你應該要知道的食事

可可粉的吸水性高,也比麵粉高,所以隨著可可粉用量增加,會明顯感受到麵團越乾硬。

作者=林文中_曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年。

餅乾除了四大基礎原料之外,可以透過各種風味粉或堅果醬等,從餅乾基本配方架構中抽換比例或者直接加入麵團中拌勻,即能得到截然不同的餅乾口味,讀者們可以善加運用這些原物料,多多練習實作,
就可以對餅乾的原料組合與口感展現的了解越來越上手。

在本篇章闡述的各項餅乾原料添加量,是作者累積多年烘焙經驗中所認為較安全且不易失敗的用量建議,其實餅乾的配方材料組合和材料的使用比例並沒有絕對的標準對錯, 只要做出來的成品是自己滿意的,那麼該道配方就能成立。

可可粉、抹茶粉、咖啡粉

可可粉、抹茶粉及咖啡粉是餅乾最常見的副原料,因為它和麵粉的替代規則很簡單。
以巧克力餅乾來說,可可粉的使用量約為麵團總量之5%~ 10%左右,所以若麵團重量為100g 時,可加入5g ~ 10g 的可可粉,並直接以可可粉取代等量的麵粉用量,要替換的多寡當然沒有一定標準,但建議控制在10%以內,不過要注意可可粉的吸水性是三者間最高的,也比麵粉高,所以隨著可可粉用量增加,會明顯感受到麵團越乾硬。

抹茶粉和咖啡粉因原物料品質差異大,有分天然和加工兩種,例如:用咖啡豆現磨的咖啡粉、市售罐裝加工咖啡粉及烘焙專用咖啡粉就有很大的風味差異,有些咖啡粉極苦,粉末顏色也有很大不同,所以建議從麵團總重的3%開始添加。

各式天然風味粉

市面上其實有許多天然風味粉可以使用,讀者可以多方嘗試,例如:蔬菜類的菠菜粉、南瓜粉、芋頭粉及牛蒡粉等;水果類的草莓粉、覆
盆子粉、蔓越莓粉、檸檬粉及柚子粉等;還有墨魚粉或海苔粉等,這類原料的用量邏輯和可可粉相同,除了要選擇天然製品之外,最好選擇味道重一點的原料,烤出來的餅乾風味效果會比較明顯。

許多餅乾食譜中也會使用自己打的南瓜泥、菠菜泥,這其實也是一種改變餅乾風味的方法,但是自製果泥或蔬菜泥含水量較高,且水分含量控制不易,若要添加至味道能夠完全被凸顯的狀態,添加量就必須提高,問題在於餅乾配方的平衡會變困難,容易導致失敗風險,所以還是建議使用天然乾燥的果汁粉及蔬果粉比較好掌控。

各種堅果粉只要是堅果都可以磨成粉來和餅乾麵團結合,以常用的杏仁粉和榛果粉來說,杏仁粉的油脂含量接近50%、榛果粉的油脂含量約62%,加入餅乾當中會使餅乾口感變酥鬆,也會增加堅果香氣。以糖+油=麵粉量的配方來說,再額外添加麵粉總量20%的杏仁粉是安全的;「糖+油<麵粉量」時,添加量要降低些;「糖+油>麵粉量」時,添加量則可提高。

杏仁粉和榛果粉油脂含量高,吸水性不強,額外添加並不會使麵團有太大的軟硬度變化,但隨著杏仁粉和榛果粉用量增加,會讓餅乾烤焙
後越能維持住原來的形狀,所以除了使用堅果粉來增加餅乾香氣外,也可利用它來控制烤焙後餅乾變形的程度,不過一但添加的量超過麵粉量的50%之後,餅乾的化口性就會開始變差。

帕馬森乳酪粉

帕馬森乳酪粉脂肪含量約在30 多%左右,通常在製作鹹口味餅乾會添加,用量邏輯大致和杏仁粉和榛果粉相同。
花生粉、黃豆粉市售花生粉和黃豆粉一般是花生和黃豆經過榨油後,將剩餘產物二次利用磨製成粉而成,所以相對油脂含量會比較低,花生粉的油脂含量約在23%左右,黃豆粉的油脂含量約17%左右。

花生醬、榛果醬、芝麻醬、軟質巧克力醬

市售堅果類抹醬和風味醬可以加入麵團增加餅乾口味變化,一般市售花生醬和芝麻醬的油脂含量約50%、榛果醬的油脂含量約60%,建議添加方式可取出油脂用量的20%,增添30%的花生醬或榛果醬,就是加入取代油脂量1.5 倍(例如:原本100g 的奶油→ 80g 的奶油+ 30g 的花生醬或榛果醬),同時在粉類材料內搭配花生粉和榛果粉,就能呈現出明顯的風味效果。

其它像這類油脂較高的風味醬還有軟質巧克力(依廠牌不同脂肪含量約從20 多%~ 40多%),使用方式大致相同,若想要做出更濃郁風味可試著將用量提高,抓出自己喜歡的配方比例。

黑、白巧克力磚

巧克力磚這類原料適合隔水加熱煮融添加在油比糖多的酥鬆類餅乾中,例如:油:糖= 2:1 或油:糖= 3:1 的配方中,建議添加方式可取代25%左右之油脂用量(例如:原本100g 的奶油→ 75g 的奶油+ 25g 的巧克力磚),若使用量再增加,麵團性狀的改變就會越大,麵團硬度也會愈硬,所以建議從取代油脂25%的量開始試作,而添加巧克力不但能夠增加化口性和酥鬆度,還能增加巧克力風味,但市面上調溫巧克力的可可脂含量各有不同,所以在製作時必須留意可可脂含量。


堅果粒、果乾

核桃、夏威夷豆、黑白芝麻、榛果粒、杏仁、花生仁及腰果等,都是餅乾麵團常加入的堅果種類,果乾以葡萄乾,藍莓乾、蔓越莓乾較常被使用,堅果粒及果乾其實不太會在配方中起作用而影響麵團本身口感,每種堅果及果乾的口感都不同,添加比例可隨自己喜好做調整,但用量也不可以過多,否則果粒會阻斷麵團間的連結,容易造成烤好的餅乾破碎。

使用果乾須注意果乾糖度,例如:葡萄乾的糖度較高,添加入麵團中經過烤焙脫水後,容易產生烤焦的苦味,使用前可先以酒或水浸泡,就能避免易焦困擾;而蔓越莓乾則可直接加入烤焙並不易產生焦苦之情形。因此添加果乾必須注意烤焙後之味道及口感,還有果粒的含糖量,糖量越高水分越低則要預先以酒或水浸泡備用。


內容來源=《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》由麥浩斯出版社授權轉載