你應該要知道的食事

足夠低溫的環境下「快速」冷凍食物,才能防止大的冰晶形成,不讓這些大晶體損害食物的細胞,而能維持食材品質。

撰文=張越評

出生於1886年12月9日的克拉倫斯‧伯德西(Clarence Birdseye),天生就擁有一顆如同自然生態學家的強烈好奇心,和對於研究食物的熱忱,以及企業家般的開拓思維。

大學時,他選擇就讀科學領域,求學中途由於家庭經濟因素而不得不申請退學,為了養活自己,伯德西參與各式各樣的考察行動,旅行途中也完全展現他對食物的熱愛,他喜歡嘗試任何送到他手上的新鮮食物(例如:油炸響尾蛇),甚至將這一系列「用雪利酒滷猞猁、豪豬、北極熊、臭鼬」的滋味寫成信寄回家分享。

在偏遠地區捱過長冬的經驗,也同樣徹底讓他感受到一個人對新鮮食物的渴望,因緣際會下他向當地因紐特人習得了冰上釣魚的技術,一同目睹負30度C的空氣環境中,魚上鉤「隨即」就會結冰的程度,而且結冰魚火烤後嚐起來還能像新鮮的一樣。

從中伯德西很快地悟出了冷凍肉類維持品質的成功關鍵,就在於足夠低的溫度下「快速」冷凍食物,防止大的冰晶形成,因為這些大晶體會損害食物的細胞,使得退冰後的冷凍食品質地變得總是黏黏糊糊的,不令人喜愛。

1917年,伯德西與家人一起回到了美國,期間經歷了許許多多不同的職業,最後進入美國漁業協會( U.S. Fisheries Association),在漁業協會工作的機緣,進一步使伯德西體認到完好的包裝與長途運輸能力就是漁業擴大經營的關鍵。

伯德西初嘗試時是失敗的,這也促使他不斷地回憶起過去在冰天雪地裡的經驗,越想越讓他體認到,「快速」冷凍將會是極有潛力的發明技術,1922年他便離開協會,開始著手研究創造商業性大量製造快速冷凍漁產的可能性。

伯德西雖然未直接參與設備研發,但他仍著手規劃了整個技術的形成及產品品質提升的諸多細節,從防水的墨水到去鱗和切片等所有環節,1920年代的當時,「片魚」服務可是非常了不得的事情,它必須純然手工,緊密地包裹進纖維板箱中。

伯德西把這些盒子放入金屬支架後,再浸入冷凍氯化鈣,1927年,他為這項多平面冷凍機申請了專利,藉機器擠壓內裝2英吋魚塊的防水箱,並將冷凍板保持在負30~45度C之間持續75分鐘,全程防水箱從未與製冷劑接觸,因此成品能夠維持整齊地銷售給客人。

這項工藝發明成為商業冷凍系統的基本,伯德西的野心很大,他希望經過設備調整,讓二代機器可以用來凍結所有的食物,但事實卻沒有伯德西想像得這般美好,而且當時民眾也完全不領情,他們並不信任冷凍食品,不僅運輸業無法承擔半路解凍的風險,官員也覺得不衛生,擔心有蟲、有細菌,商家拿到貨其實也沒有辦法維持冷凍環境。

因此,伯德西最後還是決定把公司賣給了郵政公司,有趣的是,他還是選擇待在郵政公司食品部繼續他的工作,為了取得大家對冷凍食品的信任,該公司於1930年3月在馬薩諸塞州春田市開設了10家店展示冷凍櫃,並提供儲存食物的服務,例如黑線鱈魚片、蘿蔔、覆盆子、菠菜和豌豆等等,任何隔年夏天才會看到的食物。

漸漸地,經過伯德西努力推廣,民眾開始了解到冷凍食品的安全性,並且感受到冷凍食品其實提供了罐頭、鹽漬、燻製等另一新鮮美味的選擇,冷凍技術也以前所未有的方式,帶領全世界跨越當地、當令食物的天然限制,延伸出現代全球性糧食資源分配的巨大轉變。

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參考資料
Kurlansky, Mark (2012). Birdseye : The Adventures of a Curious Man (1st ed.). New York: Doubleday.