你應該要知道的食事

村嶋孟認為米飯好吃的標準在於黏性、光澤與香氣;煮飯要訣在原料方面必須講究人、米、水,技法則講求淘、煮、蒸。

撰文=飯人團隊(一群熱愛米食、對於台灣米的傳承與故事深深著迷的人,成員涵蓋鍋具達人、專業廚師、關心飲食與農業的文字工作者、紀錄片攝影師)

煮飯煮一輩子的日本國寶級匠人村嶋孟,為大阪知名的「煮飯仙人」,經營大眾食堂,一煮就是50多年,他以「古法」煮出的飯,不叫「米飯」,因為太好吃太銷魂,被日本人譽為「銀飯」,成為傳奇與經典。

同樣一碗白米飯,究竟厲害在哪裡?在他的食堂,白飯會比菜更早賣完。村嶋孟的飯香不但享譽日本,還飄香到中國。有中國餐飲業者表示:「雖然與中國的米吃起來味道差不多,但香氣就是截然不同!」

洗米,手就記得那種感覺
村嶋孟認為米飯好吃的標準在於黏性、光澤與香氣;煮飯要訣在原料方面必須講究人、米、水,技法則講求淘、煮、蒸。他每天凌晨4點起床鍛鍊身體,一來有利於集中精神,二是應對每天15個小時的工作。除了選用優質米,蒸飯最重要的秘訣在於水,煮米的水要靜置一晚;淘米時,利用指尖力道讓每粒米相互碰撞,如此一來米更能夠充分吸收水分。村嶋孟受媒體訪問時說:「一洗米,就知道米品質的好壞,手記得那種感覺!」

50年來,村嶋孟堅持用年紀和他一樣老的老磚灶大鍋加柴火煮米,爐火透過紅磚將熱度傳導到鍋子;蒸飯過程中,每隔數十秒就要轉動一次鍋蓋和飯鍋,以防米飯結塊,也讓熱度平均傳導到鍋裡每一個角落、每一顆米粒均勻受熱,正是造就米飯魂之關鍵所在。

村嶋孟:就想做一碗好吃的銀飯
高齡超過86歲的村嶋孟已經退休,為何他這輩子對「煮出一碗好吃的飯」會如此執著?原來,他經歷過二戰期間物資缺乏、甚至需要以雜草充飢的窮苦歲月,他認為米飯不僅是得以飽足,更成為一種發自內心的感念。他說:「我別的做不了,就想做一碗好吃的銀飯,一心想讓大家吃飽吃好。」

Yes!加油、添醋更好吃!
煮飯時,在水裡滴入數滴食用油,煮出來的飯較具光澤,鬆散不黏鍋;如加醋或檸檬汁,米飯會潔白柔軟,不容易發餿,醋或檸檬汁的pH值(酸鹼值)更可以抑制微生物繁殖生長,可保鮮抑菌。在日本的料理書中,更是常見煮飯時加入幾滴味霖的訣竅,可讓米飯更Q。


延伸閱讀
避免米的蟲蟲危機 低溫冷藏是好方法
米飯為人體貢獻了哪些營養?
如何挑選米?擇米守則解析

內容來源=《飯人食堂》,寫樂文化出版