你應該要知道的食事

食品上被允許使用的食用色素有三類:自然色素(如焦糖色 E150)、合成色素,在自然中存在但是由工業製造、和在自然界沒有相等物質的人工色素(如藍色 E131)。

你應該要知道的食事

食品上被允許使用的食用色素有三類:自然色素(如焦糖色 E150)、合成色素,在自然中存在但是由工業製造、和在自然界沒有相等物質的人工色素(如藍色 E131)。

作者》尚-蓋布里耶.寇斯(Jean-Gabriel Causse)


食品工業長期以來都知道產品色彩的重要性。在閱讀印在食品工業產品包裝上,字級為6(因為我們很難印得更小了)的成分表時,我們幾乎每次都能發現字母E以及後面從100到182的數字,這是食品用色素的調色盤,廚師―色彩師工業的檢色表。食品色素不是昨天才開始使用的,例如朱砂(E120),一種能染出某種肉桂橘色的硫化汞,從史前時代就已經開始在廚房裡使用了。


食品上被允許使用的食用色素有三類:自然色素(如焦糖色 E150)、合成色素,在自然中存在但是由工業製造、和在自然界沒有相等物質的人工色素(如藍色 E131)。


EFSA(歐洲食品安全局)監管所有色素的毒性。在2007年,某些可能刺激兒童過動的化學色素引發了爭議。那些被用於糖果的合成飽和色素,因此由其他以甜菜或菠菜為基底的合成色素取代。這聽起來比原來的更好!


給猶太人與穆斯林等信徒的好消息,可用的色素裡有九成都同時符合casher 和 halal 規範,另一方面,素食者在不知不覺中,有一半的機率吃下來自動物或「來源不明」的色素。廠商並不需要標明產品中工業色素的來源。在「來源不明」的食用色素列表中,這是素食者或許該關注的,含有動物成分的色素:E103、E111、E124、E128、E143、E173。


我們穿著白袍的色彩專家樂於把披薩變成紅色,而薄荷糖漿染成綠色。除了薄荷涼錠的愛好者之外,我們在盲測時,不會在味道幾乎一樣的薄荷糖漿和涼薄荷糖漿裡添加色素……。


色彩,在越來越接近目標群眾的試驗裡,時常受消費者決定。令人食指大動的理想色彩,則相當倚賴文化。你沒辦法讓美國人買一顆褐色殼的蛋。相對地,白色殼的蛋在法國卻找不到市場。美乃滋在法國必須是黃色,而在大西洋對岸則必須是白色等。

但最複雜的是,在同一個國家裡,對色彩的期待時常有極端的對立。拿蘋果作個例子。某些人只願意吃綠蘋果,但對其他人而言,綠色蘋果與工業生產充滿化學藥劑的蘋果同義。後者認為它的酸度特別令人難受。對他們之中的大多數人而言,美麗的蘋果應該是醜陋的。它的顏色應該要難以斷定,稍微介於紅色、橘色,有點紅棕色。但可以確定的是,在盲測裡,綠蘋果愛好者有可能會偏好褐色蘋果,反之亦然。


好消息是,感謝這些文化偏好,市面上還有許多不同種類的蘋果(儘管數量有降低的趨勢)。

總之,產品的顏色必須能被「接受」。如果我們把牛排染成藍色,你肯定無法入口。因為你肯定有位祖先因為藍色的食物而中毒。自此,你的潛意識會強烈建議你不要選擇這種顏色的食物來大吃特吃。


最終產品的色調、色價(深色比例多少)和飽和度受到慾望決定,但同時也受市場定位調查的影響。譬如說,一塊甜麵包顏色越深,我們越相信它是手工製作;顏色越淡,看來熱量越少。同前所述,無論口味、資訊或價格如何,深色麵包看來都更營養,也像是包含了更多黑麥。


作者簡介

尚-蓋布里耶.寇斯(Jean-Gabriel Causse)

色彩設計師,在法國、日本、比利時等地進行創作與商業設計,擔任多種產業的色彩顧問,如汽車、服飾、包裝、裝潢、家具等。是第一位不只從美學觀點出發,而是以色彩對人類行為影響來思考色彩的設計師。