你應該要知道的食事

自從芫荽的種籽在希臘南部的史前時代遺跡被發現後,就被認為是人類最早使用的香料。一直以來,歷史上對芫荽就多有著墨,例如芫荽在圖坦卡門法老王的墳墓裡是陪葬品,在一千零一夜的故事裡則是春藥。

作者=日沼紀子(日本香料調配師、香料料理家)

俗名被稱為香菜的芫荽,擁有令人印象深刻的強烈香氣。芫荽的種籽尚未成熟時就擁有與葉子同等的香氣,但完全成熟後,這股香氣轉變成清爽的柑橘香。芫荽的語源為koris,在希臘語是「蟲子」的意思,想必是古代希臘人覺得芫荽的香氣很像椿象被踩扁時的味道,這應該跟現代大家對它的印象差不多。自從芫荽的種籽在希臘南部的史前時代遺跡被發現後,就被認為它是是人類最早使用的香料。

一直以來,歷史上對芫荽就多有著墨,例如芫荽在圖坦卡門法老王的墳墓裡是陪葬品,在一千零一夜的故事裡則是春藥。芫荽經由波斯進入印度與東南亞,除了成為這些地區的代表性香料之外,也成為墨西哥料理中不可或缺的角色。

功效功能

它是可緩解腹痛的藥,但一般被當作食物。由於它具有殺菌效果,顆粒狀的芫荽常被利用在醃漬料等保存食品上。

顆粒狀(摩洛哥產):每個產地的芫荽都形狀有異,摩洛哥產的是球狀,印度產的帶有香甜味道的米狀。

種籽:可與蔬菜、海鮮與肉類搭配。與孜然搭配後,用途更廣。

粉狀:香氣較為柔和,也較易壓碎。由於香氣容易逸散,一次少量購買較好。

新鮮的芫荽

使用方法

中國、台灣與東南亞都將葉子當成調味料,是必備的香料。一般而言,新鮮的芫荽都是鋪在料理上食用,但也會用於替醬料或調味料增香,例如泰國的咖哩醬或墨西哥的莎莎醬就是如此。中東、印度、南美則常將種籽磨成粉,再與孜然搭配使用。其沉著而優雅的香氣很好利用。在綜合香料裡的占比也通常很高。顆粒狀的芫荽擁有清爽香氣與抗菌效果,醃漬物等的保存液中通常會放入幾顆。

食材搭配分布圖

內容來源=《香料香草風味全書》由馬可孛羅文化授權轉載