你應該要知道的食事

鮮乳口感有的清淡、有的香濃,主因是來自加熱殺菌方式的不同。但加熱溫度對牛乳的營養價值其實影響不大,無論鮮乳、保久乳、奶粉及還原乳,營養價值都差不多。

撰文=黃齡誼

你有喝過國外的鮮奶嗎?有些消費者因在國外喝到的鮮奶較清淡,不如台灣一般市售鮮奶香濃,進而懷疑起台灣鮮奶的濃、純、香都是利用食品添加物調製出來的。但依我國規定,鮮奶唯一能添加的物質只有「生乳中所含之營養素」,禁止為了增添口感而添加其他食品添加物。那麼台灣鮮奶特有的香濃口感又是怎麼來的呢?

台大動物科學技術學系教授陳明汝解釋,影響口感最大的因素是加溫殺菌法的不同。因加熱過程中會產生焦糖化作用、蛋白質變性,並使短鏈脂肪酸上浮,造成牛奶變甜、變濃、變香,因此不同的加熱方法便會影響牛奶風味。

為因應銷售體系的保存環境,台灣大廠多採用超高溫殺菌法(Ultra High Temperature, UHT),加熱溫度介於攝氏125至135度之間,加熱時間為2至5秒,是目前主要鮮奶加熱殺菌法中溫度最高的一種,因此製造出的鮮奶也就最為香醇。保久乳也是採用此種殺菌法,但加熱溫度更高、時間更長,能徹底滅菌,因此保存期限更久。

而許多歐美國家及日本的消費者喜好與台灣人不同,台灣鮮奶經由加熱產生的「香醇」,對國外消費者來說是「加熱臭」、「異味」,因此國外乳品廠多採用巴斯德殺菌法中的高溫短時間殺菌法(High Temperature Short Time, HTST),加熱溫度為攝氏72至75度,加熱時間介於15秒至1分鐘,較能保存牛乳原有的風味。台灣也有少數鮮奶產品採此種殺菌方式,如:台大、義美、瑞穗皆有推出。

因加熱殺菌程度不同,HTST奶也比UHT奶更難保存、需要更完整的冷鏈系統。2015年義美爆出鮮乳結塊,許多消費者認為是因義美「有良心」、「未添加防腐劑」,但其實也可能是因為該鮮奶產品是採HTST殺菌法,依規定須存放在攝氏7度以下,但一般開放式冷藏櫃幾乎皆在攝氏10度以上,較難達到應有的保存環境,因此產品也較容易變質。

另一方面,也有一派消費者認為牛奶的殺菌溫度愈高,會破壞愈多營養成分。但其實,對於牛奶所提供的主要營養價值(蛋白質、鈣質)來說,不同的加熱方式影響不大。唯少數機能性成分(如:乳清蛋白、維生素等)會因加熱溫度升高而被破壞,但這些成分在生乳中原本就不多。就整體營養價值來說,無論是鮮奶、保久乳、奶粉以及還原乳,其實差異都不大。



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參考資料
衛福部食藥署:鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定
衛福部食藥署:乳品類衛生標準
食藥署詢答系統:生乳中所含之營養素包含哪些?
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