你應該要知道的食事

在滷煮食材時，因為鹽巴的分子較小，先加入鹽巴對導致砂糖不易入味，因此先加入砂糖才能將甜味煮進食材中。

撰文＝辻芳樹（曾任辻調理師專門學校的校長，並成為辻調集團學校的最高負責人。致力調查、研究歐盟最流行的飲食，深耕專業廚師教育，並擔任農林水產省廚師彰顯制度審查委員，及「和食」聯合國教會無形文化遺產登錄檢討委員，積極向國外推廣日本的飲食文化。）

王道是「糖、鹽、醋、醬、味」

煮物的美味，有很大一部份要歸功於滷汁中柔和甘甜的滋味。想要調出那樣的味道，準則是「先加砂糖熬煮」。砂糖的分子與鹽的分子相比，鹽的分子較小，若同時加入，鹽就會先滲入食材裡，導致砂糖不易入味。因此要熬煮根莖類、乾香菇、高野豆腐這類必需讓火侯控制在湯汁會翻滾程度的乾貨時，就得先在高湯中加入砂糖與味醂煮滾，然後覆上落蓋，才能讓甜味進入食材裡。同樣是煮芋頭，用已經加入所有調味料的湯汁來煮，或用從甜的調味料依序加入的湯汁來煮，即使調味料總量相同，煮起來的味道也不一樣，這就是調味料神奇的地方，是料理的科學。

「糖、鹽、醋、醬、味」是前人透過經驗歸納出來的料理科學，意在告訴廚師們，燉菜時，必需按照砂糖、鹽、醋、醬油、味噌的順序調味，才會好吃。

八方是八面玲瓏的

讓蔬菜事先入味的調味高湯，稱為「八方」，一般都是以高湯、味醂、低鹽醬油用八比一比一的比例熬煮而成的。在裡頭放入切好、燙過的蔬菜，迅速煮一下或泡一下就能入味。由於高湯比例高達八成，加上又有四面八方（包羅萬象）的意含，因此被稱作八方。

要用八方高湯熬煮獨活、白芋莖這類白色蔬菜時，因為醬油的顏色較深、味道較濃，所以在比例方面，只會用一點點的薄鹽醬油，再加上鹽來調味。此外，由於味醂容易讓根莖類蔬菜變老、變硬，因此煮根莖類蔬菜時，就會用少量的砂糖取代味醂。像這樣配合材料，調整高湯與調味料的比例，為食材找出最合適的味道，是日本料理的特色之一。

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內容來源＝《日本料理，原來如此：美味又不失禮的日本料理全知識》，由麥浩斯出版提供