你應該要知道的食事

IH電子鍋在讓米飯完全糊化的原理下,透過電腦控制溫度等條件,不論誰都能煮出好吃的米飯,新技術雙向智旋則能讓避免受熱不均勻的問題。

撰文=陳韻竹

在家煮食道道美味料理端上桌,香噴噴的米飯更是不可少,除了挑選自己喜歡的好米之外,烹煮器具也有著重要的角色,從陶鍋承裝、瓦斯加熱到電鍋問世,而後以更有許多IH(Induction Heater)電子鍋在市場上互別苗頭,在這之中互有其擁護者,隨著越來越多家庭擁有IH電子鍋後,有家電業者更推出雙向智能IH電子鍋搶攻市場,不禁令人好奇,究竟靠電腦煮飯真的比較好吃嗎?

煮出好吃米飯重點在充分糊化

要將米煮成飯,其中主要的過程就是「糊化(Gelatinization)」,要煮出好吃的飯重點就在於充分讓米澱粉糊化。在一定的含水量和溫度之下,澱粉的晶體結構會被破壞,水分子滲入間隙之中,逐漸讓澱粉變軟膨脹,當糊化完全時候澱粉會呈現透明狀,所以黏稠度與透明度可作為糊化完全與否的指標。

此外,米飯好吃往往也必須要有甘甜味,被糊化的米澱粉經由分解酶作用,最後分解產生出的葡萄糖即為甜味的來源,而約在60~70度C左右澱粉分解酶具有較好的活性。可見影響糊化有米品種、含水量、溫度、時間等因素,因此有許多條件控制才能煮出好吃米飯。

以人為操作來舉例說明,必須先將米浸泡足夠的時間,且建議溫度50度C以上較佳,開始加熱就必須以大火迅速讓水沸騰,才能讓中心與外層同時達到糊化溫度,後續則要控制減低火力讓水分蒸散,接著以悶煮的方式維持糊化溫度,花時間等待完全糊化完成。

控制溫度時間 煮飯程序標準化

要能精準掌控烹煮的時間、溫度、壓力,最好的方式就是運用電腦科技,省去人為控制的複雜度,IH電子鍋最重要就在於感熱加熱原理,透過電腦判讀米量、水量等變化,使用者只需要將清洗好的米加入足夠水後,擺放進電子鍋裡選擇程序就能簡單煮好飯,且不會有因人而異的烹煮結果。

但這其中可想而知,標準化的程序設計就成了關鍵重點,因此廠商多會有專業研發團隊,設計出不同的升溫、加熱程序,從吸水、加熱、沸騰、悶煮到保溫,這之中的溫度等條件,可以說是IH電子鍋的商業競爭秘密,但主要邏輯都不離要讓米飯達到充分糊化的原則,且因為米品種十分多樣,加上白米、糙米、多穀米等飲食需求,針對不同米種的烹煮程序設計就更是研發重點。

台灣飛利浦股份有限公司(以下簡稱飛利浦)行銷經理黃惠珍表示,亞洲地區民眾偏好米食文化,但即使是飛利浦自家電鍋在上海研發成功,仍無法直接在台灣銷售給消費者,因為兩岸光是在生產與喜好的米種上就大有不同,且所謂好吃仍有主觀上的偏好差異,因此要根據米飯的彈性、咀嚼性、蓬鬆度、Q彈性與含水亮等做為評判依據,針對在地消費者的飲食偏好加以修正調整。

目前市面上常見IH電子鍋的加熱線圈只在底部,黃惠珍表示雙向智旋是在側邊多加了一組加熱線圈,烹煮模式會交替使用側邊與底部兩組線圈進行加熱,當控制底部線圈加熱時,鍋裡的水流是會由內往外轉,相反的當控制側邊線圈時,鍋裡的水流則會由外往內,因此可以有360度翻轉的效果,使得煮飯的過程能夠更均勻加熱,可以避免發生過去會有電子鍋裡米飯加熱不均勻的問題。

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