你應該要知道的食事

傳統上製作黑糖,是將甘蔗汁濃縮加熱後製作而成,而調和黑糖則是利用糖蜜與二砂回溶混合製成。

撰文=發現茶團隊/邱子容(讀者投稿)

黑糖一直是糖界的模範生,除了濃甜的好滋味,還含有豐富的礦物質,特別是鐵、鈣、鎂等;相比之下,白糖、冰糖、二砂的成分中主要是滿滿的糖分,幾乎沒有額外的營養成分。


圖片來源:發現茶團隊提供

黑糖身世大解密:古法黑糖 V.S.調和黑糖

最早的黑糖,是如何誕生的呢?根據明代《天工開物》的記載,當時用牛力榨取甘蔗汁,加入貝殼粉(氧化鈣),經過沈澱、燉煮、冷卻而成,這也是現在我們所稱的「古法黑糖」的製程。


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但「古法黑糖」的製作方式,要花很多的人力、耗費很久的時間、產出的量又很少;現代業者除了用與古法黑糖相同的製作原理來工業化生產黑糖,也有以白糖(蔗糖)和糖蜜為原料,混合回溶再製成黑糖,由於從國外進口糖蜜價格較低,因此近代就開發出能夠節省成本的製作方式,也就是報章雜誌常出現的「還原黑糖」或「再製黑糖」一詞。

「還原黑糖」、「再製黑糖」的說法,是傳統手工黑糖製糖業者為了區分其製法與手工傳統黑糖不同而自創的名詞。然而,經濟部標準檢驗局的國家標準檢索系統(CNS)並沒有對此類非傳統手工製造的黑糖有明確定義。

本文為了區分其與傳統黑糖的差異,稱「調和黑糖」,以避免還原黑糖的說法,讓消費者誤以為是濃縮的黑糖再加水還原而成(如還原乳源、還原果汁的概念),又或者避免稱其為「再製黑糖」,而讓民眾誤會是回收後再製的產品。

★ 黑糖小老師:煉糖過程中,把蔗糖結晶後無法再結晶的剩下物質,經過離心作用分離後的深色黏稠物,就是「糖蜜」。

我在超市買的是哪一種黑糖?看「成分」來判斷!

為了替消費者一探究竟,我們化身成黑糖特派大使,走訪消費者常去的量販店和生鮮超市,買了架上所有品牌的黑糖,查看包裝背後的標示成分寫了些什麼。

看包裝上的標示成分,就可以分辨出是否為調和黑糖,如果成份是「蔗糖(白糖)、二砂和糖蜜」,可以得知是糖蜜和砂糖再製而成者,就屬於「調和黑糖」。


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營養、口感大剖析:「古法黑糖」和「調和黑糖」,哪個比較好?

我們化身黑糖品味大使,把古法黑糖送往台美檢驗科技公司檢驗,比較兩者的營養價值。同時,我們攤開所有買來的黑糖,依序把品名遮住、貼上標籤後,分別摸一摸質地、聞聞看味道、單吃糖粒、和泡熱水喝喝看,紀錄口中的真實感受!

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在營養成分上,兩者都有豐富的鐵、鈣、鎂的礦物質,有助於補鐵補血、調節神經肌肉;在成分多寡上,古法黑糖的「鎂」多於調和黑糖,而在「鐵」、「鈣」則比較少。

特別在「鐵」的含量上,調和黑糖多於古法黑糖近10倍,主要是因為兩者成分上的差異,調和黑糖使用糖蜜製作糖蜜是製白砂糖後殘餘的濃縮物質,含有較多的礦物質,因此調和黑糖所含有的礦物質含量也會隨著糖蜜的礦物質含量而較高。

★ 黑糖小老師:上圖的營養成分並非絕對喔!「古法黑糖」會因甘蔗品質、師傅熬煮的時間長短而有所差異,「調和黑糖」也會因糖蜜成分、廠商添加的量而有所不同。

我到底要吃哪一種黑糖?選擇權在於你!

根據上述的實測結果,想吃營養黑糖的你,可以選擇古法和調和黑糖,因為兩者都含有鐵、鈣、鎂等營養;如果你更追求豐富的糖滋味,可以選擇原料是白甘蔗的「古法黑糖」,因為調和黑糖是由加工後的白糖與萃取出的糖蜜再製而成,與古法黑糖相比,在天然的甘蔗香氣和口感上,都已經流失了一部分。


身為消費者的你,對於吃的追求是什麼,是營養還是口感優先,或是兩個都要兼顧?古法黑糖、調和黑糖,今天你要哪一個?依照口味喜好與需求,做出最適合你的選擇吧!


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參考資料
▶台美檢驗報告編號:M61-171200527
《天工開物》甘嗜第六卷 <>
原來你吃的黑糖不一定是你以為的黑糖!!!
中天新聞〈紀錄台灣〉黑糖製作
「傳統黑糖」與「還原黑糖」的區別