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起司是由外側往正中央慢慢熟成,並會從切面開始氧化,所以在切起司時最好一次切下一整塊,才能保持風味的完整性,因此不同形狀的起司也必須使用不同的切法。

撰文=NPO法人 起司專業協會(C.P.A)

怎麼切才能釋放起司的美味?
原則上起司是由外側往正中央慢慢熟成,所以分切起司時切記應同時包含外側及正中央的部分。
起司會從切面開始氧化,最好先切下一整塊後,再分切成小分量。

圓型
圓型的起司先切成一半後,再從正中央以放射狀的方式進行分切。分切完成的起司應呈現均一的三角型。
例如:卡門貝爾起司(Camembert)、聖安德烈起司(Saint-Andre)等等。

正方型
正方型起司的切割要領如同圓型起司,須從正中央以放射狀的方式進行分切。從對角線入刀斜切後,再切割成均一的三角型。
例如:龐特伊維克起司(Pont l’Eveque)、霍依起司(Rouy)等等。

四角柱型
金字塔型的起司與圓型起司一樣,須從正中央往外側分切。首先從對角線入刀,然後再自正中央分切成放射狀。
例如:瓦朗賽起司(Valencay)等等。

三角型(布利起司系列)
原型為巨大原盤型的起司,販售時已經分切成三角型的產品,需再切割成容易入口的大小。
例如:布利起司(Brie)等等。

長方型
事先分切成長方型的半硬質起司或硬質起司,販售時會再切割成棒狀。食用時以切片刀刨成薄片即可美味品嚐。
例如:康堤起司(Comte)、格呂耶爾起司(Gruyère)等等。

圓筒型
筒狀的起司需分切成厚度適中的圓片狀。片得太薄將無法充分品嚐到起司的美味,所以須特別注意。
例如:聖莫爾德圖蘭起司(Sainte-Maure de Touraine)等等。

三角型(藍黴起司系列)
原型為圓柱型的藍黴起司,分切成三角型後橫放,接著再片成厚度適中的薄片。切記應避免正中央與外側的藍黴菌分布不平均。
例如:羅克福起司(Roquefort)等等。

內容來源=《世界起司輕圖鑑:新鮮起司.白黴起司.洗皮起司.藍黴起司.羊乳起司,209種最受歡迎的起司入門指南》,由采實文化提供。

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