你應該要知道的食事

香港重視公共衛生,設有嚴格的食肆(餐廳)及食品製造廠的牌照制度,而且政府會就所有食品業處所的風險類別,訂定稽查次數,檢查衛生情況。

採訪.撰文=林玉婷、嚴永龍

香港號稱「美食天堂」,飲食文化豐富多元,地狹人稠,卻匯集世界各國佳餚美饌,餐飲業發展蓬勃。根據香港政府統計處的資料,2015年本地餐飲業的機構單位數共計16522間,全港食肆(即餐廳)的總收益更高達1,074億港元,折合新台幣為4081.2億!如此龐大的飲食市場,港府對於餐飲業者的監控工作更不敢鬆懈,食物安全中心主要負責食品檢驗,香港食物環境衛生署(簡稱「食環署」)則由副署長及下屬行動科,管制稽查零售、網購和餐飲行業。

港府嚴格管控飲食產業 牌照制度減少食安隱憂

香港重視公共衛生,設有嚴格的食肆及食品製造廠的牌照制度,業者需要書面申請,政府審查通過才核准發牌。若任何人未獲發牌,私自經營食肆或提供飲食相關服務(含網購食品),即屬違法。以餐廳開辦為例,業者必須提交申請書、餐廳的建議設計圖等文件,而且餐廳所在地點要符合一系列環境衛生與防火安全的條件,與業者舉行申請審查小組會議,並最後食環署派人查證視察,方會發出牌照。

即使成功開業,食環署的行動科人員也會不時到場稽查。香港留家廚房負責人劉晉指出,港府對餐飲業者的硬體要求很多,包括通風、照明及消防系統等都會檢查,確保符合衛生、消防甚或房屋建築方面的規範;另外,食環署會依照食肆過往的記錄,調整稽查次數,強化稽核不良紀錄者。

香港留家廚房負責人劉晉先生表示,食物環境衛生署對餐飲業者的要求嚴格,稽查人員會檢視餐廳通風、照明及消防系統,以留家廚房為例,由於衛生記錄良好,目前每3至4個月巡查1次。(攝於香港留家廚房)


至於熟食小販、大牌檔等香港傳統餐飲模式,港府鑑於食安風險較高,對相關牌照的態度相對保守,目前停止發放新牌照,並嚴厲打擊無牌小販與違規業者,每2星期視察持牌小販1次,同時推出針對熟食小販、大牌檔的牌照回收計劃,也在某些公眾街市(公有傳統市場)預留一層作為熟食中心,讓業者可進駐經營。國際食品安全協會張劉麗賢主席是推動香港食安的重要人物,她指出,過去大牌檔的衛生條件不太理想,轉移至室內空間營運,可減少食安隱憂。

「若要做好食品安全,政府、業者與學術界必須共同參與,建立並推動食安系統。」- 國際食品安全協會主席 張劉麗賢


風險分級管理業者 嚴密稽查確保衛生水平

公眾街市的管理及清潔,亦屬食環署的業務,每天會清洗公用空間3次,至少每4星期巡查街市中的熟食店檔1次。香港的食物製造廠不多,然而仍要依照食環署之發牌程序,接受管理稽查。張劉麗賢指出,食環署會依照所有食品業處所的風險類別,訂定稽查次數,檢查衛生情況,一般來說,高風險的食品業處所的巡查頻率為每4星期1次,針對中度風險和低風險的食品業處所,巡查頻率分別為12星期和20星期各1次。

香港食物環境衛生署的稽查人員正在巡邏街道,打擊無牌小販。(攝於香港廟街)


台灣是「美食王國」,食品業者眾多,餐飲市場規模更大,理應有更完善的嚴密制度。財團法人台灣食品產業策進會陳健人執行長表示,自台灣發生一系列食安事件,食品藥物管理署(簡稱「食藥署」)推行「5非不可」的雲端平台。食品藥物管理署簡任技正鄭維智博士也指出,「非追不可」和「非登不可」系統,讓政府可掌握業者的資料,以便管控及追蹤食安問題,目前全台已登錄的業者超過43萬。;另一位簡任技正林旭楊指出,過去2年查獲的違規事件中,有一部份來自從業人員舉報,另一部份則是政府的稽查工作成果。陳健人認為,各縣市衛生局正在確實執行稽查工作,但小型業者很多,政府人力始終有限,可能會出現個別小型業者1~2年仍未稽查的情況。

前行政院食品安全辦公室主任康照洲教授亦指出,早期家庭式食品製造廠政策造成台灣中小型業者的興起,雖然台灣已在推行「非登不可」和「非追不可」等平台系統,但以前食安管理工作不到位,造成現在的食安困境,以目前的人力無法完成全台食安稽查。他建議,為求徹底清查,政府應撥款5至10億新台幣,在5年內聘請更多稽查人員,稽查所有食品相關的業者。

「食安相關的法規可以修改,但必須有願景以及推動的步驟。」- 財團法人台灣食品產業策進會執行長 陳健人


學界支援改進業界管理品質 台灣食產業現人才荒

政府的監管手段固然重要,業者需要支援才能提高自主管理的水平,學術界正能提供這方面的專業援助。香港理工大學食物安全及科技研究中心副總監黃家興教授認為,港府對食安管控有效,不過公部門體制內沒有相關科研機構,本地大學的研究單位能填補此一空缺,進行前瞻性的食安科研項目,開發先進檢測技術及系統,俾使香港本地食安科研可緊貼世界潮流;以理工大學為例,在中國大陸爆發三聚氫胺奶粉事件時,許多民眾到香港搶購奶粉,研究中心因此開始建立母乳營養資料庫,為推廣母乳餵哺提供科學化的根據。目前研究中心也正在研發快速鑑別食用油和篩查地溝油的方法,期望未來可供政府與業者使用。

「各界人士在食安議題上都有不同的角色,若有任何一方不做好本分,可能會發生問題。」- 香港理工大學食物安全及科技研究中心副總監 黃家興教授


張劉麗賢指出,食環署規定所有食肆須有1位員工接受衛生督導員訓練課程,獲取課程證書,擔任該店的衛生督導員。她強調,學術界的專業人士能協助培訓業者,她亦曾為不同的飲食企業建立國際普遍採用的「危害分析重要管制點系統」(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱HACCP);20年前香港業者的衛生意識不足,但通過多年來的培訓教育以及政府為業界訂定相關指引,香港現時的食安環境已有很大的進步。

反觀台灣,陳健人對目前食產業人才斷層表示擔憂,他指出,台灣業者想要改進自主管理品質,欲僱用食科背景的專業人士,或者接受相關訓練,但在學術界中,相關科系的老師愈來愈少,基本人才教育不足,自然會有青黃不接的問題。他認為,大專院校的老師,其升遷發展大多取決於研究成果,然而食品領域不是台灣政府的科研重點,撥款經費較少,有些老師可能考慮到前途問題,選擇其他研究項目。陳健人建議,台灣食科老師的升遷發展應取決於他們對業者的專業支援成果,包括食安培訓及系統建立,吸引更多老師投身食品領域。

研究員正在檢測市售肉類產品的含菌量。(攝於香港理工大學食物安全及科技研究中心)


食安問題如何解? 業者自主管理仍是關鍵

因為受到近年食安事件影響,目前台灣民眾十分關注食安議題,張劉麗賢表示,每個地方都需要時間建立食品安全文化,世界各國都曾發生食安事件,但只有政府、業者與學界攜手合作,方可實現食安願景。黃家興則認為,社會各界在食安議題上皆有其角色,政府除了監管措施,也要做好風險溝通的工作,避免造成民眾恐慌;學界則有科學研究及公眾教育的重任;媒體必須協助傳達正確的食安資訊,不可炒作議題、誇大事實。

陳健人則指出,消費者是相對弱勢的群體,若要解決台灣的食安問題,還須依靠業者改善自主管理水平,過去不少業者食安意識貧乏,引致一系列的食安事件,足見教育培訓的重要性。


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