你應該要知道的食事
潔淨標示的意義大致可歸納五個點：無添加、成分簡單、最少的加工製程、資訊透明、消費者認知與理解，但其中最重要的一點，在於消費者的認知與理解，深深影響了潔淨標示發展的主軸與目標。
撰文＝陳韻竹
潔淨標示（Clean Label）起源於2011年的英國，先由部分零售通路商發起，擴展到英國甚至歐盟主要通路商跟進，因此對食品業者造成壓力迫使產業與技術再升級，強調是希望食品加工除非必要的情況下可以減少食品添加物，2015年年底至2016年，國外許多食品廠商紛紛進行潔淨標示宣示，類似幾年前做減油減糖宣示動作，在國際間潔淨標示儼然成為食品產業的重點趨勢，甚至成為提升品牌價值的方法與企業責任的一部份。
潔淨標示重點在與消費者溝通
潔淨標示談到現在可以說並沒有統一的定義，但脫離不了「天然」、「新鮮」、「有機」、「簡單」、「無添加」、「無人工添加物」、「沒有防腐劑」，或者是天然的替代、成分的簡單、最小的加工製程等，根據食品工業發展研究所（以下簡稱食品所）ITIS計畫整理，國際GNPD新品資料庫資訊顯示，2011年至2016年訴求天然、無添加之包裝食品新品數增加近85%，在食品所研究員陳麗婷的觀察，目前潔淨標示的意義大致可歸納五個點：無添加、成分簡單、最少的加工製程、資訊透明、消費者認知與理解。
無添加並不是說的那麼簡單，要有很多的替代過程，少添加或者是天然添加等都涵蓋在其中；成分簡單則是消費者只要認識少數成分，若食品中只含這些就有安心的感覺；最少加工製程則是因為消費者對加工食品有反感，以往可能有繁複加工過程，但在簡化製程中涵蓋了很多技術要去研究發展；資訊透明是必要的，要讓消費者看到成分甚至是製程的資訊。
但其實潔淨標示發展中最重要的一點，則是消費者的認知與理解，也就是消費者認知食品業者在做的事情到底是什麼，許多食品業者原本在做的也是天然的，潔淨標示也可以說是一種行銷名詞，藉此讓讓消費者知道食品產業有朝著消費者的需求去調整、改變與升級，真正的潔淨標示要做得好，重點就在如何與消費者溝通。
潔淨標示發展要克服什麼？
潔淨標示除了在先進國家受到重視之外，甚至在新興市場也看得到市場發展與需求，可以說是全球性不可逆的食品產業趨勢，而發展的困難點就在於「發展方向」如前述潔淨標示涵蓋的範圍很大、複雜度也高，陳麗婷表示在全球性的觀察發現各個國家消費者對於潔淨標示的認知與希望都不太相同，因此如何研究分析了解消費者心目中對潔淨標示的想法，掌握哪個是發展的主軸，是食品業者都想了解的問題。
另外食品所企劃室主任簡相堂表示，潔淨標示並不只是把添加物減少或是簡化加工製程而已，因為食品製造上架後要能成功被消費者購買首先必須要好吃，但其中取代與改變製程需要有的技術提升等都不簡單。
而因為潔淨標示發展需要投入更多的人力、時間與技術，所以在生產成本上必定會增加，但潔淨標示並無法讓消費者在吃下肚時直接有感，例如從食品添加物來說只要是符合法規，對人體的危害是非常低的，所以吃了有什麼壞處或是好處並不明顯，因此怎樣是適當且合理的價格，可以讓消費者真正接受並買單，則是發展過程另一項重要的課題。
潔淨標示是食品供應鏈的升級
國外食品業者在推展潔淨標示過程中，會明確告知消費者是針對哪些產品先進行推展，並且會提出會優先著重在哪些項目，例如說改採用天然色素或是減少防腐劑等，其中以色素來說除了是食品普遍性會用到，改以天然色素取代是符合消費者期待之外，另一方面考量則是目前相關技術等是較具可行性的。
由此可知潔淨標示並非單一業者可自行做到的，甚至必須是整體食品產業鏈都同步升級才有可能達到，包含潔淨標示趨勢最備受關注的食品添加物，簡相堂提到有些食品添加物業者因而開始研發配方更少更簡單的複方產品，又或是尋找可取代原有選擇的天然萃取的添加物等。
而天然添加物可能會有穩定性不佳、風味不夠甚至保存限縮短等問題，在訪談過程中我們了解到要做到潔淨標示需要許多環節互相配合，陳麗婷認為符合消費者期待與技術可行性都是要考量的，不僅是食品業者重新檢視再取捨的過程，也是產業升級與自我挑戰的過程，而消費者提升對於食品的認知與了解則有同等重要性。
延伸閱讀：
▶廖啟成：食安問題是產業創新的動力與壓力
▶潔淨標示新趨勢 聯華推無添加堅果飲
▶【拆解食安謠言】罐頭食品都有放防腐劑嗎？
參考資料：
▶ITIS產業評析：食品訴求天然無添加之趨勢與發展
