你應該要知道的食事
如何才能知道人類是否感受到味覺,或者到底有多靈敏?味覺的感受性指標,分閾限和閾限上的強度兩種評定方法,整合這些結果即可推估出味覺的感受性。
撰文= 石井克枝(味覺教育權威專家)
首先說明閾限。閾限的定義就是「可以感受到的最小刺激」。以味覺來說,大都使用呈味物質溶於水後的水溶液來測試,所以可以產生味覺的最低水溶液濃度就是閾限。
閾限可再細分為3種。「分辨不出味道,但知道不是水」,可感受到以上感覺的最低濃度稱為「絕對閾限」。未滿絕對閾限濃度的味溶液,人類會以為是水。味溶液的濃度再濃一點,就會進入「明顯知道是甜味」的狀態。到了這個狀態的最低濃度就稱為「認知閾限」。
當然,明明是糖水卻回答「很鹹」,這就不是正確的濃度,可判斷認知閾限是高於此濃度的。此外,若比較兩種溶液,我們可以分辨出「兩種都是甜味,但這種比較甜」的最低濃度,就稱為「差別閾限」。所有的閾限都一樣,數字越小表示越靈敏。
味覺會疲勞 1天只能測1次、每次1~2種味覺!
依團體和個人,檢測閾限的方法也不同。例如,要團體調查因年齡和飲食習慣而造成的閾限差異時,會給每個人3種試樣,再請他們各自從中選出一個與其它兩個不同的試樣,這種方法稱為「3點選配法」(3-AFC)或「3點識別法」。
一般試樣大都是某種濃度的味溶液1種,其他2種則是水,以此檢測味溶液到什麼濃度時,答對率會超過50%,這個最低濃度就是閾限。不過,能夠用來檢查閾限的味溶液濃度有限,所以實際上答對率達50%的濃度大都是以數學方式推估。
味覺感受性:以「視覺類比量表」(VAS)評定食物或飲料的味道時,將反應畫成圖表即為上圖。和水不同的濃度稱為「絕對閾限」,可輕鬆辨別味道的濃度稱為「認知閾限」。(圖片來源=大是文化提供)
至於個人閾限的調查方法就比較複雜。首先會提供味溶液和水各一,請受試者回答哪一種有味道(強迫選擇法)。答對的話,就再次提供相同濃度的味溶液和水,再測一次。若兩次都答對時,接著就會再用濃度更低的味溶液,以相同方法再測一次。如果答錯了,就用濃度更高的味溶液,以相同方法再測一次。就這樣反覆調整濃度高低,大概進行6次左右後即可結束,並取第2次到第5次測試的平均值,作為閾限的評估。
使用這種方法測試時,一種味覺刺激必須試20次左右,所以還要考慮到受試者的疲勞程度。就經驗來看,1天1次、1~2種味覺刺激就已經是極限了。
小朋友也可以測試味覺!關鍵是以「容易理解」的事例溝通
閾限上的強度評定則有許多方法,這裡介紹比較簡單的兩種方法。第一種是「類別尺度法」。在飲用某味溶液後,從多個選項中選出一個,回答自己的感覺。選項從「不覺得有味道」到「味道非常強烈」,共分成數個階段(最常見的是5到11階段)。而且,由於是選擇題,所以不習慣的人也可以輕鬆作答。
此外,受試者年紀小於12歲時,有時也會用繪畫文字或漫畫取代選項。甚至還開發出減少選項數量,但同時允許各選項具備不同的量尺設計,例如「標記尺度」(Labeled Magnitude Scale)等。這個方法的缺點是回答會受限於選項,而難以有細緻的形容,還有將感受性化為數值,用統計學計算時也會發生問題。
另一種方法,則是用其他的感覺或數值來表示味覺強度。例如,用聲音大小或線段長度等來表現味覺強度的「規模比對法」(MagnitudeMatching),或以自由數字表現味覺強度的「定量估計法」(magnitudeestimation method)等。不論是哪種方法,都必須以容易理解的事例來訓練評定者。在我們研究室最常使用的是芮氏比對法之一的「視覺類比量表」(Visual Analog Scale,簡稱VAS)。使用時,要特別注意的是,一開始會請大家用VAS 自由表現氣溫或空腹程度等,然後進行言語確認或回饋,充分練習以VAS 表現自己的感覺後,再評定味覺。
當然,味覺的感受性並不只有一種方法或一種指標。舉例來說,如果只用一種苦味濃度來評定閾限上的強度,其評定結果,可能是年輕人(大學生)比中高年人強。然後,因此而做出結論:「年輕人對苦味比中高年人敏感」。然而,實際進行多次閾限或閾限上的評定實驗,明明年輕人的苦味閾限和中高年人沒有太大差異,甚至反而更高(更遲鈍)。可是,有時到了某種程度以上的閾限,苦味評定值卻會快速上升(按:代表年輕人比中高年人敏感)。
此外,評定方法有時也會因人而異,有時還包含了評定者的性格、對食品的態度、好惡等因素。因此,真的想知道味覺的感受性時,仍必須綜合理解閾限和閾限上強度評定值的兩個指標。
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內容來源=《餐桌上的味覺練習:哪些美食把你的舌頭變笨了?觸、看、聞、聽,找回你的美味鑑別力!》,大是文化出版