你應該要知道的食事

瑞典鹽醃鯡魚是瑞典特產的發酵鯡魚罐頭,是將鯡魚切剖之後抹上少許鹽,再利用以乳酸菌為主體的微生物發酵製成。

撰文=小泉武夫(東京農業大學名譽教授)

地球上氣味最強烈的食物是什麼?如果有人這麼問,我會毫不猶豫立刻回答「瑞典鹽醃鯡魚(surströmming)」,因為那股味道單用強烈二字是無法形容的,是誇張到會讓人魂魄飛散、激烈刺鼻的臭氣。

鯡魚為什麼會那麼臭?在無氧環境下的異常代謝使然

瑞典鹽醃鯡魚是瑞典特產的發酵鯡魚罐頭,是將鯡魚切剖之後抹上少許鹽,再利用以乳酸菌為主體的微生物發酵製成的。起先放在一個大容器裡發酵,發酵得差不多時,再裝罐密封,杜絕空氣,也就是做成罐頭。

所謂的罐頭,通常裝罐之後會立刻加熱殺菌,殺死罐頭中的微生物以便長期保存。不過瑞典鹽醃鯡魚裝罐之後並不會加熱殺菌,而是將發酵菌活生生地封鎖在罐頭之中,所以瑞典鹽醃鯡魚就算裝罐密封,依舊會不停發酵。如此一來,進行發酵的微生物就會在幾乎沒有空氣的狀態之下產生異常代謝,不斷地產生會釋放強烈氣味的代謝產物,例如丙酸(propionicacid)、戊酸(valeric acid)、丁酸(butyric acid)與己酸(caproic acid),再加上魚肉分解時所產生的氨(ammonia)、揮發胺(volatile amine)、硫化氫(hydrogen sulfide)與甲硫醇(methanethiol)等成分,進而誕生這種令人震驚的惡臭,所以在瑞典又稱「地獄罐頭」。

鯡魚罐頭價格貴,原因在於密閉發酵導致運送過程易氣爆

光是看罐頭包裝,就會明白瑞典鹽醃鯡魚這個東西並不簡單。這個大小約日本罐頭3倍大的罐頭整個膨得鼓鼓的,彷彿在告訴我們這裡頭的東西在詭異地發酵。因為發酵而產生的碳酸氣壓力從這個金屬罐的內部向外推擠,營造出一股隨時都有可能爆炸的緊迫感。

其實我在瑞典的時候,就曾經聽說這個罐頭在製作與運送的過程當中會有不少數量整個爆開。有人說瑞典鹽醃鯡魚在所有魚類罐頭中之所以會特別昂貴,就是因為爆破而造成的損失實在是太大了,所以才會讓價格整個提升。

總而言之,百聞不如一見。在飯店客房的我,開了瓶酒潤潤喉,滿心期待地用開罐器的刀子在飽滿的瑞典鹽醃鯡魚罐頭上鑿了一個洞。豈知這個舉動,竟然讓自己頓時陷入地獄。與噴出的碳酸氣一同「咻—」地爆出來的,是又黏又糊且已經發酵過的魚肉。心裡頭不禁大叫「慘了」的我驚覺為時已晚,因為我的手、胸前還有脖子都沾滿了噴出來的濃稠發酵物,不到一秒就切身體驗到那股超越想像令人作噁的惡臭。這怎麼會是食物的味道呢?這裡頭不但摻雜了爛洋蔥與日本臭鹹魚乾醃漬汁的味道,還有藍紋起司、鯽魚壽司、放太久的蘿蔔米糠漬,以及掉在路旁被人踩過的尿布等空前絕後、讓人聞了會陷入煉獄之中無法掙脫的淒慘臭味。此時的我已經喘不過氣,再加上作噁反胃,小命都快要沒了。

我趕緊用大拇指壓住罐頭上那個不斷噴氣的洞,直接跑到浴室,把罐頭丟到廁所的馬桶裡,蓋上馬桶蓋,等待罐頭裡的空氣全部跑出來。

而那股異味已經流竄房間每一個角落。我打開所有窗戶,衣服也脫下丟到塑膠袋裡封起來,穿著一條內褲使勁地清洗手上還有臉上沾到的發酵汁,但是不管怎麼刷,那股味道就是洗不掉。想要沖個澡,但必須先解決馬桶裡的那個罐頭。快要奄奄一息的我,耳朵貼在馬桶蓋上,試著探聽裡頭的動靜,可是卻完全聽不到任何聲音,看來罐頭裡的氣應該全部都跑出來了吧。我戰戰兢兢地打開馬桶蓋,一看,馬桶裡都是瑞典鹽醃鯡魚罐頭裡的黏稠物,而且罐頭裡還有一半。從馬桶撈起罐頭之後,我把它裝進塑膠袋裡,準備丟掉。

可是,此時此刻,與生俱來的好奇心卻按下開關。都引起這麼大的騷動打開罐頭了,最起碼也要嘗一口吧?否則我是不會善罷甘休的。搞不好我會嘗到人間美味呢。站在遠處的我偷瞄了罐頭一眼,裡頭是發酵的黏稠魚肉,而且是略為泛紅的灰白色。嘗了一點發酵汁。怎麼說,酸酸鹹鹹的,還有一股魚的鮮甜,味道非常濃郁,可能是碳酸氣的關係,舌尖刺刺的。如果說這滋味非常奇妙,就像是加了碳酸水的鹽漬物的話,大家聽了可能會大失所望,但是與那股猛烈的氣味相比,味道就顯得沒什麼大不了了,並不是值得鬧得如此天翻地覆的食物。那股惡臭讓我哀號了一整夜,而且還帶著低落的情緒迎接一個醒得非常不舒服的清晨。

必定要嚴格遵守開鯡魚罐頭4大要點 否則找罪受!

第1點,千萬不可以在家開。

第2點,開罐頭之前全身一定要包上不要的衣服或者是雨衣才行。

第3點,開罐頭之前,罐頭一定要先放在冷凍庫裡完全冷卻,讓裡頭的氣壓降低之後再開。

最後第4點,就是要站在下風處,而且確定周圍沒有人再開。

這4點注意事項看起來好像是瑞典風格的玩笑,但我就是因為沒有遵守第1點到第3點的鐵則才會這麼淒慘。

世界第1臭!瑞典鹽醃鯡魚的臭味是臭襪子的60倍

我們能用數字來證明瑞典鹽醃鯡魚是世界第1臭的食物。透過調查氣味強烈程度的儀器(Alabaster儀器)測量的結果,納豆的惡臭指數是363Au(Alabaster單位)、鯽魚壽司是486Au、烤過的臭鹹魚乾是1267Au、韓國的洪魚膾(魟魚生魚片)是6230Au,相對地,瑞典鹽醃鯡魚斷然榮登冠軍寶座,高達10870Au。順便告訴大家,我剛脫下的襪子是179Au,所以瑞典鹽醃鯡魚的氣味幾乎是臭襪子的60倍,如此比較,大家應該可以明白真的不可以太小看它。

瑞典人通常會把瑞典鹽醃鯡魚夾在麵包裡或者包在蔬菜裡吃,但似乎不是所有瑞典人都喜歡吃這個發酵食品。這就和日本的鯽魚壽司與臭鹹魚乾一樣,許多人對它敬而遠之,只有一部分的愛好者特別珍惜。瑞典是世界數一數二的魚食大國,同時也是鯡魚漁獲量最多的地方,由此看來瑞典鹽醃鯡魚可說是該國加工技術的結晶。

身為發酵食品的瑞典鹽醃鯡魚在營養方面表現非常出色,不僅是珍貴的蛋白質來源,與其他食物例如醋漬鯡魚相比,所含的維他命更是壓倒性地多,而且礦物質,尤其是鈣的含量格外豐富。容易消化吸收也是特徵之一。令人不禁讚嘆人們的智慧,能讓魚經過這種方式發酵之後提高滋養成分,成為充滿價值的保存食品。

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內容來源=《臭食物大全:發酵學教授的美食筆記》,晨星出版