[ 烤雞4～8人份（1.5 公斤） ]

1. 預估時間：共約29 小時，含1 小時準備和18～28 小時靜置

   保存事項：立即上桌

   難易度：進階（特殊處理程序及精確的溫度控制）

   特殊需求：鹵水注射器或針筒、具烤箱用探針的電子溫度計

   適合搭配：家常油汁、純肉汁

   作者=納森．米佛德＆麥新．比列（Nathan Myhrvold, Maxime Bilet）

   資料來源=《現代主義烹調：家庭廚房的新世紀烹調革命》由大家出版授權轉載

2. Step 1以鋒利的去骨刀切除三叉骨。盡量避免弄破表皮或戳到雞胸。這個步驟有助於熱流深入雞肉，讓烤雞更容易切開。
   

3. Step 2 劃開雞腿表皮。首先，在距離雞腿末端2.5 公分處，以垂直於腿骨的方向，環繞腿骨劃開表皮。接著，用刀背把肉向上推，露出腿骨。切去腿骨末端的關節。環切腿骨有助於熱透入腿肉。

4. Step 3把鹽加入水中，攪拌至完全溶解，就製成了鹵水。

5. Step 4兩邊雞胸各注入70 毫升或1⁄4 杯鹵水，再把剩餘的鹵水注入雞腿，盡量不要刺穿表皮，否則表皮會在烹煮時破裂，使肉汁流出，浸濕雞皮，影響酥脆程度。如需了解鹵水注射位置的詳細說明，參見133 頁。

6. Step 5煮沸一大鍋水，準備一鍋冰塊水在旁邊備用。兩個容器都必須得將雞完全浸入。

7. Step 6把雞完全浸入沸水汆燙20 秒，再立刻放入冰水浸泡20 秒。執行這個步驟時，最適合的工具是大的漏勺或笊籬。汆燙過的雞皮十分脆弱，小心不要弄破。

8. Step 7重複步驟6 的汆燙與冷卻程序兩次。這個程序可洗去部分脂肪，使雞皮緊實，做出更酥脆的烤雞。

9. Step 8用廚房紙巾拍乾雞的表面，去除多餘的水分。

10. Step 9在雞皮均勻刷上醬油，讓色澤更漂亮，並增進酥脆程度。此外還可在醬油中添加5 克或1⁄2小匙甜椒粉，讓色澤更接近琥珀。

11. Step 10把雞放在塗有少許油的金屬架上，不加蓋放在冰箱中冷藏12–24 小時。冷藏過程中，鹵水逐漸擴散均勻，雞皮則在空氣中變乾。這有助於烤雞表皮酥脆、內部濕潤。

12. Step 11 烤箱預熱至95℃。如果你有旋風式烤箱，就開啟旋風功能。

13. Step 12 在烤盤上放置金屬架，將網架和烤盤噴上或刷上少許油。把雞放在金屬架上，在雞身中央最厚的位置插入電子溫度計的探針。

14. Step 13 以鋁箔緊緊包住露出的腿骨，加強熱傳導並防止燒焦。把雞放入烤箱，烘烤至中心溫度到達60℃，時間約3–4 小時。

15. Step 14 從烤箱中取出烤雞，在室溫下放置45分鐘。依據我們的經驗，烤雞放置45分鐘後，切開時的肉汁最多。

16. Step 15 調整烤架位置，讓烤雞距離炙烤爐上方熱源6公分左右。

17. Step 16 將烤爐設定為高溫。

18. Step 17 在烤雞表面刷上油脂或澄清奶油，雞胸朝下放在金屬架上

19. Step 18 把烤雞炙烤至表皮轉為金黃酥脆，時間約5～6分鐘。

20. Step 19 翻轉烤雞，讓雞胸面朝上，繼續炙烤至表皮轉為金黃酥脆，時間約為4～5分鐘。

21. Step 20 切開烤雞，趁熱上桌。雞皮剛離開烤箱時最酥脆，所以要盡快上桌。