你應該要知道的食事

與食源性疾病相關的細菌一般會在高於4.4°C開始增生,為了減少這些細菌,美國食品藥物管理局(FDA)提供了食品安全的標準規範:食物不應在4.4°C~60℃的溫度區間擺放超過2小時。

作者=傑夫‧波特(Jeff Potter)_熱愛鑽研科學和食物,目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人

編按:根據世界衛生組織定義,食源性疾病(foodborne illness or foodborne disease)是涵蓋範圍廣泛的疾病,往往由於吃進受微生物或化學品污染的食品而引起的疾病,俗稱食物中毒。食源性疾病最出現的症狀為腸胃道疾病; 但是嚴重者可能會引起神經系統、免疫系統症状,造成器官衰竭,引發癌症,甚至死亡。從糧食生產到消費、從農場到餐桌,任何一個階段都可能發生食品污染,也有可能是環境污染的结果,包括水、土壤或空氣污染。

小心處理食物,留意蔬果區中什麼是洗過的蔬果,生鮮區中哪些是煮好的熟肉,注意避免交叉傳染,這是確保自身健康較簡單的方法。

與食源性疾病相關的細菌一般會在高於40°F/4.4°C開始增生,為了減少這些細菌,美國食品藥物管理局(FDA)提供了食品安全的標準規範:食物不應在40°F/4.4°C到140°F/60℃的溫度區間擺放超過2小時;若溫度低於40°F/4.4°C,細菌雖有活動力但沒機會增生到足以干擾我們的數量;溫度若高於140°F/60℃,細菌無法存活太久(但細菌孢子可存活)。

這就是所謂「危險區間規則」,你可能會想,這對細菌世界的真實現象太過簡化!不過,必須將其視為簡單的安全規則,也真沒有理由違反,因為就我所知,很少菜餚必須違反這規則來烹煮。

要你把肉醃在室溫下的食譜:請別遵照!得醃在冰箱裡。

記得計算累計時間。假設你從店裡買了一隻雞,在你拿出來之前是冰凍狀態,在你放上推車、塞進冰箱的這段時間,這隻雞都處於溫暖環境,放在規範溫度之上的任何時間,都會造成肉中細菌數的增加。

雖然煮過食物會殺死大多數細菌,但還有少數(但安全)即使烹飪後仍可存活。只要達到適當溫度範圍,它們就會再度增生到危險數量。做菜時,請把沒用完的食材立刻放入冰箱,不要擱置一旁等餐後再來收拾。細菌數將會爆增——在單位溫度下,爆增數量=繁殖速率╳時間。

這就是為什麼解凍大肉塊必須放在冰箱一整夜的原因。讓冰肉塊逐漸融化,即使冷水流出,花的時間雖多卻是安全的——除非冷水的溫度正好低於40°F/4.4°C!

這條定律遮掩的細節是,有些細菌可以在較低的溫度下繁殖。幸運的是,大多數與食源性疾病有關的細菌,在接近冰點時繁殖速度並不快,但其他種類的細菌卻繁殖迅速。例如,造成食物腐敗的細菌,會歡天喜地地在冰點以下生長,讓牛奶即使低於40°F/4.4°C仍會腐壞,生鮮肉品也會變質,就如生雞肉,沒煮熟的肉在幾天後也會壞。危險區間的限定範圍只針對一般病菌,那些是處於冰箱溫度不會快速增生的細菌。


還有另一區塊被「危險區間」的說法模糊了,那就是在不同溫度下,細菌增生有不同速率。例如沙門氏菌最喜歡的成長環境大概在100°F/37.8℃,而不像一般細菌在40°F/4.4°C的環境由零開始倍數成長,到了41°F/5°C時就多到可以開派對了。一般細菌會逐步增生,直到達到理想的繁殖溫度,而2小時空窗期卻導致最壞的情形:食物會處在一種「仙人掌桿菌」的理想繁殖溫度中,那是最具侵略性的常見細菌。

目前各州採用的食物安全警戒層級都不同,有些州仍准許食物處在「40°F/4.5℃到140°F/60℃的危險區間4小時」。以此標準,仙人掌桿菌只占食源性疾病的少數,4小時的暴露時間好像不會造成太大危險。如果你覺得食品安全只是機率遊戲,你是對的。這項標準降低數據到可接受的層級。不過,當你忘記把帶去上班的午餐放到冰箱,這或許是安全的,因為細菌增生的總數可能遠低於標準,不必然引起任何一種食源性疾病。

「嘿,等等,」你可能會說:「那些放在儲藏櫃的食物又如何?怎麼不會變壞?」細菌增生的確需要其他因素。我們通常稱細菌繁殖的六大必要因素為「胖湯姆」,因為字首縮寫是FAT TOM :

F= Food(食物)
細菌繁殖需要蛋白質和碳水化合物,沒有食物就不會增生。

A= Acidity(酸性)
細菌只能存活在一定的酸鹼值範圍中,太酸或太鹼都會令細菌中的蛋白質變性。

T= Temperature(溫度)
太冷,細菌只會睡覺;太熱,它們無法生存。

T=Time(時間)
細菌需要足夠時間增生到足夠擊潰我們身體的數量。

O =Oxygen(氧氣)
一如pH值,有足夠氧氣時,細菌才會複製,或者是沒有氧氣才會繁殖的厭氧菌(如肉毒桿菌)。請記住,真空袋不一定全然無氧。

M= Moisture(濕度)
細菌需要水才會繁殖,營養學家使用一種稱為「水活性」(water activity)的量尺,建立食料含水量的標準(從0到1)。細菌增生需要在水活性值0.85或更大數值的環境中。

很多儲藏櫃食物會這麼「耐放」,不是因為含水量低(像餅乾、豆類穀物等乾貨,還有油,甚至是果醬果凍裡的糖都具有吸濕性可抓住水分),就是具有酸度(醃漬類食物、醋)。基於以上六種變數,你就知道為什麼有些食物不需要放冰箱。如果不確定,那就放冰箱吧,最好放在比較冷的那邊(溫度在34–36°F/1–2°C)。

請記住基礎物理。冰箱放一大鍋熱湯會讓冰箱裡的東西變熱,直到冰箱蒸發器找到機會轉化熱。冰箱是用來保存變冷的東西,而不是替食物降溫,所以當你要儲放大量熱食,請用冷水降溫,待食物變冷後再移到冰箱。


內容來源=《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》由奇光出版授權轉載