全台灣約有480多戶酪農在生產生乳,鮮乳對於政府來說是很重要的民生產品,農委會對酪農戶都有專門管理,乳品廠與酪農契做與生產乳量都在掌控,乳品廠收取多少生乳後生產多少牛乳,都要受到政府管理不容許有添加或是造假等情況,鮮乳製程是全世界都差不多的標準流程,最大的差別僅在於殺菌程度,目的在於確保鮮乳風味或口感達到一致標準化,也確保保存期內的品質是穩定且安全的。

農委會與乳品廠雙重把關
台灣乳品廠乳品多數來自簽約合作的酪農戶,這些酪農戶都在農委會的管理與把關監控下,而乳品廠為了掌握品質會設立畜產部門對酪農戶進行管理與輔導等,也有品保單位會定期稽核去酪農戶,多方管控下以確保酪農戶生產的生乳品質,收乳價格與不符規定的退貨處理等都在農委會的規範之下。

收乳時留樣可追蹤朔源
酪農戶定時榨乳後會由乳品廠派出的集乳車進行收乳,台灣酪農戶多數是中小型,所以集乳車會將同區域乳源集中一併收回,進行收乳作業時會將各個酪農戶的生乳留取備存,因為有簽約所以無論時間、季節或是銷售量,乳品廠必須全數接收酪農戶生產的生乳,因此銷售或是過剩乳源的處理都是乳品廠需負責。

進場檢驗確保生乳品質
集乳車將生乳送進乳品廠時會進行檢驗,檢驗項目包含代表環境整潔的生菌數、代表牛隻健康的體細胞數、藥物殘留檢測等,檢驗合格的生乳才能進廠處理後包裝出售,若是檢驗不合格則會將整車生乳染色處理,避免有問題的生乳有機會流入市場,針對留存生乳樣品檢驗找出是哪間酪農戶問題後,會進行輔導改正等後續作業。

標準化符合CNS鮮乳標準
生乳成分根據季節會有點不同,例如冬季奶可能乳脂肪量較高,標準化程序首要重點是必須要符合CNS標準避免受罰,加上消費者預期心理希望每批風味能一致的考量,標準化利用離心分離乳脂肪和脫乳脂,再按CNS標準重新分配乳脂肪比例, CNS 3056鮮乳成標準:非乳脂固形物須在8.25%(m/m)以上,依照脂肪高低分為高脂(3.8%以上)、全脂(3.0%~3.8%)、中脂(1.5%~3.0%),低脂(0.5%~1.5%)及脫脂乳(未滿0.5%)。

脂肪均質化口感好保存佳
均質化是將其中的乳脂肪處理到均勻化的標準製程,避免消費者購買到鮮乳時有油水分離或結塊的情況,另外脂肪球大小影響鮮乳口感的關鍵之一。

殺菌程序降低微生物含量
殺菌程序是為了降低生乳中微生物含量,分為低溫長時間殺菌(low temperature and long time,TLT,62∼65℃,30分鐘)、高溫短時間殺菌(high temperature and short time,HTST,72℃,15秒)以及超高溫瞬間殺菌(ultra-high temperature-pasteurization,UHT-pasteurization,120~130℃,2秒)三種,多數台灣乳品廠採用超高瞬間溫滅菌法。

為何台灣國內的牛奶比歐美當地銷售的牛奶更濃純香?

台灣多數乳品廠使用超高溫瞬間殺菌法,因為產生梅納反應所以喝起來比較濃郁香醇,歐美乳品廠則較多使用高溫短時間殺菌法,加熱條件較溫和所以比較接近生乳原始風味。

會有此差異除了因應消費者飲用習慣之外,也因為歐美冷鏈控管很好運送過程不會有回溫的問題,台灣市場則很難控制這個部分,尤其是賣場下貨的地方不一定是低溫區,為了要確保產品品質必須在殺菌溫度做得確實些,才能保證銷售期的品質穩定。