你應該要知道的食事

巧克力棒的其他成分幾乎全部是糖,75%的巧克力棒含有25%左右的糖;包裝上的百分比越大,甜度越低也越苦,味道也更複雜。

作者》羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)

最近許多較高級的食品店開始販賣不同國家生產的巧克力棒,種類相當廣泛。我有一些朋友會比較和討論它們的優缺點,好像在品酒一樣。他們大部分談的是「百分比」,這指的是什麼?此外,我也覺得巧克力包裝上的成分很令人困惑。你能為我解惑,好讓我可以向朋友炫耀嗎?

美國人好像到了近幾年才恍然大悟「巧克力」指的不只是好時(HERSHEY’S)和惠特曼(Whitman Sampler)賣的產品。他們發現,若是將巧克力從糖果當中分別出來認真看待,將會開啟一個全新的味覺世界。目前市面上可以看到數十種來自美國和外國製造商的黑巧克力棒。在美食圈當中,品嚐巧克力已威脅並可能取代品酒在娛樂和教育活動的地位。

巧克力包裝上列出的成分的確很容易讓人困惑,因為多數成分都有好幾個別名。現在,我們就來仔細檢視優質黑巧克力棒當中到底有何奧祕。

一切都要從「可可豆」(cacao,而非 cocoa)說起。「可可豆」是熱帶可可樹(Theobroma cacao)果實的種子。(「Theobroma」的字面意思是「神的食物」,顯然是由熱愛可可成痴的分類學家命名的。)苦味可可豆被馬雅和阿茲特克人當作香料使用,傳到歐洲之後才加糖甜化。


包裝上顯示的百分比,代表巧克力棒有多少比例的重量來自可可豆,也就是它含有多少貨真價實的可可豆。天然可可豆含有 54%的脂肪,其餘 46%是堅硬的固態植物性物質。因此,巧克力棒包裝上寫的百分比是可可脂(cacao fat,在美國稱為「cocoa butter」)和固態可可的加總。


巧克力棒的其他成分幾乎全部是糖,因此「75%」的巧克力棒含有 25%左右的糖;包裝上的百分比越大,甜度越低也越苦,味道也更複雜。其他比例更小的成分通常占不到 1%,可能包含香草或香草精和卵磷脂,這種乳化劑來自黃豆,能增加巧克力的柔順口感。以下列出高級巧克力棒的三大成分和它們的別名。我偏好的名稱以粗體字表示。

˙巧克力漿(chocolate liquor):又稱「可可」(cacao)、「可可塊」(cacao mass)、「可可醬」(cacao paste)或「可可液」(cacao liquor)。
這些名稱指的都是巧克力的「原料」:磨碎的可可豆。它經常被稱為漿或液,是因為摩擦會使濃厚的脂肪熔化,而磨豆機磨出來的往往是閃閃發亮的褐色糊狀物。


˙可可脂(cocoa butter,cacao butter):取自可可豆的脂肪。「butter」(奶油)這個字比「fat」(脂肪)好聽,但別以為它來自乳牛,褐色的乳牛無法生產可可脂。


˙可可(cocoa)或固態可可(cocoa solid,cacao solid):可可豆裡的褐色固體,磨成粉狀。


以上。主要卡司只有這三位:整塊巧克力、脂肪成分和固體粒子部分。
如果把可可脂和固態可可分離,它們就可以和不同比例的糖混合,製成各式各樣的「巧克力」。


「無糖巧克力」或「烘培用巧克力」單純由巧克力漿倒進模型之後冷卻凝固而成。美國食品暨藥物管理局要求它必須含有 50~58%的脂肪,也就是在天然可可豆脂肪含量 54%上下各 4%的誤差範圍內。


除了 54%的脂肪,巧克力漿還含有約 17%的碳水化合物、11%的蛋白質、6%的單寧和 1.5%的可可鹼,這種生物鹼和咖啡因很類似,是輕微的興奮劑。另外還有不到 1%的苯乙胺(phenylethylamine),它是一種較強的興奮劑,和安非他命類似,在某些地區稱為「speed」或「uppers」。其他比例更小的成分為多酚(polyphenol),這種抗氧化劑可抑制有害自由基;以及大麻素(anandamide),它是四氫大麻酚(d9-tetrahydrocannabinol,d9-THC)的近親,大麻裡的活性成分。不過這些生理活性和精神作用化學物的量都微乎其微,它們產生的「興奮效果」都很短暫,程度也很低。

熔化的巧克力倒入模型之前,通常會先「精煉」(conch):在加熱的機器裡進行攪拌揉捏 2~6 天,產生化學變化,使風味提升,將水分和不好的味道(像是醋酸)蒸發,使糖縮小成更小的粒子,口感更滑順。

巧克力工廠可以將整顆可可豆的脂肪擠出,讓脂肪與固體分開。脫脂的固體一般來說會被名副其實地稱為可可,在市面上販售。製造商通常會加入一些分離的脂肪到巧克力棒混合物裡,調整最終產品的柔滑度和熔化特性。由於這些添加的可可脂會改變可可的 54:46 的天然脂肪固體比,因此在成分表上會另標示為添加物。包裝上的百分比包括這些添加的脂肪。


名實不符的「牛奶巧克力」


我還沒提到牛奶、固態牛奶或脫脂牛奶,因為我不認為牛奶巧克力是巧克力。它只能算是糖果,牛奶巧克力含有大量牛奶和糖,真正的可可成分可能只占10%,這也是美國食品暨藥物管理局對於「巧克力」的最低標準。好時工廠生產的牛奶巧克力含有 11%左右的可可。真正的黑巧克力棒可可含量則達 65~85%。


巧克力棒的滑順度視其脂肪含量而定,每個人喜好不一。在歐洲大陸,大家喜歡很滑順的巧克力,糖粒子不大於 2 微米;英國人偏愛有點顆粒狀的巧克力,其糖粒子大小為 10 微米;幾乎沒有人喜歡糖粒子大於 15 微米的粗粒口感。


2003 年比利時、英格蘭、法國和德國之間產生爭議,加上瑞士的強烈建議,歐盟規定巧克力所含的 5%可可脂可用其他植物油取代。因此許多歐洲的優質黑巧克力廠牌,都會將可可百分比清楚印在包裝上,強調高百分比的可可含量。


若你真想提升自己炫耀的能力,那就盡量嚐遍所有你找得到的黑巧克力棒(也要買得起,它們可不便宜)。先以巧克力漿的百分比來選擇你喜歡較甜或較苦的口味,接著在該範圍內試吃各種巧克力棒,找出你最喜歡的脆度、味道和口感。記住幾種巧克力棒的百分比和產地,一有機會就以品酒雜誌裡會出現的詞彙高談闊論一番(醇香、果香、餘韻之類的)。盡量提到「cacao」(而非「cocoa」),你就能和朋友一樣,成為自以為是的巧克力假行家。

作者簡介

羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)

美國匹茲堡大學榮譽化學教授,最受歡迎的美食專欄作家。

致力於研究物理與化學方面的問題,著名教育家及演說家,以使科學易於理解、學來有趣聞名。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯?》、《蔬果會發電!真的嗎?》等,以及數十篇研究論文,現居於匹茲堡。