你應該要知道的食事

製作中式麵食時,糖用量的多寡對於產品的質地、色澤、組織、口感、保存皆有重大影響,例如糖在麵粉中具有使麵糰韌性降低作用、供給酵母菌所需的營養以及調節發酵速度等作用,這也讓糖成為製作麵食不可或缺的材料。

撰文=周清源(現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員,曾任中華穀類研究所)

醣類是指碳水化合物,是自然界數量最多,分布最廣的天然化合物,存在所有生物的體內,是生物體代謝時不可缺少的物質,植物葉綠素吸收太陽能,再經光合作用,就會轉化成醣類。

醣與糖不盡相同,醣泛指所有的碳水化合物,如肝醣、澱粉等,而糖是指具有甜味的醣類,如葡萄糖、麥芽糖等。至於糖製品,是將含有甜味的果蔬原料或半成品,經過食品加工法,濃縮含糖濃度到65%。

糖用量對麵食的影響

製作中式麵食時,糖用量的高低,對麵糰及產品皆有影響,從以下圖表可以清楚看出影響的差異性,其中會對產品的質地、色澤、組織、口感、保存影響很大。用量高時,質地脆、色澤深、組織粗、口感甜、保存長;用量少時,質地韌、色澤淺、組織細、口感淡、保存短。

另外,也會對麵糰的性質、吸水、攪拌、麵糰、發酵有所影響,因此使用糖時,必須針對產品的特性斟酌考量。

糖的特性

1.甜度:甜度目前並沒有客觀的方法可測定,主要是利用主觀的人工品評來加以比較,所以甜度是相對而不是絕對的,是甜度的比較數值,以蔗糖的甜度100為基準計,果糖173、葡萄糖74、麥芽糖32.5、乳糖16~27、蜂蜜130。
2.溶解性:0度C=64.18%,100度C=82.97%。
3.吸濕性。
4.滲透性:指延長保存期。
5.黏度:受溫度和濃度的影響。
6.焦化和褐色反應(梅納反應):可使產品得到悅人的色澤和香氣。蔗糖融點為185∼186度C,葡萄糖為146度C,果糖為95度C,麥芽糖為102∼103度C。

糖在麵糰的作用

1.糖可改善麵糰品質、改進麵糰的組織,使麵糰韌性降低作用。
2.糖在溶解時,需要用到水分,在麵粉中添加糖,會抑制麵筋吸水膨脹,因此糖具有強烈的反水化作用,此一作用,能夠調節麵筋脹潤度。
3.糖具有供給酵母菌的營養,使成品鬆發。由於糖是酵母的食物,像砂糖、葡萄糖、果糖(蜂蜜等)、麥芽糖都可以被酵母代謝,而乳糖(牛乳、乳粉中的糖)是不能被酵母代謝,因此添加新鮮酵母的麵糰,1個小時之內可消耗1%糖,但添加麥芽糖,需等2小時才開始被代謝。
4.糖有調節發酵速度的作用。添加7~8%的砂糖,可促進發酵,超過會抑制發酵,因此高糖產品,務必要提高酵母量。

糖在產品的作用

1.有改善麵點的色澤與外觀的作用,像色,香,味,形。砂糖經高溫後,會形成焦糖化,蛋白質經梅納反應,一樣會產生顏色,如希望麵點的顏色變深,不妨使用奶粉,所含的蛋白質加熱後,顏色會變深。
2.能夠調節麵筋,使產品保持柔軟性。砂糖會被酵素分解成果糖、葡萄糖,果糖的保水性強,可以延緩麵筋老化,砂糖愈多,防止麵筋老化的效果愈大。5%的砂糖,吸水會減2%,如果增加糖量,就要適當調整水量。
3.糖有提高麵點的營養價值,同時有供給甜味的作用,製作時,需控制產品甜度與吸水量,避免太甜或組織太乾影響適口性。
4.具有防腐性,能夠延長成品的保存期。

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內容來源=《國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授》,由三采文化提供