你應該要知道的食事

烹調行為加熱會引發許多化學反應,大部分都是我們想要的。加熱後,蛋白質變得更好消化,也產生許多好滋味的化合物,用微波烹調的食物較不可口,是因為烹調的溫度較低,時間也較短。


作者》蘇瓦茲(Dr. Joe Schwarcz)


第二次世界大戰期間,在雷神(Raytheon)公司工作的科學家,壓力都非常大。他們傾全力改良雷達系統,雷達是蘇格蘭物理學家沃森瓦特(Robert Watson-Watt, 1892-1973)發明的電子系統,利用無線電波來偵測目標並測出距離。

在那些精神緊繃的日子裡,雷神公司的咖啡消耗量一定很高。

有時大家全神貫注於研究工作的進行,放在一旁的咖啡經常會涼掉。但並不是所有的咖啡都會變涼。雷達的操作需要微波,若咖啡杯正好放在產生微波的電子管旁邊,咖啡反而會被加熱。微波爐的觀念從此誕生。

微波加熱的是水分子


微波是低能量的電磁輻射,跟X射線或紫外線不同,它沒有足夠的能量去打斷化學鍵。但對於那些擁有正、負電荷區域的分子,微波卻能和它們發生交互作用。水就是這種「極性」分子的最佳範例。H2O(水)裡的氧原子,帶有部分負電荷,氫原子帶正電荷性質。微波像水波一樣,也有波峰和波谷。水分子的電荷區域,受微波波峰及波谷影響時,排列方向會改變;也就是說,微波穿過水分子時,會使水分子旋轉。旋轉的水分子因為彼此靠得很近,會互相摩擦。這樣的摩擦會產生熱。因此,微波爐的工作原理是使水加熱,大部分的食物裡都含很多水,所以可以用微波爐來烹煮。


到了1980 年代,已經可以生產便宜的微波爐了,廚房的景觀完全改變。加熱剩菜變成小事一樁,爆玉米花也只是幾分鐘的事。但沒多久,這種新穎的科技就成為批評者攻擊的對象。他們說,微波爐會致癌。「就像在廚房裡放個小型原子爐一樣,」某種健康食品的廣告詞如是說。這都是胡說八道。微波爐不會打斷化學鍵,因此不可能破壞DNA,破壞DNA是誘發癌病的基本過程。


不僅如此,微波只發生在爐子裡,電一停就消失,不會有任何殘留。因此打開爐門時,不會傷害到沒戒心的消費者。另外,有些人主張微波爐會改變食物的化學性質,使它變得比較不健康。有一種反微波爐的說法,聲稱那種使水分子旋轉的力量,也會把水分子撕裂,破壞食物的分子結構,因此,「它們已經不再是食物了,只是空有食物的樣子。」完全是鬼話連篇!


沒錯,微波後食物的組織結構會改變,但所有烹調行為的結果都是這樣。加熱會引發許多化學反應,大部分都是我們想要的。加熱後,蛋白質變得更好消化,也產生許多好滋味的化合物。當然,用微波烹調的食物較不可口,因為烹調的溫度較低,時間也較短,因此與美味有關的化合物,如噻唑、呋喃和吡,產類生的量都沒有用正規烹調方法時那麼多。但另一方面,它產生的雜環芳香胺也比較少,雜環芳香胺在炸、煎和烤的過程,比較容易形成,和癌病有些關聯。

實驗過程影響結果


西班牙的研究人員最近比較了綠色花椰菜在蒸、煮及微波三種烹調方式中,營養流失的情形,引起相當大的騷動。他們注意的是類黃酮的量,這種化合物有抗癌效果。結果用蒸的營養流失最少,微波會流失掉97%的類黃酮。媒體就引用這份報告說,研究證明用微波烹煮食物會破壞營養。

但其實沒有這回事。這項研究只證明了一件事,就是這批研究人員根本不懂得該怎麼使用微波爐來煮綠色花椰菜。他們把花椰菜的小花泡在水裡,然後用高功率煮五分鐘。或許他們喜歡把花椰菜的組織完全分解,但我可不喜歡這樣。


正確的煮法應該是,拿一個深玻璃碗,加幾匙水,然後把花椰菜放進碗裡,蓋上蓋子微波兩分鐘就行了。如果他們這樣做,我敢打賭,微波流失的營養,將會類似於蒸煮。但如果這麼做,就不會有媒體喜歡的題材了,「微波會破壞營養」這類標題才是媒體愛的,不是嗎?


微波爐有沒有什麼真正的危險性?當然有。有很長的一段時間,都有微波爐引起眼睛傷害的報導。不過以微波爐使用的普遍性看起來,問題不是那麼大。


但在醫學文獻裡,至少有十三例眼睛受到微波加熱的蛋嚴重燙傷的紀錄。最早的一例出現在1991 年的《新英格蘭醫學期刊》。一位十九歲的男士,把七個帶殼的蛋放進微波爐,以高功率煮了五分鐘。他為什麼要這樣做?除了他本人之外,無人知曉。他平安無事的把蛋從微波爐取出,但當他坐在桌子旁邊,其中六個蛋同時炸開,造成他臉部嚴重燒燙傷。

微波爐煮蛋與咖啡要小心


問題出在蛋裡的水蒸汽累積了過多壓力。就算是放在碗裡敲碎的蛋,也可能很危險。有幾個人在用叉子刺穿微波煮蛋的蛋黃時,遭到燙傷。蛋黃周圍的膜在煮熟後,能承受很大的壓力,至少在保持完整沒被刺穿之前是這樣。在遭刺穿的一瞬間,會噴出灼熱的水蒸汽。


用微波爐煮咖啡也要小心。有時候,咖啡會過熱卻沒沸騰。杯子一舉起來,咖啡會突然噴濺出來。因此在取杯子前,先等一下,看到它在爐子裡明顯沸騰後才伸手去拿。在雷神公司工作的研究人員或許也曾注意到這個現象,但可能覺得不必多說什麼吧。畢竟他們不會想到,自己在雷達上的研發工作,有一天會在每家的廚房裡產生微波。

作者簡介

蘇瓦茲Dr. Joe Schwarcz

加拿大麥基爾大學(McGill University)化學教授,也是廣播人,聽眾call-in進來問的日常生活疑難雜症都能用簡單的科學概念解析清楚;他也固定在報紙上發表關於「化學與生活」的故事,是北美最受歡迎的科學名嘴。