你應該要知道的食事

目前科學界對於哪些物質是致癌物的依據,主要來自於世界衛生組織國際癌症研究中心所公告的致癌物清單,並將致癌物分為4個等級。

撰文=黃宜稜

每天滑開手機,無論是Facebook或是Line,您是否也曾收過「超震驚!原來吃XXX跟抽菸一樣會致癌」或是「超毒致癌物!醫生證實吃OOO等於在吃砒霜」之類的可怕文章呢?文章內容寫得頭頭是道,甚至還提出一些似是而非的科學研究,一點開就嚇壞了不曉得要去哪裡查證的民眾,但放心,其實食品中的致癌物真的沒有那麼多。

致癌物清單有4類 就算分在同一級的物質仍舊有風險高低的差別

目前科學界對於哪些物質是致癌物的依據,主要來自於世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)所公告的致癌物清單,這份清單是集結許多研究結果,並廣邀科學家共同討論分類而成,而這份清單主要將致癌物分為4個等級,其中第2級又依照科學證據的多寡分為2A、2B。

第1級致癌物指的是根據現有的人類流行病學研究,證實這些物質對人體具有致癌性,例如被民眾討論多年的加工肉、鹹魚,以及眾所皆知的致癌物質香菸、酒精飲料等等,看到這裡,許多民眾或許會再度受到驚嚇「加工肉、鹹魚竟然跟香菸、酒精飲料一樣毒?」,但其實這個觀念並不正確唷!

成功大學食品安全衛生暨風險管理研究所教授陳秀玲表示,1級致癌物只是依照現有的流行病學資料來看,有充足的證據支持這些物質會導致癌症,但每個致癌物質皆有不同的風險。也就是說,加工肉、鹹魚與香菸、酒精飲料確實都有一定數量的研究,確認它們有致癌的風險,但一般人在正常食用加工肉的情況下,致癌的風險遠低於抽香菸而致癌的風險(但暴飲暴食、每餐都吃加工肉而不吃其他食物的除外)。

第2級致癌物則是有動物實驗證據,證實這些物質可能對動物致癌,但是否對於人體致癌則尚不明確,並從對動物致癌的機制中,回推這個機制在人體中是否存在,而細分為2A「人體有致癌機制佐證,但致癌證據仍不足」以及2B「人體缺少致癌機制佐證、致癌證據仍不足」。而被歸類於2A的食物,有紅肉以及溫度高於65°C的飲料,另外經常被媒體提及的物質「丙烯醯胺」也是這一類;而被歸類於2B的物質,則有醃漬蔬菜。

列在第2級致癌物的物質通常較有爭議性,是因為它們隨時可能因為更多的科學數據而升級為一級致癌物,同時也可能隨著科學證據而降級。但陳秀玲表示,其實在日常飲食上只要遵守唯一的原則,也就是飲食均衡不過量、每天吃不同的食物分散風險,再避開抽菸、飲酒過量等高風險因素,其實就無需過度擔心。

至於第3級則是未能確定是否對人類致癌,也就是透過實驗與學理證明對動物可能有致癌性,但這些學理的證據不如第2級明確,重點是在人體中沒有相同的致癌機制,也就是對人體致癌的科學證據很薄弱。第3級致癌物清單是所有等級中品項最多的,從以往大家經常在討論到底會不會致癌的咖啡、茶以及南美洲最盛行的瑪黛茶都屬於此類,另外還有每個人體內都會有的膽固醇、人體必需營養素維他命K等等,總數超過500個。

第4級致癌物必須根據現有的科學資料來看,認定這些物質可能不是非致癌物,目前清單上只有一個名為「己內醯胺(Caprolactam)」的有機化合物被歸類於此。看到這裡,許多民眾或許會感到疑惑,既然第3級致癌物有那麼多科學無法證實的致癌物,為什麼不乾脆就把他們列在第4級就好了?那是因為第3級致癌物是雖然沒有證據可以說它會致癌,但也沒有證據可以說它不會致癌;而第4級致癌物則是排除了種種跡象後,證實它應該不會致癌。

癌症的發生不會只有單一原因 而是多重刺激與身體修復機能失效所造成的

其實癌症是細胞不正常增生,也就是細胞分裂控制失常所引起的疾病。一般來說,健康的細胞會呈現規則排列,然而當細胞受到刺激而突變後,會失控造成細胞異常增生,而這漫無目的的增生達到一定的程度,人體自我修復能力又失效後,就會形成腫瘤。腫瘤可再細分為良性與惡性兩者,良性腫瘤是指雖然這個區域發生細胞增生,但尚未入侵到周圍的組織,不過若該區域持續受到刺激,則可能進一步變成惡性腫瘤,也就是癌症。這也是為什麼許多衛教資訊都說,若發現身體某部分有硬塊就必須盡快就醫,確認是否為腫瘤,如果是良性腫瘤就要考慮是否切除並需要定期追蹤。

細胞突變不會是只有單一原因所造成的,近幾年大腸直腸癌的發生率與死亡率居高不下,也是讓許多民眾對於食品致癌物感到恐懼的主因,然而與其擔心每一項吃進去的食物是否會致癌,不如養成良好的飲食與排便習慣,均衡與適量的飲食,並且每天將腸道中消化完的殘渣排除,就能大幅度降低這些物質不斷刺激腸道細胞進而致癌的風險。

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