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化學膨脹劑遇熱會產生二氧化碳,使產品組織膨鬆,可讓麵點製作起來更簡單快速,不過化學膨脹劑雖然適用於高油、高糖的產品,但卻不適合用在以酵母發酵的麵團。

撰文=周清源(現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員,曾任中華穀類研究所)

化學膨脹劑產品項目不少,常見的有小蘇打、碳酸氫銨(銨粉或臭粉)和泡打粉等。製作產品時,利用遇熱產生二氧化碳,使產品組織膨鬆。使用化學膨脹劑,操作簡便,適用於高油、高糖的產品,但不適宜酵母發酵的麵糰。

使用化學膨脹劑,有以下基本要求:
1.用較少的使用量產生較多的二氧化碳。
2.操作麵糰時,氣體的產生要慢,加熱後,能迅速而均勻產生大量二氧化碳。
3.製作後的成品殘留物質,必須無毒、無味、無臭和無色。
4.產品貯存期間,不易產生其他變化。

不同化學膨脹劑各具特色,分述如下:

碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate)
俗稱小蘇打粉、重曹,為白色粉末狀,易溶於水中,是一種鹼性膨脹劑,遇酸、遇水會中和而產生二氧化碳,使食品膨大,如蘇打餅乾。使用時,因反應過程中不需加熱就會產生二氧化碳,因此麵糊或麵糰加入小蘇打粉後,應儘快製作熟製,以免氣體流失而降低膨大作用,要特別留意使用數量,加太多,食品品質粗糙、易碎,口感麻熱,有嚴重的皂鹼味。

碳酸氫銨(Ammonia Bicarbonate)
又稱銨粉、阿摩尼亞粉、臭粉或臭鹼,是種化學臭味性的膨脹劑,為白色結晶狀,易溶於水,有很重的氨味。
有碳酸銨(NH4)2CO3和碳酸氫銨NH4HCO3兩種,受熱後,均會產生二氧化碳、氨氣和水,一般多用於水分少的產品或油炸麵點的膨脹劑,如餅乾、油條、薩其馬。

明礬(Ammonia Alum)
又稱礬石、白礬,是一種慢性反應的化學膨脹劑。常見的明礬有鉀明礬、銨明礬、燒明礬等,屬於酸性原料會與鹼性的小蘇打產生中和作用,放出二氧化碳,使麵糰膨鬆。

泡打粉(Baking Powder, 簡稱BP)
又稱發粉、發泡粉、焙粉,是一種由鹼性原料、酸性原料與填充劑組成的複合型膨脹劑,泡打粉遇水與高溫時,會發生中和作用,產生二氧化碳而使產品膨大,進而產生鬆軟的組織。傳統麵點常用於可增加體積,使產品更鬆軟美觀、美味可口的發糕、開口笑或蛋糕等產品。

泡打粉是混合鹼性鹽(小蘇打)、酸性鹽(塔塔粉)及水分吸收物(玉米澱粉)組合而成的白色細粉末狀物,當泡打粉和水分混合時,就會釋放出二氧化碳,這些氣體就是造成產品膨脹的主要因素,由於比例和成分不同,可分為以下四種。

1.快性泡打粉:這類泡打粉一遇到水分,會在幾分鐘內完全釋放90%以上的二氧化碳,因此含有這類泡打粉的麵糰,必需儘速熟製,才能保有膨鬆功能。

2.慢性泡打粉:這類泡打粉的表面附著不易溶解的物質,不易溶於水,遇水時的反應很慢,需遇熱才會釋出二氧化碳,所以含有這類泡打粉的麵糰,不必立刻熟製,甚至可留到隔夜或冷藏保存。

3.雙重反應泡打粉:這類泡打粉含有兩種酸性鹽,遇水會有不同反應速度,是目前最常用的泡打粉。一部分成分遇水後,立刻釋放二氧化碳,另部分成分需等到加熱後才會產生作用,因此麵糰不必立刻熟製。

4.無鋁泡打粉:因不含硫酸鋁成分,可保障健康,是目前業界使用的膨脹劑。是由快性及慢性發粉調配而成的雙重反應泡打粉,具有既能緩慢,又可持續釋放二氧化碳氣體的雙重作用,製作出來的產品,膨漲力強,體積大、組織細膩鬆軟美觀、外觀富光澤、有彈性,可增加食用性。

泡打粉使用完畢後需密封,放在陰涼乾燥處,防止受潮結塊,如果保存不當,非常容易變質失效,若超過保存期限,也會慢慢失效,留意保存的條件與保存期限,才能使泡打粉發揮最佳的膨大作用。

編按:作者提到的這些膨脹劑,皆為合法的食品添加物,且通常使用非常少量,對人體健康並無太大疑慮。

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內容來源=《國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授》,由三采文化提供