撰文=蕭琮容

乳酪是現代社會人們很喜愛的食物,從早餐到晚餐、點心,從超市片裝的乳酪到熟成發霉的工藝乳酪,都是乳酪家族的成員。乳酪從相傳六千年前在兩河流域被發明,到1851年於美國紐約正式成立乳酪加工工廠,早就是餐桌上不可或缺的要角了。而乳酪是怎麼被製作出來的呢?本文從乳酪的製作的四大要素來加以說明。

(一) 鮮乳
鮮乳的來源有牛乳、羊乳以及山羊乳。除了產乳的動物不同,採乳的時間、乳原料的混和、加熱、搖晃、靜置等手法的差異,都會直接地影響到乳酪成品的風味。為了乳製品的食品安全,一般來說,新鮮乳酪使用的鮮乳原料是經過巴士德殺菌的原料乳,只有超過六十天發酵熟成的乾酪,才會直接使用生乳。

巴士德殺菌法的發明是食品工業發展上重要的里程碑,讓人們可以吃的更安心。現在廣泛地運用於牛奶、果汁、啤酒和葡萄酒等液態食品上。但巴士德殺菌不只殺掉壞菌,也殺掉傳統上認為可以帶來豐富滋味的雜菌,改變了乳原料的滋味。基於此原因,部分法國使用未徹底殺菌原料的乳酪無法出口銷售。有鑑於此,台灣知名的歐陸乳酪進口商固德威表示,目前市面上可見的進出口乳酪,因為經過海關的檢驗,符合台灣食安法的標準,消費者可以安心食用。

(二)鹽
乳酪加鹽是必要的。加入鹽份的時機依照種類差別而有不同,鹽對於製作方法千變萬化的乳酪十分重要,不但鹹味可以直接改變乳酪的味道,鹽還能控制乳酪的發酵程度而改變乳酪的味道。乳酪熟成期間,乳酪加鹽同時也使得雜菌難以生長,能防止乳酪的腐壞、以及微生物的繁殖。鹽會使乳酪脫水,水份含量決定乳酪保存時間的長短,影響最終的口感。有的乳酪吃起來很鹹,比較適合調味使用,可以取代部分的鹽來調味,並且更添鮮味。


(三)凝乳素
凝乳素顧名思義,是能夠讓鮮乳原料中蛋白質凝結的酵素。這個酵素的成份來源,有的是動物性的,有的是植物性的,也有人工合成的。動物性的凝乳酶是從牛胃或羊胃中抽取,過程涉及屠宰,因而是葷食,進行嚴格素食要求的消費者需要仔細閱讀食品標示。

酸類型的凝乳酸劑有很多種,檸檬汁、醋、酒石酸、檸檬酸。很多軟質的新鮮乳酪都是使用此類型酸化來凝結,如馬自拉 Mozzarella 和帕伏洛 Provolone 乳酪。酸化的重點也在於控制雜菌的產生及產生凝乳,使用酸劑的添加比例會改變原料乳最後的硬度與成品的製作時間。如果凝乳用酸劑加得多,排除乳清的時間短,反之則可能需要長達數週的製作過程。

(四)熟成
凝乳後,蛋白質就會凝結成凝乳塊,分離開的半清澈液體是為乳清。如果要製作出細滑的乳酪,會將凝乳塊在打細過,如此均質就可以做出柔軟的乳酪。但如果打細後,仔細脫水,放置常一點的時間,則可以形成密度高的乾乳酪。

傳統上乳酪大都在洞穴中進行熟成,現代的乳酪熟成使用科技控制的儲藏間來管理,更衛生安全。傳統工藝乳酪在熟成時,依種類不同,外皮可能以葉子包裹、或是用木灰擦過、或是以蠟包裹外皮、或用粗鹽摩擦、或是用酒或濃鹽水擦洗,也可能未做任何處理。特定的某些乳酪,在熟成時要在乳酪上戳出一些洞,使得細菌生長、產生的氣體逸出。也有的乳酪在熟成後會在內裡產生像是漫畫電影中的乳酪那樣,大小不一的孔洞,如愛曼托乳酪 Emmental 。