撰文=林正文

《食力》的讀者喜歡知名大廠的鮮乳,還是以小農為賣點的小規模品牌呢?

2013年《商業周刊》一則「牛奶駭人」的專題報導,指出多家市售知名鮮乳品牌的成份中,含有過量的非法藥物殘留,對於人體有嚴重危害。此報導引起社會廣泛討論,農委會立即抽驗市售牛乳,卻都未檢出禁用藥物。然而多家業者學者紛紛針對該篇報導的檢驗方式,開展對於乳品規範的爭論。

民眾至此,已然失去市售合格安全鮮乳的信心,導致大品牌鮮乳銷量急遽下滑,而許多只有在少數特定通路才能購買的小農鮮乳,頓時成為市場搶手貨,儘管這些小型牧場產量有限,但還是有不少消費者願意排隊等待購買。

這股消費習慣改變引起的「小農風潮」至今仍未退燒,市場上愈來愈多小型牧場自創鮮乳品牌,透過網路販售和特定通路販售,也有年輕人透過網路募資希望能夠做「小型鮮乳平台」,幫助小型酪農銷售乳品,藉由不同的型態改變台灣的乳業市場。

不過小農鮮乳和大廠鮮乳究竟有和差別?《食力》編輯團隊蒐集一般民眾對於大品牌鮮乳和小農鮮乳普遍存在的疑慮,列出四大差別,針對「價格」、「乳源」、「口感」以及「保存期限」這四個面相,邀請乳品專家解惑逐一解答。

差別一:大廠和小農的鮮乳售價差異大, 是因為大廠收乳價格較低?小農自營可提高獲利?

10年前台灣約有1200戶酪農戶,目前僅剩約480戶酪農戶,其中有90%的生乳產量都供應給統一、味全、光泉目前乳品市佔率前三名的食品大廠,而且都採取契作方式,為求價格公平一致,因此乳品廠與酪農制定收乳價格時,都會採取統一價格,並且保證全部收購,簽約定價時飼養原料漲幅都已經列入計算與評估之中。 一般而言,契作酪農的合約時間大致為5~8年不等,這期間價格不會波動,因為牛乳是民生必需品,如果隨著牧草價格或是牧場營運成本波動,任意調整售價,往往反應最激烈的是消費者。此外,大乳品廠簽訂保證收購,是因為乳牛每天都會產乳,酪農戶與大廠契作可以免除產乳季時,多餘乳源無處可銷售的煩惱,乳源過剩的問題則由大廠承擔。

小農鮮乳不乏是牧場的自營品牌,成本可由牧場控制,但是牧場就需承擔銷售壓力。不過,小農乳品並沒有因此賣得比大品牌便宜,因為乳品製作過程中還有管銷成本都會直接反映在產品售價上。

差別二:大品牌乳源來源眾多,小農乳源單一,品質管理上自然有優劣之分?

小型牧場如果是自產自銷,在乳源管理很單純,只要照顧好自家牧場的牛隻健康,定期檢疫生乳品質符合規定。

但是大型乳品廠的生乳集乳車約為20噸,一車出去就會盡量將鮮乳裝滿後,再回到處理廠才是最符合成本收益的方式。因此一車生乳來源一定不只一家,為了維持產品品質,乳品大廠都還有畜產部協助與管理酪農戶,或是有稽核部門進行抽驗管理,乳車收乳時也會個別保留採樣,入廠後一定要先檢驗,甚至有品乳師進行感官檢測,如果發現不合格的生乳則會染色銷毀,讓不合格的生乳不會有再製機會。比較起來,可說大廠投入非常多的人力在品管把關。

大廠和小農鮮乳真的不一樣?四大差別說分明(下)