你應該要知道的食事

土耳其冰淇淋使用了Salep這個從蘭花莖得來的原料,Salep含有大量的多醣類,因此提供了冰淇淋特殊的黏性與口感。

撰文=黃毓棻

土耳其冰淇淋的魅力,大概在於購買時與老闆之間的互動!老闆一臉笑意的把冰交到你面前,你手抓穩了正要收下,冰淇淋一眨眼就被老闆用鐵棒黏走,只留空甜筒在你的手中,旁邊的客人們興高采烈地看著你的反應,而你正在驚訝著,老闆收走你的甜筒,又迅速再添上一些冰淇淋,將整支冰再度黏到你的眼前,期待你的再度驚訝。每次買冰總得與老闆這樣攻防幾回合,如果直接順利拿到冰,恐怕買冰所帶來的快樂也損耗了大半。究竟為什麼土耳其冰能讓老闆隨心所欲的黏走,吃起來的口感又這麼Q彈呢?


土耳其限定的神秘配方Salep

土耳其冰淇淋為什麼能夠黏著自如,又能夠有Q彈的咬勁呢?土耳其冰淇淋的主原料是羊乳(或牛乳),與一般冰淇淋最大不同之處,在於使用了Salep這個原料。Salep是從生長於土耳其的野生蘭花莖取得的原料,在土耳其,使用了Salep製作的冰品稱為kahramanmaras或maras。然而Salep的過度採收導致來源不足,植株數量變得稀少,因此被禁止從土耳其出口。

Salep成分中大概有11~44%是多醣類,主要是葡甘露聚糖(Glucomannan),是一種水膠體(hydrocolloid),每克能夠吸附約2百克的水分。在冰淇淋中,膠體的作用是能夠使成分均勻、減緩冰淇淋融化速度、抑制冰晶生成,讓口感更好。而土耳其冰淇淋中所含的膠體除了上述功能外,更提供黏稠的質感與充滿彈性的咀嚼感。


Salep禁止從土耳其出口,可能由誰替代?

由於Salep禁止從土耳其出口,可以推論台灣市售的土耳其冰淇淋是添加其他膠體所製成,實際的製作配方則被視為各家的重要機密。不過,文獻中指出,以0.3~0.4%的刺槐豆膠(locust bean gum)搭配羧甲基纖維素(CMC)、關華豆膠(Guar gum)、海藻酸鈉(sodium alginate)混合,比起使用單一膠體,更適合作為土耳其冰淇淋的製作配方。網路上另有文章使用低乙醯基結蘭膠(low acyl gellan gum)與關華豆膠來重製出土耳其冰淇淋的口感。

蒟蒻(konjac)與Salep同樣含有豐富的葡甘露聚醣,因此食力小編選為自製土耳其冰的實測對象。我們將牛乳、糖、蒟蒻粉共同煮沸,持續攪拌並且冷凍,雖然能夠製作出充滿黏性的冰淇淋,且有相似的咀嚼口感,但蒟蒻粉製作的冰淇淋拉起時會牽連較多細絲,形狀較難維持,與市售土耳其冰淇淋仍有差異。雖然尚未親自解開最佳配方,透過文獻的回顧也能略探一二,而即使擁有了完整的配方,也無法將土耳其冰淇淋的精華部分——與老闆的互動,完整複製到家中廚房。

*與食力小編的互動:只在食力Instagram

圖:食力小編以牛乳、糖、蒟蒻粉製作的土耳其冰淇淋,外型、口感、黏稠度皆有一定程度的相似


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參考資料
▶Guven, M., Karaca, O. B., & Kacar, A. (2003). The effects of the combined use of stabilizers containing locust bean gum and of the storage time on Kahramanmaraş‐type ice creams. International Journal of Dairy Technology, 56(4), 223-228.
▶Bahramparvar, M., & Mazaheri Tehrani, M. (2011). Application and functions of stabilizers in ice cream. Food reviews international, 27(4), 389-407.
The New York Time-Ice Cream That’s a Stretch
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