你應該要知道的食事

會讓肉類的味道有顯著差異的,影響食用的口感,就是脂肪。脂肪的主要成分為中性脂肪及磷脂,其餘還有蛋白質、胺基酸及糖分。




肉類是非常能引發食欲的食材,而這全靠外觀、口感、味道和香氣等因素決定。這幾項要素相互協調,就決定肉類的評價是否美味。以下就針對這幾項要素一一說明。


肌紅蛋白會影響肉類的紅色肉類的顏色不僅會引起食欲,這也是用來分辨種類、判斷新鮮度的重要資訊。有關肉類顏色的區別,雞肉是粉紅色,豬肉和牛肉是鮮紅色,馬肉或山豬肉則是深紅色。其顏色濃淡不同,主要是因為以下因素。


動物的肉在生前,其顏色是由血液中的血紅蛋白(血紅素)來決定。但動物死後,血紅蛋白就會流失,其他色素的影響就會變大。所謂其他色素,指的就是肌紅蛋白(肌紅素)這種色素蛋白質。肌紅蛋白和血紅蛋白一樣,都含有鐵質,扮演著儲存氧氣的角色。肌紅蛋白的含量會依動物種類、年齡及肌肉部位而有所不同,但原則上含量愈多,肉色就愈紅。此外,運動量愈大,肌紅蛋白含量就愈高,因此運動較活躍的部位顏色較深。


肌紅蛋白所含的鐵質接觸到氧氣,就會因氧化而引發褪色,如果持續氧化,肉色就會變成褐色(帶有黑色的咖啡色)。比起豬肉,牛肉特別有這種傾向。高溫、日光或食鹽等調味料都會促進氧化,因此如果要預防肉類褪色,最好的方式就是避免肉類接觸氧氣。最簡單的方式就是用保鮮膜或棉布包裹。

高級的牛肉薄片會一片片包裝,也是為了預防氧化。相反地,真空包裝的冷凍牛肉解凍後,會從褪色狀態恢復成為鮮紅色,這是因為接觸到外界空氣,提供氧氣給肉類的緣故。當然,冷凍肉類雖然呈現褪色狀態,但品質上是沒有問題的。



決定肉類味道和口感的重要因素

肉類的美味是由多肽胺基酸、肌苷酸等而來。此外乳酸(酸味)及無機鹽類(鹹味)、還原糖(甜味)也和美味有關。但是除了外觀和口感,就肉本身的味道來說,並無太大差異(我們提到肉類的味道,多半都是調味料的味道)。事實上,會讓肉類的味道有顯著差異的,就是脂肪。一提到脂肪,就會讓人產生發胖的印象,但脂肪如果太少,就會降低肉類美味。


脂肪種類有像皮下脂肪那樣的厚塊,也有摻雜在肌肉組織裡的大理石花紋。後者就是所謂的霜降肉,其白色脂肪混合得愈均勻,等級就愈高。日本人對霜降肉的重視程度就更不用說了。


脂肪也和食用的口感有關。舉例來說,脂肪會依動物種類不同而有差異,其脂肪酸(構成脂肪的有機酸。如棕櫚酸、油酸、亞油酸等)的含量也不同。這些脂肪酸的構成會造成脂肪熔點不同,也會影響味道。脂肪熔點會因部位不同而有變化,但基本上牛肉的脂肪熔點大約在40∼50℃,豬肉約為35∼45℃,雞肉的熔點最低,大約在30∼35℃。由於雞肉脂肪以舌頭的溫度就能溶化,相較於牛肉和豬肉,即使是冷了也容易入口。

肉類的香味會受肉色和脂肪影響,對肉類而言,和味道同等重要的就是香氣。肉類香氣愈濃郁,其美味程度就會大增。相反的,香氣較淡的肉類就比較無法引發食欲。比起進口牛肉,日本人之所以喜歡和牛,有一個說法是因為香味強弱不同。較不新鮮的肉類,其香味也會減少。


肉類加熱後產生香氣的原理,是因為產生了「氨基羰基反應」。這個反應就是靠胺基酸、胜肽以及醣類等成分,散發出烤肉或肉湯的香味。肉類香味的來源,也存在於脂肪裡。脂肪的主要成分為中性脂肪及磷脂,其餘還有蛋白質、胺基酸及糖分。


從加熱後肉類的香氣裡,可以檢驗出1000種以上的成分,肉類的香味之所以難以言喻,就是因為它的香氣成分相當複雜且深奧。

作者簡介

肉食研究會

「想要用科學的角度來傳達肉類的美味」因為這樣的熱忱而聚集在一起的團隊。主要從事提供如何有效讓肉類原本的美味完整呈現的資訊。成員有味系三元太、宮河雅彥、矢田邦雄、乘松亮治。