你應該要知道的食事

新加坡產的醬油,當地人叫「生抽」,又稱淡醬油,色澤淡,味道較鹹。「老抽」,又稱陳年醬油,色澤深,鹹味淡。

撰文=蔡瀾(美食紀錄片《舌尖上的中國》總顧問)


在餐廳吃東西時,女服務生為我在小盤中倒醬油,我一定會向她說:「多倒一點兒,我吃得又鹹又濕。」對方一定笑了。的確,我吃得很鹹,嫌一般菜不夠味,必點醬油不可。我的「無醬不歡」指的醬,不是花生醬或XO醬,而是原原始始的醬油的醬,非常鹹。其中也包括了同樣是提供了鹹味的魚露,北方人則叫為蝦油。


為了證明我的確愛上醬油,你可以到我廚房看看,一打開櫃子,其中至少有數十瓶不同的醬油和魚露,令人歎為觀止。書架上,還有數本製造醬油的書,有朝一日,移民到充滿陽光和柳橙的加州,就自己做起醬油來。

我一向認為做什麼菜用什麼醬油,不能苟且。海外開中國餐廳,廣東菜用廣東醬油,北方菜用北方醬油,一定經由廚子的故鄉運到,一用不同的,馬上變得不像樣。而且,醬油並非貴貨,老遠運來也不花幾個錢,這也能代表做菜的認真,不可缺少。我家的醬油,最常用的是新加坡產的「大華」醬油,當地人叫「生抽」(又稱淡醬油,色澤淡,味道較鹹)為「醬青」,「老抽」(又稱陳年醬油,色澤深,鹹味淡)為「豆油」,我在新加坡出生,做起家鄉菜,我得用那邊的醬油了。

另一種愛用的是日本醬油,我在那裡生活了8年,多少受影響。從「萬」字牌最普通的醬油用起,到點生魚片吃的「溜」醬油,至少有數十瓶。「溜」是壺底醬油的意思,味道帶點甜,用來點生魚片。我做中國菜有時也用日本醬油,主要是日本醬油經過火煮,也不變酸,做紅燒肉最適合。

來了香港,當然蘸香港醬油了,「九龍醬園」的產品,我經常有5、6瓶備用。廣東人才分「生抽」和「老抽」的,其他地方人根本聽不懂,只知一種是濃一種是淡,講起第一次由豆漿中擠出來的「頭抽」,他們聽了更摸不著頭緒。

當然有很多其他牌子,但是「九龍醬園」是可以代表香港的,它的老抽非常香濃,而且帶有甜味,比日本人的「溜」好得多。至於生抽,也很有水平。香港的食材,有9成以上靠內地運來,醬油也不例外。來到香港,第一次接觸到的內地醬油,就是「草菇醬油」了,它是屬於又黑又濃的老抽品種,有沒有加草菇可吃不出。帶甜,糖是一定下了,我也愛用至今。

我吃的醬油並不一定是一味死鹹。帶甜的,不管是天然由豆中產生,或者加糖,我都不介意,全喜歡。「甜」這個字,廣東人有時作「甘」,這個甘並非一味指甜,像吃苦瓜時吃出的美味,也叫「甘」。名副其實的甘的醬油,我也愛吃。臺灣「民生食品工廠」製造的壺底醬油,是我餐桌上必備的其中一種,它下了甘草,所以有甘味,一瓶小小的,像塔巴斯科辣椒醬(Tabasco)那麼大,賣得相當貴。有次我自己用甘草和普通生抽來製作,也有同一效果,不過醬油能吃多少呢?貴就貴吧,到臺灣旅行時就入貨,沒有斷過。最近這公司又出產了一種叫「炭道」的系列,說是用青仁黑豆,經長時間儲蔭,以特殊釀造方法,取壺底油濃縮之純正壺底油精云云。說了老半天,還是在醬油中加了甘草和糖罷了。

餐桌上另一小瓶,是越南的魚露,雙魚牌(Hanh Phuc),有六成的濃厚,倒出來黏黏的,像糖漿,味道十分強烈,不是一般人受得了的。如果你嫌太腥,那麼買泰國的魚露好了,我也時常用,要認明是「藍象」(Blue Elephant)牌才好。香港的魚露廠已快絕滅了吧?從前有好幾種水平都很高,當今找不到了,僅存的有「廚師牌」魚露,由「李成興魚露罐頭廠」製造,味道屬於泰國式的淡,不是越南式的濃。至於內地潮汕出產的魚露,擔心品質控制得不佳,就沒隨便去亂買了。

做東南亞菜時,當然用當地醬油,像印尼炒麵,就得去買他們的ABC牌子,叫為Kecap Manis,是種甜醬油。印尼人最初不會分辨甜醬油和番茄醬,所以名字上用了番茄醬的同音字。印尼炒麵少了它,就沒有印尼味,不好吃了。因為它又甜又濃,價錢又便宜,許多賣海南雞飯的鋪子,都用印尼醬油來代替新加坡醬油。

其實雞飯醬油是海南人做得最正宗,他們有祕方,不公布。我的海南醬油是新加坡「逸群雞飯」的老闆送的。我們互相欣賞,因為我喜歡,他就給了我一個油桶那麼多的醬油,吃到現在還用不完,真謝謝他。

醬油實在是一個非常有文化的國家的產品,非原始的鹽可比。任何難吃的東西,有一點上等的醬油,都變成佳餚。但是,遇到巧手的主婦,根本不用點醬油,像媽媽這一類的人物做的,鹹淡適中,醬油都失去了作用,不過當今能嚐到不點醬油的菜,少之又少,所以,廚房中還擺著那麼多瓶的醬油。


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內容來源=《今天也要好好吃飯:我大半生一直研究人生的意義,答案還是吃吃喝喝》,大是文化出版