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食品科學

葉安義

國立台灣大學食品科技所特聘教授，美國蒙大那州立大學化學工程系博士。 4 文章

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專欄文章

寶林食安事件致命的「邦克列酸」產生原因為何？中毒症狀有哪些、有哪3種方法可預防？

2024/04/09 近日發生的寶林茶室食物中毒事件，其中造成多人不適甚至致死的「邦克酸」，其菌源是唐菖蒲伯克氏菌毒亞型，會攻擊人的粒線體而導致嚴重的肝、腎損傷，在印尼與中國等國就曾發生過多起因攝食發酵食品而中毒的事件。要預防邦克列酸食物中毒有3大方式，包含濕的澱粉產品不於室溫存放超過半天、不食用不當保存的發酵米製品與確實控管發酵製品等等。列

潔淨標示只是手段看得懂才是目標

2016/07/13 添加物，不可否認在某些場合確實必要存在，「潔淨標示」的主要用意，也許更應走往讓消費者「懂」才是首要，訴求將資訊「透明化」，如「食品追溯追蹤制度」的概念，讓消費者從標示就能獲得材料的來龍去脈。

咖啡裡有丙烯醯胺，無需恐慌

2016/05/19 由於食品在高溫加工的過程中，因為梅納反應會產生丙烯醯胺（acrylamide），世界衛生組織（WHO）國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺歸類為2A，可能致癌物質（Group2A的物質）。

未毒死、先餓死？

2015/09/20 執行制度需要成本與人力。人力是目前最缺乏的，政府推動食品技師，是一種好意，但能考試的，不見得具有稽查的能力......

分類精選文章

台灣城市美食節慶如何更上一樓？運用餐飲行銷城市品牌有哪些作法？

節慶能夠帶動消費者與城市的情感連結，也能協助塑造城市品牌與經濟效益。而其中以美食為主題的活動行銷皆有不少成功案例，例如中國的「淄博燒烤」、台北國際牛肉麵節和高雄鹹酥雞暨國際炸物嘉年華等。

適量喝咖啡對健康有好處！冷泡和熱咖啡有什麼營養差異？

許多人天天一杯的「咖啡」，你知道有分成哪些物種和品種嗎？除了常見的阿拉比卡、羅布斯塔與賴比瑞亞，又出現混種和接枝等技術。而喝咖啡又能帶來降低死亡率、預防糖尿病、保護心血管、護肝、助腦部健康等5大功效。平常攝取的咖啡因其實並不容易致癌，但仍有一些方式可避免丙烯醯胺的累積。而關於咖啡的摻假史可追朔至數百年前，不肖商人透過添加菊苣、澱粉或豆類來節省成本。

完全不攝取任何糖份、醣類就能餓死癌細胞？抗癌該戒的是「糖」、不是「醣」！

針對癌友的飲食，營養師一般是不建議攝取「米」字旁的「糖」，譬如點心零食、蛋糕飲料，因攝取過多糖類確實會使免疫力容易下降。不過「酉」字旁的醣類可以提供身體足夠熱量，像主食類的飯、麵。雖有研究指出在戒除所有澱粉醣類後，有助於殺死癌細胞，但現有資訊多是以「癌症末期」的行為影響來作探討，實際關聯並非絕對明確。

台灣農地為何流失？多吃一口台灣米多留下一塊綠地

2002年台灣加入世界貿易組織開放農產品進口，導致稻米價格崩跌，政府除了透過休耕獎勵來降低生產之外，也制定許多法令來「活化」農地，加上當前台灣綜合糧食的自給率偏低，加劇台灣農地休耕情。台灣人若願意多支持本地環境友善糧食米飯，便有機會阻止越來越多農地流失，同時也能替台灣未來留下一線生機。

世界第四好吃的甜甜圈在韓國？「韓式炸麻花捲」從復古風潮中再次崛起

全球美食資訊平台TasteAtlas公布2024年「世界最好吃的甜甜圈」排行榜，歷史悠久的傳統小吃韓式炸麻花捲獲得第4名。近來，在韓劇、電影的飲食文化傳播發酵，以及年輕一代重拾復古經典挖掘新價值的文化思維，為這項美食開闢出一條國際通路。

【食・大人物會客室】斥資10億打造台灣最高規格，大成集團從生食級雞蛋到益活雞引領產業升級

台灣是世界上對蛋最狂熱的地方之一，但從去年的進口蛋議題到今年的食品安全事件，引發了人們對蛋品質的關注。如何全面改善雞蛋的安全問題？大成集團以台灣最大的農畜集團身份，致力於改進雞蛋供應鏈，逐步實現了對台灣蛋品業的翻轉和產業升級，成為同業效仿的典範。

編輯選文

結合AI、數位技術與全球頂尖科學家！英國成長最快的健康科技公司「ZOE」有可能帶領全球實現精準營養嗎？

兩大超商巨頭攜手解決物流工時限制問題！日本全家聯手LAWSON共同配送冰淇淋及冷凍食品

台灣達美樂披薩全面改用國產鳳梨！讓金鑽鳳梨「凍齡」保鮮的「電磁保鮮技術」是什麼？

速食店怎麼把薯條、漢堡變得更健康？英國肯德基最新營養報告：65%菜單已非高油高鹽高糖食物！

培植肉也進軍寵物食品市場？英國Meatly與寵物食品公司Omni推出首款人造雞肉寵物食品

【食・大人物會客室】致力於環保材質再利用，點睛設計如何將永續價值融入烘焙禮盒設計？

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