你應該要知道的食事

由黴菌引起的毒素在我們的食物中生長,原因在於我們種植以及儲存食物的方式——溫暖與潮濕是黴菌最愛的環境,堅果與穀物則是它們偏好的對象。

作者=大衛.華納─托斯(David Waltner-Toews)_獸醫兼地方疾病學家,研究人畜共通傳染病


黴菌聚集在我們四周,製造孢子造成我們打噴嚏、氣喘,並且在沒吃完的食物上覆蓋 一層黑色或綠色的毯子。如你所能想到的,它們有許多機會參與我們和環境的結合。某些種類在田野就發動攻擊,進入我們的食物中,例如麥角黴菌;其他種類則選在收割儲藏之後才大舉進攻食物,製造黃麴毒素的麴黴菌就是如此。

在最近一次飛行於太平洋上空時,我在三部無聊影片的空檔,靠一杯琴湯尼振奮精神,並且好奇地拿起空服員發的零食包,看到上面寫著「富含維他命A,低脂肪,絕無黃麴毒素」。一般而言,商品上的標籤可以告訴我們社會上一般人所認定的重要價值,或至少告訴我們在某些人的心裡,社會大眾認為什麼東西重要。我可以瞭解為什麼零食包要標上富含維他命A與低脂肪,但「絕無黃麴毒素」又是怎麼回事?誰會注意這個?難道跟我同行的旅客中也有人懂這些?

在人們辨識出黃麴毒素前,它們早已在農場引起一些零星的動物病痛。然後是在1960年~1961年間,南英格蘭家禽養殖場裡的雛火雞遭受一場古怪的災難,在科學家的突發奇想之下,這場災難被命名為火雞不明疾病(turkey-X disease)。有數百萬隻家禽死亡,其中也包括了小雞或是小鴨。根據追蹤調查,最後發現是花生飼料造成的疾病(也稱為羅塞帝餐〔Rossetti meal〕,不過這個名字沒揭露相關訊息,因為這只是把飼料從巴西運出來的船名而已)。從那時候開始,各式各樣研究黴菌所製造的數千種毒素中,黃麴毒素就成為最多的一種,並且也最容易登上媒體版面。

有研究者認為,非洲南部有許多孩童因為吃了黴菌污染的穀粒,而被黃麴毒素抑制了免疫系統的作用。這樣的免疫抑制打亂了孩童的疫苗注射計畫,例如脊髓灰白質炎(小兒麻痺)、麻疹、白喉以及腮腺炎。黴菌毒素導致的免疫抑制,也會使患者更容易得到瘧疾等疾病。

在泰國,黃麴毒素與瑞氏症候群(Reye’s syndrome)有關,這是一種少見但致命的幼兒疾病,會導致昏迷與痙攣。在北美,有人認為這種疾病是在流感期間服用阿斯匹靈的一種後遺症。這項報告使許多孩童的家長紛紛改用醋氨酚作為阿司匹靈的替代品。然而,醋氨酚卻會損害腎臟。不過我想對許多人來說,損害腎臟的風險,跟昏迷不醒的風險,比較起來還是會願意承擔前者。

北美的公共衛生工作者擔心的是長期暴露於黃麴毒素下的風險。不過對一些開發中國家而言,大規模、劇烈、單一的中毒,才是更嚴重的問題。1970年代中期,印度有超過兩百個村莊發生了集體嘔吐、腹痛以及肝臟受損等現象,並且有超過一百人死亡。2004年,肯亞有超過300人因為吃了感染黃麴毒素的玉蜀黍(世界上除了加拿大、美國與澳洲之外的多數地方對玉米的稱呼)而得到急性肝炎,並且有125人因此死亡。


玉蜀黍是從南美進口到非洲,而南美的玉蜀黍種植與儲存已經有非常悠久的歷史。在非洲,玉蜀黍通常被做成玉蜀黍泥當作每日主食,就像是北美人食用馬鈴薯一樣。有人懷疑,黃麴毒素的問題之所以在非洲發生,是因為玉蜀黍這種穀物被運送到一個新的飲食文化世界,而那裡並沒有經年累月積累下來處理玉蜀黍的方法。無論是文化活動或是生態發展,時空脈絡都至關重要。北美的食品管制機構已經制定嚴格的作業程序來對抗黃麴毒素(這讓我想起在阿肯色州的玉米中檢驗到「七氯」的那則故事,當時是在檢驗黃麴毒素而意外發現)。同樣地,通常我們所吃的玉米都經過嚴密處理,其中的黴菌毒素至少已經被摧毀了一部分。

黃麴毒素已經在北美引起了嚴重關切,即使在含量很低的時候也不例外。此外已經有充分的證據顯示,當黃麴毒素與B型肝炎病毒以及某些其他因素結合時,容易引起肝癌。這種關聯的部分證據是來自流行性疾病研究:在世界上食物受到黃麴毒素高度感染的地方,肝癌的罹患率也相當高。另外一個證據是來自毒物學:老鼠的飼料如果含有黃麴毒素,就會罹患肝癌。黃麴毒素選擇了美國的傳統美食花生醬,作為進入身體的主要管道,這也引發了一些民怨。奇愛博士(編註:Dr. Strangelove or: How I Learned to Stop Worrying and Love the Bomb,史丹利.庫柏力克的代表作之一,透過描述一名精神失常的博士,諷刺一九六○年代冷戰時期國際政局的荒謬與不安。)還可能編派這是基本教義派(穆斯林、印度教、無神論派或是基督教,任君挑選下毒的主謀)的陰謀。如果黃麴毒素是一種人造的化學物質,社會大眾必然會走上街頭強烈抗議。

在某種意義上,黃麴毒素確實可以說是人造的化學物質。由黴菌引起的毒素在我們的食物中生長,原因在於我們種植以及儲存食物的方式。溫暖與潮濕是黴菌最愛的環境,堅果與穀物則是它們偏好的對象。當人們在農地採收了堅果與穀物,會先儲存很長一段時間,才運送到世界各地。這其實就等於在為黃麴毒素創造完好的生長環境。都市的消費者與他們的食品工業同盟,並不住在貧困的花生農民旁邊,對這一切工作完全無知,也不打算花更多的錢讓農人購買更好的乾燥與儲存設備。偶爾發生的中毒事件對我們來說,是一個溫和、但有時也是致命的提醒,讓我們記得,無論是不是素食者,每個人都生活在同一個全球食物的供銷體系中;如果不關心周圍的鄰居,疾病就會自然而然找上門來。

美國在1970年代與1980年代進行了研究,發現在四分之三的花生醬抽驗樣本中,含有某種黃麴毒素,並且其中10%含量極高,迫使政府必須採取管制行動。烘烤會摧毀食物中50%左右的黃麴毒素,大規模的商業公司也已經開發出處理堅果的方式,並且能進行最新的檢驗工作,使產品能夠滿足嚴格的新式規定標準。不幸的是,小型的有機農業加工者通常無法獲得高科技的支援。與其他食品安全問題一樣,我們在這裡得要權衡相關安全問題之間的利弊得失。這些問題包括:黴菌毒素的風險、大規模的工業產品造成的大規模食品中毒或感染(如同已經發生的那些)、吃堅果的健康效益、食用堅果導致的過敏現象增加,還有小規模有機農業的生態與社會效益。

在1990年代,一種由鐮刀黴菌家族製造的黴菌毒素:伏馬鐮孢毒素(fumonisin),幾乎使全世界的玉米受到感染。凡是帶有伏馬鐮孢毒素的動物,其腎臟與肝臟皆會受損,此外還會造成豬隻肺水腫(肺部積水),也會在馬匹身上造成腦白質疏鬆症(使腦部成為糊狀)。在南非這個以玉米為主食的國家已經有報告指出,如果每天食用未經任何工業程序處理的玉米,將會罹患食道癌。

另一種與黴菌毒素相關的疾病,主要引起的討論是歷史層面的,不過仍然很有啟發性。1913年後的幾年間,前蘇聯發生一種叫作食物中毒性白血球缺乏症(ATA)的流行性疾病,然後這種疾病在1941年~1945年之間如同復仇一般捲土重來,從西伯利亞傳染到歐洲。疾病是從五月開始,六月達到高峰,不過到了夏天就開始減弱。在吃下麵包短短幾小時後,中毒者會感到口鼻內有胡椒刺激感,並且口腔與喉嚨也會感到灼熱。幾天內,噁心、嘔吐以及腹瀉就會接踵而至,由於骨髓會接連數周甚至數個月退化,患者接下來也將發生出血與潰瘍,身體也會開始潰爛。


有研究學者認為,這種可怕的疾病是由發霉的穀類所引起。而這些穀物之所以發霉,是因為在農地度過冬天,一直等到春季融雪後才收割。我母親告訴我,在俄國,因為戰爭席捲了他們的村莊,才會讓穀物留在農地過冬;這個故事讓我對這種疾病的印象特別深刻。當我再次聽到戰爭讓前共產主義的國家組織分崩離析,或是九一一事件後發生在第三世界的戰爭所造成的荒蕪,都不免讓我擔心,某天打開一本嚴謹的醫學期刊時,會看到食物中毒性白血球缺乏症再度「耐人尋味地爆發」。

黴菌以及它們製造的毒素,偏愛溫暖、潮濕的環境,當然溫暖並不是必要條件,就像我們也能在冰箱裡看到黴菌一樣。許多食物都能提供黴菌生長的環境,使黴菌毒素得以滋生。不過受損的植物或處在惡劣環境中的植物(如同我們在乾旱之後所見的情況),或是各個種類的堅果、玉米以及無花果,都比動物性食物更能提供黴菌適當的生活環境。

最後,有些意想不到的物質能夠抑制這些致人於死的黴菌:在一般等級上有肉桂、丁香、芥末;在更高等級則有百里香、蒜頭、奧勒岡草、多香果(牙買加胡椒)、八角。若食物本身就含有一定量的酸或是另外加入酸性物質,也能抑制黴菌。我在想,或許可以開始在多倫多行銷無黴菌毒素食品的加盟。我可以提供番茄醬義大利麵,當然是加了一堆蒜末的;然後是一些南瓜派,或許再多加一些芥末。我還可以提供一些保證沒有黃麴毒素的芝麻零食,就像我在本章一開始所提到的,從日本出發的飛機上所嚐到的那些。

對了,如果要使一些最嚴重的黴菌毒素無法危害大眾,還有一項非常重要的工作:停止戰爭。

內容來源=《在餐盤跳舞的細菌、病毒、寄生蟲與化學物質:為何食物讓我們生病?》由天培文化授權轉載