你應該要知道的食事

酒類之所以有順口與否的差別,主要的原因在於酒精與水的締結程度,當酒擺放了一段時間,締結程度變高,喝入喉中較不易兩者分離,酒體分離感低即是順口的表現。

「高粱酒」台灣已是家喻戶曉中式白酒品項之一,過年過節、各種喜慶婚宴,不論是金門高粱酒、馬祖高粱酒,都是近年來中式白酒品評比賽中的常勝軍。而中式白酒中,可分出許多類型,舉例來說,有醬香型白酒(貴州茅台)、濃香型白酒(如四川老窖特曲酒)、清香型白酒等數大類型,台灣製作之白酒皆以清香型白酒居多,前述兩者在台灣較為少見。

中式白酒種類繁多,各種香型各有優缺,且酒類為嗜好性飲品,依個人喜好主觀判定,故在此不討論各酒種的特殊香氣,而專注討論於「不嗆辣」及「儲放時間對酒體的影響」2項主題。

高粱酒入口「不嗆辣」的關鍵因素!

新酒與老酒最大的嗆辣差別,關鍵在於「乙醛」的濃度高低!適量的乙醛,會使高粱酒帶水果香氣及微弱的甜味,但過多便會產生刺激感、澀味。高粱新酒(剛經過蒸餾出來,尚未經過陳化的高粱酒),乙醛含量偏高,因而產生令人不愉悅的嗆辣感,同時會抑制品飲者對於其他香氣分子的感知能力。

而經過陳化的高粱酒,透過儲放在通氣良好的容器等合宜環境,讓酒體內過多的乙醛濃度進一步的轉化(氧化/酯化/縮合)、消散等反應,讓酒體更顯「不辣」。所以往後每當於餐桌上飲用高粱酒,長輩直呼此高粱酒「不嗆、不辣」時,你就可以與其分享是因為酒體內「乙醛」的關係了!

高粱酒入喉「順口」的秘密?

高粱酒入喉後,會產生「順口」、「渾厚」之感,最重要因素取決於「酒精/水的締結程度」。酒精(乙醇)與水皆為極性較強的分子,兩者具有很強的親和力。隨著存放時間的增加,兩者之間締結的狀況會越強,兩者締結程度越高,入口後產生的酒體分離感就越低,進而產生「順口」的感受。

高粱酒真的會越擺越「香」嗎?

高粱酒真的會越擺越「香」嗎?答案竟然是否定的!
酒類在裝瓶、封罐的瞬間,也就是結束酒體產生變化的時刻。故在家裡存放「玻璃瓶裝」的陳年老酒,並非有太大的實質意義。但若使用如瓷器、陶甕等可適度透氣容器,存放時間的長短,依舊會影響酒體品質,但過度的擺放,依舊是不適當的。

中式白酒(含高粱酒)從酒廠實務經驗來看,自然擺放陳化的時間,盡量不超過5年為基準,不同香型的白酒,存放的時間也會不相同。例如醬香型的貴州茅台,其存放的時間約3~5年,清香型的金門高粱,存放時間約1年。

陳化的目的,在於讓上述的「嗆辣」乙醛消退,強化酒精與水分子的締結作用,並給予時間,讓酒體內的酸類與醇類產生酯化反應,例如高粱酒主要香氣化合物乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等,形成更多元、豐富的香氣化合物。

因此,並非存放地越久,品質就越好,存放過長,會使陳化過度,不僅酒精揮發造成酒體收率下降,同時,過度的存放也會讓高揮發性香氣分子大幅度損失,使酒體顯得淡薄、無味。

若往後有友人拿出私藏已久的「玻璃瓶裝陳年高粱酒」與你暢飲時,酒酣耳熱之時,切記勿微醺口快、與其爭辯,壞了當下的酒興,事後再與其分享此資訊即可!

飲酒過量有礙健康。禁止酒駕。未成年請勿飲酒。


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