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麵條製作需要經過攪拌、壓延、複合、醒麵、切條等步驟,而能製成白麵、黃麵等不同色澤、口感與風味的麵條,主要差異在於添加了鹽、鹼等不同原料在其中。

撰文=陳韻竹

中式麵食的歷史發展開始於秦漢時期,因為出現了將小麥磨成麵粉的作法,因此麵條、水餃等麵食逐漸普及,成為主食的選擇之一。現在我們常見陽春麵、意麵、油麵等各式各樣的麵條,外觀色澤、口感與風味都各有不同特色,也各有其擁戴愛好者。而造就這些麵條差異的原因為何?在製作上有何異同之處?而為什麼有些製作需要添加鹽或鹼呢?

麵條製作方法大同小異

無論是哪種麵條,製作方法上其實並無太大差異,透過攪拌使麵粉(通常為中筋麵粉,也可用高筋麵粉或專用粉製作特色麵條)、水與其他原料混合,進而形成麵筋因而能成團狀,再透過壓延、複合、醒麵、切條等步驟,就能製作出各種麵條。

麵條製作最重要的步驟在於麵筋的形成,由小麥製成的麵粉含有多種蛋白質成分,其中麥穀蛋白(Glutenin)與醇溶蛋白(Gliadin)為構成麵筋的主要蛋白質,麥穀蛋白形狀比較長、醇溶蛋白則是像小球狀。穀麥蛋白富含半胱胺酸(cysteine),半胱胺酸是少數帶有硫原子的胺基酸,在攪拌過程的氧化作用下,半胱胺酸彼此間可以形成雙硫鍵,使得彼此之間的結構更緊密連結。也有研究指出,醇溶蛋白也可經由兩個酪胺酸連結,成為雙酪胺酸鏈,也是促使麵筋形成的鍵結之一。

在形成麵筋之後,經由反覆壓擀、複合可以讓麵團組織更細緻,也能讓表面更光滑,進行切條之前的最後一次壓延,則決定了麵條的厚度。而因為攪拌形成麵筋之後因為彈性強,因此過程中必須放置一段時間讓麵團鬆弛,此步驟也稱作醒麵,除能讓麵團水分分佈更均勻之外,也能讓麵筋稍微軟化,在後續壓延等步驟會更好操作,通常會需要約10分鐘以上的時間進行醒麵。

原料造就不同口感風味

而在我們印象中外觀有白或黃、口感Q彈或扎實、風味帶有特殊鹼味等,主要差別在使用的原料有所不同。台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示,麵條製作除了基本的麵粉、水之外,也會添加鹽或是鹼,另外也常見會添加磷酸鹽類、膠類或雞蛋、修飾澱粉等。

常見白麵會添加鹽份在其中,葉安義說明添加鹽份可有助於麵筋的生成,可增強麵團的彈韌性,不僅可以降低麵條斷裂的情況,也同時有防止酸敗的效果,若添加量接近或超過3%,除了反而會破壞麵筋形成之外,吃起來也會感覺到鹹度,因此通常添加量約在1~3%。

而黃麵也稱為鹼麵,則是添加了鹼在其中,葉安義表示古早做法是添加硼砂,現在常見且合法的食用鹼則為三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等,透過添加鹼可使麵粉中的蛋白質與澱粉作用,增強麵筋的Q彈性,因為添加了鹼所以吃起來有種特殊風味。

此外因為黏結性較好澱粉也不容易流失,因此水煮鹼麵的過程,麵湯並不會變得濃稠,煮熟之後的麵條也比較不易沾黏。而鹼麵之所以常見但著黃色,則是因為在鹼性條件下,麵粉中的類胡蘿蔔素、類黃酮等變成黃色所致。但葉安義也提醒,也有部分鹼麵為了讓黃色更明顯會添加食用色素,未添加色素的話大約是便利貼的淡黃色,主要是由於消費者過去選購時的習慣,導致業者有此用法。

葉安義教授也補充說明,除了上述這些食品添加物之外,也會有膠類或是修飾澱粉等做法,同樣都是為了追求讓麵條能有不同口感,其中膠類也可以在原料中加入雞蛋,同樣可以有讓麵條口感更佳的效果,但相對來說使用雞蛋的成本相對比較高。

由此可知,麵條製作時多數食品添加物使用之目的,在於調整麵條口感,只要是合法的食品添加物並依規定方法與用量使用,並無食用上的安全疑慮。

延伸閱讀:
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葉安義談麵粉、澱粉、麵包如何正視:麵包與麵條的製作科學
油麵吃起來特別Q彈小心非法添加硼砂

參考資料:
四大麵款挑‧煮攻略
面条何以成为面条?
▶《食品加工 第二版》
▶《國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授》
▶《分子廚藝終曲:食物的創新》
▶J. Agri. & Fore. 2009. 58(4): 267-276,鹼鹽添加對黃鹼麵麵條色澤及烹煮品質之影響