你應該要知道的食事

自製酵母時須將瓶子放在溫暖乾燥的地方,但要避免陽光直射。

撰文=吉永麻衣子(日本VOGUE社以及專科學校的麵包教室講師)

等你麵包做得比較上手時,請務必試試用自製酵母來製作麵包。就算你是屬於一聽到「自製酵母」就覺得好難,馬上打退堂鼓的人也不用擔心。如果是自製酵母的話,當然製作過程會比較費時,但是,它能讓麵包具有深厚的口感,即使不用奶油或砂糖,照樣可以很美味。

另外,在平時的生活當中加進製作麵包的排程有幾項吸引人的魅力。首先,製作麵包能夠讓你享受不同季節的樂趣。自製酵母利用身邊好取得的水果、蔬菜或香草就可培養。逛地區農特產展售中心或蔬果店時就會很興奮。在開心享用完這些食物之後,還能利用它們的皮或種子製成酵母。一次就能享受到 2、3 次樂趣也是酵母的魅力之一。

再來酵母還有另一魅力,就是能當作麵包的調味料一樣,在過程當中可以一邊想像這次會做出什麼樣的麵包。酵母種類繁多,不同的酵母其香氣和風味也會有所不同。此外,發酵能力更是有極大的差別。雖然酵母主要是用來讓麵包發酵,但它也能作為增添風味使用。

接下來,我就教大家如何使用葡萄乾來培養酵母吧!

做法

[ 天然酵母(液種) ]

  1. Step 1準備一個可密封的瓶子。將瓶子與瓶蓋煮沸消毒。別用乾布拭乾,直接靜置冷卻即可。

  2. Step 2把水、砂糖和葡萄乾放進瓶內蓋上瓶蓋。搖到砂糖溶解為止。

  3. Step 3放在溫暖乾燥的地方(酵母發酵的最佳溫度在30度C左右),避免陽光直射。

  4. Step 42天後每天都要打開2次瓶蓋,替換一下新鮮空氣。另外,每次蓋上瓶蓋後都要再搖一搖。

  5. Step 3夏天約2~4天,冬天則 3~6天左右即可發酵完成。

  6. Step 3使用篩網過濾,徹底將葡萄乾的水分擰乾,只將酵母液倒回瓶中。放進冰箱冷藏,最多可保存1個月。記得每3天就要把瓶蓋打開瓶蓋替換新鮮空氣,蓋上瓶蓋後要再搖一搖。如果長久放置不管,裡頭的氣體膨脹就會把瓶子撐破。

材料

[ 天然酵母(液種) ]

  1. 240g
  2. 砂糖30g
  3. 葡萄乾(無油)80g

如何分辨已經發酵完成?

當葡萄乾全部浮在上面、瓶底有白色沉澱物、冒出小氣泡,並帶有酒精的香氣就代表發酵已經完成。但如果發霉,發出強烈的酸味就代表發酵失敗。

自製天然酵母做好之後,建議可將配方中的調和水分量換成10g 是酵母液,再跟乾酵母合用,做為「添味的酵母」使用。如此一來,無關酵母的好壞,都能享受到自製天然酵母的美好滋味。

所謂「添味的酵母」,是minna 教室自創的語詞,但也有許多每天必須穩定生產一定麵包量的麵包店會使用這種方法。

在製作麵包的材料之中,酵母的主要功能是讓麵包發酵膨脹,以及創造出深厚的滋味。而速發乾酵母負責做好前者,稍作加料的酵母則是負責後者。依照這種方式,就算是發酵力較弱、無法直接使用在麵包上,但卻擁有絕佳風味的香草類酵母,也能當作酵母使用。如此一來,不論是哪種自製酵母都可和其他酵母有良好的搭配。

酵母是活的,而且種類繁多。作法當然不會只有一種。當我的小孩出生之後我才發現一件事⋯⋯「啊,酵母似乎跟小孩子挺像的」。如同以溫柔的心陪伴孩子成長一般,給酵母一個適合生長的環境非常重要。不用過度干擾,只要順其自然即可。

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內容來源=《簡單做出香Q好吃的麵包棒:前一天晚上花5分鐘準備→隔天早上花10分鐘烘烤→立即美味出爐》,由遠足文化提供