中秋就是要吃烤肉!

烤肉的魅力在於,火候的不易掌握,泛熟到微焦的食物表面,散發出迷人的香氣。如果刷上鹹甜有味的烤肉醬,甜蜜的焦香真是魔法,讓任何平凡的食物都變成一入口的美食。但是,您可知道,這樣焦香迷人的食物,其實是處於美味與不健康的危險平衡上嗎?

焦香美味的來源是食品中的澱粉、醣、蛋白質因為高溫發生的梅納反應(Maillard Reaction)和焦糖化反應(Caramelization)。胺基酸與還原醣類在加熱至140℃以上時產生非酶褐變的過程就稱為梅納反應。過程中釋放許多氣味因子,並且產出類黑精與擬黑素,也就是能夠把食物「炒香」、「上色」的原因。而醣類在單獨的情況下,也就是沒有胺基酸或其他物質,加熱到180℃會開始脫水並裂解,而這過程就稱為焦糖化反應。

烤肉醬中的食品添加物,像是修飾澱粉、調味劑、焦糖色素在這些高溫的反應中,固然會產生美味的結果,但過度的高溫反應,也會使原本食材的分子重組,產生複雜的致癌性毒物,例如:異環胺物質(HCAs)、多環芳香烴(PAHs)、亞硝酸胺、丙烯醯胺……等等。追求焦香的同時,人們同時攝食入大量危險的成分。

除了食材本身的高溫化學反應,烤肉的器具、鐵網、免洗餐具、鋁箔,因其塗料或器具本身,在高溫使用下,不免釋放出不穩定的化學分子,使用上是必須注意的。

Tips
1. 請勿過度燒烤食材,致癌物質會增加。
2. 建議搭配使用鋁箔紙燒烤,可以隔絕木炭加熱後可能含氯的氣體,也可以均勻包裹來加熱,避免半生不熟。
3. 使用安全耐高溫的餐具。
4. 使用未分裝的肉品,註有保存及生產期限。
5. 烤肉醬適量使用。

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