你應該要知道的食事

亞里戈乳酪薯泥(aligot)是將馬鈴薯泥與鹽、鮮奶油混合,再以最小火加熱並且加入薄片多莫乳酪,攪拌至乳酪化開,當薯泥能往上拉長時,美味佳餚就完成了!

多年前某個12月冬夜裡,筆者在巴黎的歐維涅餐廳(L’Ambassade d’Auvergne)品嚐過一道法國中央山地地區傳統佳餚亞里戈乳酪薯泥(aligot),侍者會端著大鍋走到桌邊,在顧客面前用木匙拉起長長的溫熱薯泥盛盤,相當新鮮有趣,一般當成香腸或肉類主菜的配菜,口感香濃略帶有彈性,正適合在寒冷冬季享用。今年11月底到高雄舉辦餐會的法國3星大廚賽巴斯提安・布哈斯(Sébastien Bras)正好是當地人,也在套餐菜單中安排這道菜,當場由他示範盛入小碗中,搭配主菜「煎烤乳羊排,番茄凍、紅蔥嫩豆莢、洛神葉、芳香羅勒」品嚐,無論是配上家常菜或精緻料理都非常美味。

這道菜的做法並不難,不過會耗費一些體力,首先將馬鈴薯煮熟壓碎成泥,加鹽與鮮奶油混合均勻後,用最小火加熱同時拌入切薄片新鮮多莫乳酪(tome/tomme fraîche),比例約1公斤馬鈴薯加400公克乳酪,過程中必須不斷攪拌直到乳酪完全溶化,注意火不能開大,只需讓乳酪化開即可,當薯泥能往上拉長(手臂應該也有點痠)後就成功了,之後可離火往上拉長數次,有助於乳酪均勻分布。製作過程如同技藝表演,熟練者甚至能拉長至2公尺以上!一定要趁熱馬上食用不能等待。

關於亞里戈乳酪薯泥(aligot)的起源,一般認為是從12世紀開始,當時中央山地地區酪農業及乳酪製作都由天主教修道院把持,當地也是前往西班牙北部朝聖的天主教徒必經路徑之一,常有飢寒交迫的朝聖者拍打修道院大門邊喊《aliquid》(拉丁文意指「一點(吃的)東西」),修士會準備用麵包混合新鮮多莫乳酪薄片製作的熱湯給朝聖者食用,這個字日後逐漸演變為法文aligot。另一種說法是來自古法文動詞《haligoter》(切片、撕開),可能來自製作麵包湯的步驟。18世紀後因為小麥欠收,麵包被換成美洲傳來的新物種馬鈴薯,之後隨著19世紀末當地遷往城市開餐館的移民傳至法國各地,相當受歡迎。今日乳酪薯泥在起源地成為節慶婚宴象徵性菜餚,宗教意涵減弱許多。

至於薯泥能拉長絲的原因在於使用的乳酪,新鮮多莫乳酪是中央山地區3種法定產區半硬質乳酪(Laguiole, Salers, Cantal)的製作前期產品總稱。全脂生乳加熱並添加天然凝乳酶,凝結後加壓脫離乳清,重複分割翻摺脫水程序6~8次,再輕微發酵20小時後即成為新鮮多莫乳酪,由於尚未加鹽也未經熟成,色澤淡黃外部不會有硬皮,口感清淡微酸有彈性。若繼續添加鹽分、塑形及熟成,依據不同乳源、形狀及熟成方式就會成為上述3種半硬質乳酪之1,其中Laguiole乳酪熟成期可長達24個月,乳香濃郁而有嚼勁,搭配堅果、莓果凍、麵包及一杯法國菊哈(Jura)地區產黃酒(vin jaune)就是無上美味。

乳酪牽絲原因在於蛋白質遇熱凝聚黏合,所以加熱後拉扯有黏連不斷現象,通常蛋白質含量高的乳酪才會出現這種情況,脂肪含量高如奶油乳酪或水分高的軟質乳酪加熱後都不會牽絲。新鮮多莫乳酪並不像一般紡絲型乳酪(如莫札瑞拉mozzarella)製作時有經過拉扯過程,其牽絲能力從製作完成後2~10天內最佳,之後可能就無法做出很成功的亞里戈乳酪薯泥,不過還是能製作另一道當地佳餚乳酪馬鈴薯塊(truffade),將馬鈴薯用油煎熟後覆蓋乳酪薄片,溶化後攪拌在一起還是會有牽絲現象。過去購買新鮮多莫乳酪做薯泥前需要跟乳酪商確認鮮度,目前多半用真空包裝較不會有問題,也有冷藏或冷凍乳酪薯泥產品,只要按照正確步驟加熱就能端出牽長絲的不敗薯泥了。


照片:「煎烤乳羊排,番茄凍、紅蔥嫩豆莢、洛神葉、芳香羅勒」搭配乳酪薯泥(筆者提供,法國三星名廚Sébastien Bras佳餚)

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