你應該要知道的食事

味覺適應與遲鈍化是一種複雜現象,簡單來說,就是重複暴露在相同味道,再加上個人經驗、記憶與狀態之下,就會適應該口味,進而產生味覺記憶。

撰文=約翰‧艾倫(John S.Allen,美國南加州大學「棟賽夫認知神經科學成像中心」和「腦與創造力研究所」的神經人類學家。)

我們已了解人類味覺行為,如何受到文化歷史,甚至是思想階層的影響。接下來再看看事情的另一面──人類多多少少共有味覺的分子與生理基礎。所有感覺都取決於特殊細胞,只要接收到環境中的刺激,細胞便會啟動神經脈衝。味覺與嗅覺皆依賴細胞偵測化學物質;因此,此種接受器稱為「化學接受器」。

品嘗食物時,口中的特殊味覺細胞會先開始活動(一點也不意外)。這些味覺細胞組成小結構,每個結構有五十到一百五十個細胞(包含味覺與支援細胞),稱為「味蕾」。味蕾組合起來,位於細胞壁指狀延伸物的化學接受器,才能面向口腔。吃進食物時,唾液與咀嚼液化食物,釋放化學物質,讓味蕾更容易接觸到化學物質。(所以應該有很多人注意到,口乾舌燥時味覺較不靈敏。)味蕾崎嶇不平的結構遍布舌頭表面,也就是乳突。乳突含有約一萬個味蕾。口腔其餘表面也有味蕾。味蕾中的味覺細胞並非感覺神經元(和嗅覺細胞不同);它們必須以突觸連接感覺神經元,才能觸發神經脈衝。

嗅覺依賴幾千個不同接受器, 味覺則與嗅覺相反, 由五種基本味覺組合而成: 甜味、酸味、鹹味、苦味, 以及鮮味(umami)。鮮味與味精(Monosodiumglutamate,MSG) 相關, 味精可增強食物風味, 常用於亞洲菜餚; 麩胺酸(glutamate)是胺基酸的一種,許多富含蛋白質的食物皆有麩胺酸。我從小都吃典型的美式食物,上面要放多少味精都可以。回顧過去,我現在了解,以前嘗到的鮮美風味,特別是牛肉的鮮味,都拜味精所賜。某些證據顯示,「脂肪」(脂肪酸的味道)應該也是獨立味道,但仍需要更多證據,才有辦法確認。在自然界,鮮味與甜味都表示食物富含營養,苦味通常代表有毒。我們嘗到苦物的第一直覺,是把它吐掉。

不同基本味覺的化學接受器,以不同密度分布在舌頭不同區域:甜味接受器聚集在舌尖;鹹味接受器在舌尖與舌頭前方;酸味接受器排列於舌頭後半部;苦味接受器則集中在舌頭後方。鮮味接受器聚集在口內後方,就在咽頭入口處。各個味覺接受器的資訊,匯集到大腦味覺中樞,大腦根據各接收器訊息的相對強度,整合味覺感知形式。

味覺不僅取決於味覺接受器,食物口感也會影響味道。舉例而言,濕潤食物比乾燥食物更有味道。此外,生理因素也會改變人類對某種食物,或某種口味的渴望。其中一種特殊飢餓感就是「鹽」。體內鈉含量偏低時,就會很想吃鹽,讓鹹味食物吃起來比平常更美味。如上所述,嗅覺也在味覺系統扮演重要角色。咀嚼食物會釋放化學物質,由嗅覺接受器接收,所以味覺與嗅覺接受器同時啟動,才會產生味覺。

味覺適應與遲鈍化是一種複雜現象。味覺接受器的短期適應,就像其他感官習慣性(如習慣衣服接觸皮膚的觸感),重複暴露在同種味覺中,會使味覺細胞遲鈍化。然而,既然食物通過口中,滑進食道時產生的刺激,時間通常很短,所以吃下好幾口食物,應該不會對該種味道產生習慣。不過時間一旦拉長,重複暴露在相同味道,以及個人經驗、記憶與狀態之下,就會適應該種口味,上述原因皆受文化環境強烈影響。開始喝咖啡時,通常會受到味覺衝擊──苦味表示不該吃進這種東西。但是再過一段時間,就會忽略這則訊息,喝咖啡也成為每天早晨不可或缺的儀式。苦味化學物質仍然存在,但喝咖啡的人適應苦味,因此能夠欣賞咖啡複雜風味中的其他特質,以及其他好處。

內容來源=《大腦裡的美食家:神經人類學家的美食踏查》,由木馬文化提供

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