你應該要知道的食事

唐朝人喝茶全是用煮的,不過宋朝人喝茶先用小勺子把茶末分到幾個碗裡,沖入滾水,一邊沖一邊攪,快速攪動讓茶末和滾水充分混合,這叫「點茶」。

撰文=李開周(《南方都市報》專欄作家)

唐朝人喝茶全是用煮的。先用茶碾子把茶磚碾碎,碾成粉狀的茶末,再用茶羅把茶末過濾一下,然後放在滾水裡,像煮餃子一樣煮上三滾,最後喝那鍋茶湯。

宋朝人喝茶先用小勺子把茶末分到幾個碗裡,沖入滾水,一邊沖一邊攪,快速攪動讓茶末和滾水充分混合,這叫「點茶」。點好的茶上面會泛出一層乳白色的泡沫,好像卡布奇諾咖啡,又好像日本的抹茶。

宋朝茶道中,燒水是關鍵步驟。宋朝人點茶一般不用鐵鍋燒水,而用陶瓶燒水。燒水的陶瓶是特製的,宋朝人稱為「砂瓶」,耐高溫,可以直接架在炭火上烤,砂瓶裡裝大半瓶水,一會兒就燒開了。由於瓶壁是不透明的,所以看不見水開,只能聽聲,聽聲辨水是宋朝茶藝界的絕活。

宋朝茶瓶是泥陶,茶碗則用瓷器。早在唐朝,上流社會鄙視瓷器,喝茶用銅碗、銀碗或金碗,甚至用鐵碗,卻拒絕用瓷器。後來出了一個叫做蘇廙的茶道高手,他說金銀太貴重,銅鐵太俗氣,這些金屬茶碗都有腥味,影響茶湯的口感和成色,只有瓷碗才是壓倒一切的理想茶具。蘇廙的見解非常科學,開啟宋朝用瓷碗喝茶的風氣。

宋朝已經可以燒造紫砂茶具,但是紫砂並不被宋朝士大夫喜歡,一是因為紫砂透氣性太強,茶湯很容易被滲透進去,喝完茶不容易刷乾淨(現在流行紫砂壺,人們常說茶能養壺,其實就是指紫砂的細孔填充了茶葉渣,既不衛生,又影響下一道茶的表現);二是因為紫砂有一種天然的土腥味兒。

唐人煮茶,宋人點茶,今人沖茶。點茶無需茶壺,所以宋朝並不生產茶壺,只燒造茶碗。茶碗又分很多種,南宋景德鎮燒造的茶碗屬於影青瓷,胎薄釉白半透明,很好看,但是這種茶碗並不受歡迎。宋朝人最喜歡的茶碗是建州窯出產的小黑碗,胎特別厚,造型古樸,看起來很笨重,但是耐高溫,導熱慢,適合點茶。

現代人喝茶多用玻璃杯、紫砂杯和白瓷杯,宋朝人則喜歡用黑瓷碗,因為宋朝最好的茶湯都是乳白色的,只有用黑碗才能突顯茶湯的顏色,如果用白瓷碗、白瓷杯或者透明的玻璃杯,效果就不好了。

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內容來源=《吃一場有趣的宋朝飯局》,由時報出版提供