你應該要知道的食事

要製作巧克力,需先採收可可樹上果實,果實內的褐色種子即為可可豆,接著再經過烘烤、研磨、調配、碾揉、調溫等步驟,才是我們最終於通路購買到的巧克力。

撰文=飯塚有紀子(日本料理研究家,食物調理搭配師。)

製作甜點時,你可能常感到遲疑,究竟該使用哪一種巧克力才好?什麼是「調溫巧克力」?可可含量 50%是什麼意思?關於巧克力,有相當多的專有名詞。充分理解要使用的食材後,才能更加享受製作甜點的過程。在本書(《唯一典藏!手作巧克力甜點:以溫柔調味的30道幸福配方》)中,我們將介紹給你,在家裡製作甜點時必須了解的各種巧克力知識。

本書(《唯一典藏!手作巧克力甜點:以溫柔調味的30道幸福配方》)中使用的巧克力多為鈕扣巧克力, 是Callebaut(比利時品牌)的半甜巧克力與牛奶巧克力。裝飾用的巧克力則是在 Callebaut的半甜巧克力中,加入PECQ(法國品牌)的鏡面巧克力淋醬混合而成。

1.CACAO BEANS 原料
巧克力的原料「可可豆」, 採收自可可樹上的橄欖球狀果實( 可可果)。在厚實、堅硬的可可果皮中,有20~40顆被白色果肉包裹的褐色種子,也就是可可豆。將果肉去除後,經過約一週的發酵與乾燥後, 即可出貨。

2.ROASTING 烘烤
巧克力工廠從各產地收購可可豆後,就會採用不同的工序來製作出風味迥異的巧克力。首先,將可可豆以120~140度C的溫度進行烘烤。相同的可可豆在不同溫度的烘烤下,會呈現出不同的香氣與風味。

3.GRINDING 研磨
將烘烤後的可可豆,經過粗磨,去除外皮與胚芽,製成可可豆胚乳,接著再研磨成糊狀。根據需要的風味與色澤,也可將多種可可豆混合在一起。此階段的成品稱為「可可膏」(cacao mass)。接著,可可膏經由壓榨後,便能製成可可粉與可可脂。

4.MELANGE 調配*
在可可膏中加入砂糖、奶粉、可可脂等原料後, 充分混合均勻。此階段可決定將製造出甜味巧克力、牛奶巧克力或是白巧克力等不同口味的巧克力。
* 譯註: 亦有「混料」、「捏合」等說法。

5.CONCHING 碾揉
將混合好的材料,放入滾輪機中,碾壓成細微的粒子。接著再放進稱為「精煉機」的攪拌機中,長時間攪拌,讓巧克力產生獨特的風味與滑順口感。

6.TEMPERING 調溫
為了增加巧克力的風味與口感,必須進行調溫的程序。「調溫」是透過溫度調節,讓巧克力中所含的可可脂結晶更加穩定的過程。調溫後的巧克力,便可放入模型中冷卻,接著包裝出貨。

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內容來源=《唯一典藏!手作巧克力甜點:以溫柔調味的30道幸福配方》,由大邑文化提供