你應該要知道的食事

添加物,不可否認在某些場合確實必要存在,「潔淨標示」的主要用意,也許更應走往讓消費者「懂」才是首要,訴求將資訊「透明化」,如「食品追溯追蹤制度」的概念,讓消費者從標示就能獲得材料的來龍去脈。

口述=葉安義(台灣大學食品科技所特聘教授)
撰文=張越評

How Clean is Clean?由於對「潔淨」的標準,目前全世界尚未達到共識,因此,難以畫出一條界線,分辨「潔淨」與「不潔淨」,目前多以使用天然材料為訴求。到底何謂「潔淨」?減少添加物嗎?什麼樣的程度或形式算減少?從「食品標示」,回溯它的本意,也就是得讓所有消費者都該看得懂並且能夠接受,在生活上大家就已經熟悉的事物,就是接受度的起源,例如在標示上,你會選擇寫「水」,而非「H2O」,同理,潔淨標示這議題會興起,也就是因為相較於「食材」,消費者對「添加物」較不熟悉或認為它有害。

「潔淨」是訴求直接讓添加物消失嗎?還是讓消費者對添加物開始有所正確性的認知,提高接受度呢?不可否認在某些場合,添加物被過度使用,尤其是利用添加物使原材料呈現完全不同的性質,確實需要避免這種情形的發生;但有些情況,它是必要的。以肉製品為例,添加亞硝酸,雖有保色的功能,但是,最主要的目的是避免肉毒桿菌的發生,不使用亞硝酸,會增加肉毒桿菌中毒的風險,在認知全面的情況下,比較肉毒桿菌與亞硝酸的毒性及致死率等,答案是呼之欲出,所以「潔淨標示」的主要用意,也許更應走向讓消費者「懂」才是首要之務。對業者而言,應該是使用加工技術,使產品於不用或少用添加物的情況下,消費者仍然接受其品質。例如,利用加工技術,減少或甚至不用防腐劑,就達到潔淨標示的目的。但是,反觀香料,色香味是飲食的一大享受,加工、儲存、或運輸使香味變質,如果把所有的香料都移除,消費者真的願意買單嗎?

從另一角度來看,因應減少添加物,有業者研發出芹菜萃取粉來作為亞硝酸替代物,芹菜萃取粉可標示為為天然物,不受添加物相關法規的規範,消費者對天然物的接受度較高,但是,芹菜萃取粉含有亞硝酸,如果正常使用,應該不致造成問題,但是,不受添加物法規限制,過量使用時,反而造成問題。沒有任何物質「絕對」有毒,只能說「相對」有毒,水喝太多,會造成健康問題,是否就說水有毒?「量」所造成的影響是一重要考量。

現今歐美國家已有些公司,從Clean走向Clear,Clear的重點便是將供應鏈「透明化」,讓消費者看懂、瞭解標示,與「食品追溯追蹤制度」的概念相似,不同的是,消費者從標示可以獲得材料的來龍去脈,不該被添加的物質很快被察覺,因此業者較不會使用。

不論是Clean還是Clear,進步的過程中,成本勢必會提高,舉凡工業、交通、住宅安全等,任何層面上的生活安全都同樣需要付出一定成本,要求安全的同時,需付出某種合理的價格,所以「潔淨標示」未來怎麼走,還是要回歸到民眾對這件事情的心理預備跟看法,消費者的選擇,影響著潔淨標示的發展。


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