你應該要知道的食事

1870年代問世的保衛爾，使用牛肉為基底做成，是伴隨英國軍隊度過戰爭的關鍵醬料，而與保衛爾性質相似，誕生於1902年的馬麥醬，則是目前應用最廣泛且富含大量鮮味的醬料。

撰文＝歐雷.G.莫西森（南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授）、克拉夫斯.史帝貝克（丹麥知名主廚）

我們可以從初期的食品製造工業化現象看出，為所有人提供既營養又美味的食物，在當時是急切的需求。這個需求將焦點放在增味劑，其中處於領先地位的就是鮮味。這裡所列出的3種產品是最好的例子，它們是為了回應這些需求而發明，數十年後的今天仍然很受歡迎。

1870年代，一位名叫約翰・羅森・強斯頓（John Lawson Johnston）的蘇格蘭人，他當時住在加拿大，發明了一種首次大量生產的增味劑之一，具有強烈鹹味的牛肉精。他之所以想到這個點子，是因為他有幸簽下一份契約，內容是要為拿破崙三世的軍隊取得醃漬牛肉的來源，使部隊在普法戰爭期間不至於空著肚子打仗。但是，強斯頓沒辦法獲取足夠的肉類供應，於是他就發明了一種「牛肉水」，取名為保衛爾（Bovril），源自拉丁文中的牛肉一詞（bos）。這種濃稠的深色膏狀物至今仍在販售，它可以抹在麵包上、用在湯品中，或是稀釋於滾水中做成熱飲。在波爾戰爭（Boer War）和第二次世界大戰期間，英國軍隊都吃保衛爾，它對一般老百姓有所裨益，一個世紀以來，英國和蘇格蘭的足球迷為了抵禦球場的風寒，總會攜帶一個裝有保衛爾熱茶的保溫瓶。《紐約時報》曾經報導下面這則故事，確立了保衛爾不朽的地位：歐內斯特・沙克爾頓（Ernest Shackleton）的探險隊於1916年遠征南極期間，在象島（Elephant island）孤立無援、幾乎撐不下去時，靠著一壺壺熱氣蒸騰的保衛爾來「保衛」自己，活了下來。

現在，保衛爾為聯合利華公司所有，它在2004年停止使用牛肉做為基底，而是改用酵母製作。這種轉變很有可能與當時人們對於狂牛症的普遍恐懼氛圍有關。然而，幾年後製造商又改回來使用牛肉，不過使用酵母、適合純素和素食者的保衛爾仍然持續生產。

西方國家最為人知、目前應用最廣泛且富含大量鮮味的特產，恐怕是於1902年問世的馬麥醬。在某種程度上，馬麥醬和保衛爾是同性質的產品。此種酵母調味醬起源於柏頓特連（Burton upon Trent），當時英國最大的釀酒廠巴斯釀酒廠（Bass Brewery）也是大量酵母的供應來源，因為酵母是釀酒過程的副產物。著名的德國化學家尤斯圖斯・馮・李比希（Justus Freiherr von Liebig）先前就已經發現，啤酒酵母可轉換成一種有用的營養物質。根據他的發現，吉爾摩家族（Gilmour family）便創立了一間工廠來好好利用這些過剩的啤酒酵母，不然一般都是將之棄而不用。他們將酵母水解，釋放出游離麩胺酸鹽，接著加入鹽、蔬菜萃取物和其他成分，做出一種鮮味濃烈的深褐色黏稠膏狀物。

游離麩胺酸鹽大約佔了馬麥醬2％的含量（1960毫克／100公克），因此鮮味強烈。此外，由於這種醬含有相當多維他命B，像是葉酸（B9）和B12，所以是這種必需營養物的絕佳來源。維他命在20世紀首次被發現並經過科學命名後，使得馬麥醬馬上聲名大噪。腳氣病是一種因缺乏維他命B而引起的疾病，在第一次世界大戰盛行於英國，而馬麥醬便被視為一種預防此病的方式。之後，行銷活動在推廣這種抹醬時，將之宣傳為充裕的維他命B來源，可維持神經、大腦和消化的正常運作，而其營養成分便是這些行銷說詞的合理基礎。

馬麥醬和保衛爾的食用方式差不多，通常會抹在烤過或或塗有奶油的麵包上，或者做成飲料。無論馬麥醬的營養價值為何，它的適口性引起了各方不同的意見，毫無疑問是一種需要花一段時間才會喜歡的味道。擁戴者熱烈幫它說話，但不喜歡的人確認為它令人反胃、不宜食用。製造商數年前便利用這些兩極的反應，打了「不是愛它，就是恨它（Love it or Hate it）」的口號來進行宣傳。

過了數十年後，另一種相似的產品維麥醬在澳洲出現，現今已成了該國的註冊商標。維麥醬的名稱指出了它是以蔬菜為原料，並且加進自解啤酒酵母。2009年，母公司卡夫食品（Kraft Foods）為了增加年輕人對這種傳統食品的喜愛，將之重新命名為「iSnack」。不過，這項實驗遭顧客群強烈反對，所以很快便捨棄了。

當然，還有其他類似、以本地為主的醬油膏，像是澳洲的普麥醬（Promite）和奧西麥（AussieMite）以及瑞士的切諾維（Cenovis）。真正的行家可以辨別它們之間味道和質感的微小差異。

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內容來源＝《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》，由麥浩斯出版提供