蟲也可能直接寄生人體的組織中,稱為豬囊尾蚴病 (Cysticercosis),幼蟲可能會穿過腸壁,進入腹腔,也可能進而感染人腦、眼、心臟等部位,嚴重者甚至引起水腦、視網膜病變、失明或死亡。因此,要避免被感染,就需要把豬肉煮熟後再食用。

牛肉沒有寄生蟲嗎?其實也有喔!

牛肉其實也有寄生蟲喔!牛肉絛蟲(Taenia saginata)的宿主是牛與人類,生活史與豬肉絛蟲類似,先由牛吃進蟲卵,在牛體中變成幼蟲,幼蟲再經由人類吃下牛肉而進入人體之中。現在的牛隻因為主要餵食飼料與乾草,圈養而不放牧,能夠吃進蟲卵的機率大大降低,也因此較沒有感染寄生蟲的機會。另外,研究指出,將牛肉冷凍在足夠的低溫與時間條件下,也能夠將肉中的幼蟲殺死。
因為豬肉同時有豬旋毛蟲與豬肉絛蟲的問題,所以在食用豬肉時,為避免蟲蟲入口請務必要將豬肉煮至全熟;而吃牛肉受牛肉絛蟲感染的機率與危害都較小,因此在半熟的狀態食用是相對安全的。但如果不清楚牛肉的來源是否安全,建議大家也要把牛肉煮熟再食用,讓受寄生蟲感染的風險降至最低。

冷凍可以殺死豬肉的寄生蟲嗎?

許多人好奇,冷凍也是否能夠殺死豬肉的寄生蟲?事實上是可以的。然而,殺滅豬肉中不同的寄生蟲,所需要的溫度及時間並不相同,絕對不是「冷凍過的肉就沒有寄生蟲」這麼簡單的概念。再加上台灣人食用溫體豬、冷藏豬肉的習慣十分普遍,因此食用豬肉時,仍是以吃全熟為當。且根據資料統計,即使是注重食品安全的美國,2003年到2012年間,也約有18,500人感染豬囊尾蚴病 (Cysticercosis)而住院。因此為了健康,建議肉類煮熟仍是煮熟為佳,絕對不要為了貪一時的口腹之慾,讓自己後悔莫及!


延伸閱讀
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參考資料
衛生福利部疾病管制署-旋毛蟲感染症
衛生福利部疾病管制署-常見腸道寄生蟲病簡介
Hilwig, R. W., Cramer, J. D., & Forsyth, K. S. (1978). Freezing times and temperatures required to kill cysticerci of Taenia saginata in beef. Veterinary Parasitology, 4(3), 215-219.

衛生福利部疾病管制署新聞稿-生吃山豬肉…腿生絛蟲

▶衛生福利部疾病管制署-人畜共通傳染病臨床指引:第七十章囊蟲病

▶林明燊、王明賢、孫淑慧、黃建賢、張藏能。2015。 神經性豬囊尾蚴病治療及預防。 感染控制雜誌,。25(6), 255-261. ▶高醫醫訊月刊-生吃牛肉,小心吃到寄生蟲