撰文=蕭琮容

日本料理流派裡,有個「江戶前」壽司的類別。

稱作「江戶前」有兩個含意,一個源自江戶人的自傲──過去東京灣豐沛的水產,讓江戶人製作出不落人後的第一名美味,「排在前面」的意思。另一個意思是「前現代」的意思,在古早時候,還沒有發展出便捷的交通運輸和冷藏技術,海鮮類的水產一離開水死掉,肉質就很容易腐壞。江戶人因此發展出獨到的處理手法,趁水產還新鮮的時候加工,使之不易快速腐壞之餘,要比生鮮食用更加美味。常見的手法有,「用醋或鹽進行醃製」、「蒸或煮」、「調味汁浸泡」。

醋醃的原理,是利用醋的酸性,將肉品浸泡到其中後,因為pH值改變造成肉品蛋白質變性來「熟化」肉品,酸熟後的肉品,就像一般烹煮透過高溫讓蛋白質變性煮熟的肉品一樣,有處理就不容易腐敗。

日本料理廚師郭宗坤的料理專書《餐桌上的魚百科》中示範了一道昆布熟成法,也就是江戶前料理中非常具有代表性的醋漬鯖魚(しめ鯖)使用的手法。

書摘:昆布熟成法

適合魚種—青花魚類、鯛魚類、鯧魚、白帶魚
不適合魚種—各種紅肉魚類,如:鮪魚、鰹魚、鮭魚
示範魚種—尖梭
當昆布的谷胺酸遇到魚肉的肌貳酸,魚肉的甜味會封存在體內,加乘出絕佳美味。
1.尖梭鱗片洗一下就掉,鱗片處理完後先將魚頭切下

2.從尾巴下刀,貼著魚骨把魚肉片下來(砧板下可墊布止滑)

3.魚肉切下後立刻噴鹽冰水,噴有魚肉的那面即可

4.將噴鹽冰水的那面放在昆布上

5.放冰箱冷藏3 小時後,即可烤、煎、切成生魚片食用。或冷藏一天待其入味,再放入冰箱冷凍,可保存半年,需要時隨時取出烹調。

TIPS
噴鹽冰水主要是形成鹽層保護膜,免於魚肉受到污染,也讓鹽味滲透,魚肉更鮮甜。


參考資料:
走進日本 走進江戶前壽司指南

書摘來源:
餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典