你應該要知道的食事

馬鈴薯可以被加工成任何一種形狀，可以用任何一種烹飪方式，做成任何一種你想像得到的味道：魚肉、菜蔬，都與它合得來；油多一點好吃，一滴油不放也可以很好吃。馬鈴薯還是少有的中西通吃的食材。

撰文＝食家飯（被譽為「廚房裡的張愛玲」、「上海最懂得吃的寫字人」，文字常刊於《上海壹周》《香港商報》《經濟觀察報》《橄欖餐廳評論》《申報》等媒體）

不知怎麼說到這個話題：如果只能選1種食物一直吃、一直吃，你會選哪種？

那天大家在吃大閘蟹，時節到了，那一年的太湖蟹又好。大元吃得正開心，呡一口老酒，只把面前螯封嫩玉、殼凸紅脂的大閘蟹指了指，說：「我就選大閘蟹吧，我可以一直吃、一直吃、一直吃的。」大家嘻嘻哈哈，各自講出答案。輪到我，我說：「我選馬鈴薯。」

怎麼能不是它呢！ 它可以被加工成任何一種形狀，可以用任何一種烹飪方式，做成任何一種你想像得到的味道：魚肉、菜蔬，都與它合得來；油多一點好吃，一滴油不放也可以很好吃。馬鈴薯還是少有的中西通吃的食材，怎麼做，我都愛。

去貴都酒店吃自助早餐，其實是專門吃他家的奶油薯茸。一大勺薯茸下去，其他的就吃不下什麼了。朋友說我這自助吃得完全不得要領，可是適口者珍，別人並不知道我的快樂。

炸薯條是比利時國菜，在布魯塞爾的每頓飯都有炸薯條，可是與其他地方的大同小異，並沒有傳說中的那麼優秀。固執的比利時人在他們的芥末罐上鄭重其事地寫：「我們都知道炸薯條是比利時的。」像在宣佈領土主權。

我吃到最滿意的一次薯條，是在一間老房子裡的法式餐廳，餐後額外上的1籃子粗粗的鵝油薯條，加了馬玉蘭、迷迭香等幾種香草，那幾道大菜竟都被比下去了呢。所以真的不用只一門心思地開發新菜圖一鳴驚人，將薯條炸得好吃一點，就很好了。

小舅媽不太會做菜，在表妹家過一個暑假，來來回回就做3道—— 蒜泥肘子、蒸茄子和酸辣馬鈴薯絲，實在想不起來還有第4道菜。可小舅媽的酸辣馬鈴薯絲做得真好，我百吃不厭。很早知道的炒馬鈴薯絲要先洗淨馬鈴薯裡的澱粉，就是舅媽教的。

將馬鈴薯煮酥，撈出去皮，先切成比較大的丁，再用刀背壓一壓，留一點顆粒，不要壓成太細的薯茸。拌入少量同樣煮熟壓碎的胡蘿蔔，放少量肉末，加香蔥末或者洋蔥末，加鹽拌勻，做成孩童手掌大小、扁扁的薯餅，兩面拍乾麵粉，油煎一下定型；臨吃的時候複炸一次。不要貪心在馬鈴薯餅裡加太多肉末，否則餅塊很容易散開；炸的時候只翻一次面，翻來翻去的也很容易散開。

我總是一次做多一點，一張一張地用蒸點心的紙隔著分好，急凍起來，什麼時候想吃了，拿出來煎兩隻。表皮金黃焦脆，咬開香熱撲鼻，是主菜，也是很好的宵夜和茶食。有人說：「哎呀，又是澱粉，又是油炸，這樣的宵夜會不會太罪惡了？」

可是，想想看，沒有澱粉和油的宵夜，有什麼說服力呢？大閘蟹當然是好東西，但是連著吃上幾頓，大概人人都會吃不消。而馬鈴薯呢，我真的可以變著法兒一直吃、一直吃的。


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內容來源＝《有風吹過廚房》，時報出版