你應該要知道的食事

烏龍麵是用麵粉、加鹽和水製成,而拉麵使用的是「鹼水」,鹼水會使麵粉的分子結構產生變化,讓麵粉中黃酮類物質的黃色會變得明顯。

撰文=博學堅持俱樂部

無論是烏龍麵或是拉麵,都是以麵粉為原料揉製而成。然而,揉製出來的麵團,烏龍麵是白色的,而拉麵是黃色的。既然使用的原料相同,那麼為什麼揉製出來的麵,顏色會不一樣呢?

那是因為,烏龍麵是用麵粉加鹽和水揉製而成,但拉麵使用的是被稱為「鹼水」的特殊液體。「鹼水」原本指的是鹽水,但用來揉製拉麵的鹼水加了碳酸鈉和碳酸鉀,屬於高鹼性的「人工鹼水」。

使用人工鹼水的原因在於,加了鹼性物質之後會讓麵條變得更有嚼勁,也不容易斷。另一方面,加了鹼性物質之後,麵粉的分子結構產生變化,麵粉中黃酮類物質的黃色會變得明顯,拉麵也就呈現黃色。


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內容來源=《美味雜學:炒熱餐桌氣氛的300個話題》,遠足文化出版