極簡烹飪主義：免揉麵包 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

頭幾次做酵母麵包，可以用溫度計確保水的溫度接近21℃，這樣酵母才能發揮應有的作用。

撰文＝馬克．彼特曼 Mark Bittman（在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」（Minimalist）長達13年，同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。）

No-Knead Bread
時間：24 小時（多數時間無需看顧）
分量：1 大條麵包（4~8 人份）
這真是好東西：外殼香脆又美味的酵母麵包，很適合初學者。

做法

[ 免揉麵包 ]

Step 1把4 杯麵粉、酵母和鹽放入大碗裡，混合均勻。加入 2 杯開水（溫度應該約為20℃）攪拌至全部混合，你會得到粗粗黏黏的麵團（如果看似很乾，可以多加1~2 大匙開水）。用保鮮膜把碗口包起來，讓麵團靜置在室溫中，直到表面冒出一點一點的小氣泡，大約靜置18 小時（如果你的廚房比較溫暖，可以少放幾個小時，廚房比較冷則多放幾個小時）。
Step 2將大約1⁄4 杯麵粉鋪在乾淨的工作枱上，把麵團翻到麵粉上，對摺一到兩次。用保鮮膜鬆鬆地裹住麵團，靜置15 分鐘。
Step 3用雙手將麵團快速、輕柔地捏成圓形，適度加入一點麵粉，讓麵團不黏手。在一塊乾淨的棉質布巾（不要用絨面布巾）上撒2 大匙玉米粉，把麵團接合的那一面朝下，放在布巾上，並在麵團頂部多撒1 大匙玉米粉。用另一條棉質布巾蓋住麵團，再靜置一下，直到麵團變成2 倍大，而且用手指壓一下不會立刻彈回來，大約要2 小時（如果房間溫度較低，可以放久一點）。
Step 4麵團完成時，烤箱預熱到230℃，並拿一個耐熱的有蓋大湯鍋放入烤箱。
Step 5等湯鍋烤到火燙，小心從烤箱裡拿出來，移開蓋子。揭開麵團上的蓋布，一隻手滑到底下布巾的下方，托起麵團，然後利用布巾把麵團翻到湯鍋裡。蓋上湯鍋的蓋子，放進烤箱烘焙30 分鐘，然後移開蓋子，烘焙到麵包完全烤成褐色，頂部也出現裂紋，約需20~30 分鐘。用鍋鏟或夾子從湯鍋內小心取出麵包，在架子上放涼至少30 分鐘，然後切成厚片。

材料

[ 免揉麵包 ]

麵粉4 杯
速發酵母½ 茶匙
鹽2 茶匙
玉米粉適量

極簡小訣竅
＊這份食譜是紐約烘焙師雷希（Jim Lahey）發展出來的，我把整個過程調整得更流暢一點，並點出其中值得學習的通用原則。
＊頭幾次做酵母麵包，可以用溫度計確保水的溫度接近21℃，這樣酵母才能發揮應有的作用。
＊如果烘烤時間還沒到，麵團就飄出焦味，請把烤箱溫度降低到218℃。
＊要判斷麵包是否真的烤好，可以插入快速測溫的溫度計，烤好的麵包應該是99℃。變化作法
＊全麥免揉麵包：最多將2 杯中筋麵粉改為全麥麵粉。麵包不會膨發得那麼高，質地也會稍微緊緻，而且充滿香氣。